RELATÓRIO - AULA 1 - ANALISE DE ALIMENTOS - OKOK

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS - FMU
CISBEM 
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS
São Paulo, 2021
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS
Relatório técnico apresentado como requisito parcial para obtenção de aprovação na disciplina Análise de Alimentos, na FMU.
Prof. Msc. Viviane Cristina Longuini de Menezes
São Paulo, 2021
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO..............................................................................................
4
2
DESENVOLVIMENTO..................................................................................
5
2.1
OBJETIVO GERAL.......................................................................................
5
2.1.1 Objetivos específicos.................................................................................
5
2.2
METODOLOGIA............................................................................................
5
2.3
PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS........................................................
6
2.4
RESULTADOS..............................................................................................
6
3
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.......................................................
7
REFERÊNCIAS.............................................................................................
8
1 INTRODUÇÃO
Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a composição dos alimentos). 
A professora fez uma breve explicação sobre este tema. Relatou-nos que umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos. 
Completou dizendo que, é de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica e na qualidade geral dos alimentos. 
- O que é o glúten?
O glúten é uma combinação proteína de dois grupos de proteínas: gliadina, que pertence ao grupo da prolamina, e o glúten, do grupo do glúten, encontradas no trigo, cevada e grãos de centeio - mais precisamente, no endosperma, que é a reserva de nutrientes dos embriões das plantas. Sendo uma substância elástica, tem forte adesão, é insolúvel em água e é responsável pela formação da massa. 
O glúten é composto de complexos proteína-lipídio-carboidrato, dos quais 75% são proteínas, 15% são carboidratos e 6% são lipídios. A proteína do glúten equivale a 80% da proteína total dos cereais (SGARBIERI, 1996).
- Qual a importância na sua determinação nutricional nos alimentos?
O glúten possui a capacidade de formar uma massa viscoelástica que retém o gás que é produzido na fermentação e nas primeiras etapas de cozimento do pão, sendo assim origina-se um produto leve (TEDRUS et al., 2001).
- Quais os fundamentos da técnica utilizada para determinação do seu teor?
2 DESENVOLVIMENTO
2.1 OBJETIVO GERAL
Ao final desta atividade experimental espera-se que o aluno seja capaz de:
-
Identificar e quantificar o teor de glúten em farináceos.
-
Verificar as interferências relacionadas de procedimentos experimentais diferentes.
2.2 MATERIAL E REAGENTE
Balança analítica, 
estufa, 
tamis de malha 100, 
béquer de 100 mL, 
proveta de 50 mL, 
vidro de relógio 
bastão de vidro.
Solução saturada de iodo
Solução de cloreto de sódio a 5% m/v 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
- Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL (ANOTE O PESO CORRETO _______________g. 
- Adicione 10 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%. Misture bem com auxílio de um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta.
- Adicione água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos. 
- Lave o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando levemente com as mãos. 
- Continue a lavar até que a água que sai da lavagem não adquira coloração azul, ao se adicionar uma gota da solução de iodo saturada. 
- Reúna à massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado pelo tamis.
- Pese um papel manteiga e anote o peso do papel _____________g, ANOTE SEU NOME NO PAPEL. 
- Transfira para o papel a massa de glúten, e leve para estufa a 105°C, durante 5 horas. 
- Resfrie em dessecador até temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. (ESSA ETAPA SERÁ FORNECIDA POSTERIORMENTE NA AULA DA PRÓXIMA SEMANA)
2.3 RESULTADOS
Relatar os resultados obtidos a partir dos experimentos e dos estudos realizados.
E calcule o valor percentual de glúten na amostra utilizando a fórmula a seguir.
N = n° de g de glúten seco (peso do papel com glúten após secagem na estufa – peso papel manteiga) 
P = n° de g da amostra (peso da amostra anotado no início da aula) 
% de Glúten = N x 100
 P
3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
Nesta seção são descritas claramente as conclusões retiradas das discussões e dos experimentos realizados no decorrer da pesquisa, e finalizada a parte textual do trabalho, ou seja, RESPONDA OS OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA. Recomendações são declarações concisas de ações, julgadas necessárias a partir das conclusões obtidas, a serem usadas no futuro.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 10719: apresentação de relatórios técnico-científicos. Rio de Janeiro, 1989. 9 p.
bsjoi.ufsc.br/files/2010/.../Modelo_de_relatorio_tecnico-cientifico.do
Não devem ser referenciadas fontes bibliográficas que não foram citadas no texto. Caso haja conveniência de referenciar material bibliográfico sem alusão explícita no texto, isto deve ser feito na seqüência das referências, sob o título “Bibliografia Recomendada”.
As referências são alinhadas somente à margem esquerda do texto, digitadas em espaço simples e separadas entre si por dois espaços simples. Além disso, devem estar em ordem alfabética, por autor.
Modelo de Relatório técnico-científico baseado na NBR 10719, 1989. 
Adaptado do site 
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