Prova Analise de Alimento N2

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Prova Analise de Alimento N2
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por mais de 250 tipos de bactérias, fungos ou vírus. Muitos desses micro-organismos vivem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos e podem ser eliminados pelo calor durante o cozimento do alimento e pelas boas práticas de higiene. Assinale a alternativa em que as doenças podem ser de origem alimentar:
a.
Botulismo, Salmonelose e Raiva.
b.
Raiva, Leishmaniose e Botulismo;
c.
Botulismo, Salmonelose e Cisticercose;
d.
N.D.A
e.
Amebíase, Leishmaniose e Teníase;
A salmoura é um processo de conservação da carne bovina, uma solução de cloreto de sódio, é conhecido desde a Idade Média e consiste em colocar o alimento em contato com o líquido, por tempo determinado, e, em seguida, deixá-lo secar em locais cobertos e arejados. Após a secagem, a carne endurece e pode ser armazenada. Considerando-se esse processo, é correto afirmar:
a.
O contato da carne com a salmoura hidrata o alimento.
b.
A conservação da carne é um processo que envolve apenas transformações químicas.
c.
As bactérias decompositoras sobrevivem em meio desidratado e solução saturada salina.
d.
As células da carne perdem água quando em contato com a salmoura, desidratando o alimento.
e.
As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a hidratação.
Cada espécie ou grupo de microrganismo apresentam sua faixa ótima de temperatura para multiplicação. Os microrganismos classificados como psicrotróficos comum em contaminação de laticínios como por exemplo: Aeromonas, Klebsiella, Pseudomonas, Staphylococcus, Vibrio... apresentam faixa ótima de crescimento situada entre:
a.
0 à 7ºC
b.
30 - 45°C
c.
45 à 90°C
d.
36,5 - 37°C
e.
55 - 75°C
De acordo com a resolução RDC Nº 259, não devem apresentar no rótulo a adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo utilizar vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam tornar a informação:
a.
Equivocada.
b.
Relevante.
c.
Seguras.
d.
Útil.
e.
Verdadeira.
Devido à variação da taxa de crescimento microbiano ao longo do tempo pode-se traçar a curva de crescimento. Curva de crescimento típica de microrganismos em alimentos expressa em logaritmo de unidades formadoras de colônia/gramas/hora. A curva de crescimento pode ser dividida em quatro fases: fase lag, fase log, ou exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte celular. 
I- Fase Lag corresponde a adaptação do microrganismo ao novo meio de cultura ou alimento.
II- Fase Log a maioria das células estão em processo de morte.
III - Fase Estacionária nessa fase os nutrientes estão escasseando e os produtos tóxicos estão tornando-se mais abundantes.
IV- Fase Declinio nessa fase estão se multiplicando exponencialmente.
São corretas:
a.
II e IV
b.
I e III
c.
I e IV 
d.
II, III e IV
e.
I, II e III
De acordo com a Organização das Nações Unidas (ONU, 2019) 420 mil pessoas morrem por ano no mundo devido a Doenças transmitidas por Alimentos. Os principais alimentos contaminados, causadores de doenças transmitidas por alimentos são os alimentos mistos, ou seja, aqueles alimentos que em sua preparação são usados outros alimentos de origens diferentes, uma lasanha por exemplo: temos a massa, a carne, o molho, o queijo…. Analise as alternativas a seguir e assinale os principais agentes etiológicos transmissores de enfermidades através de Alimentos:
a.
Fungos e Leveduras;
b.
Vírus e Cianobactérias;
c.
Cândida sp.
d.
Escherichia coli, Salmonella e Clostridium;
e.
Staphylococcus epidermidis e Plasmodium sp;
A técnica de coloração de Gram consiste em expor as células bacterianas e diferenciá-las através da cor resultante da técnica. I- O violeta de cristal cora o citoplasma de vermelho independentemente do tipo de célula. II- A solução lugol aumenta a afinidade entre o violeta de cristal e a célula, formando um complexo insolúvel dentro da célula. III- O agente descolorante é um solvente lipídico. IV- A safranina ou fucsina cora o citoplasma de roxo. V- O Staphylococcus aureus após realizado a técnica de coloração de Gram se apresentam com uma coloração roxa e em forma de cocos. Estão corretas apenas:
a.
II, III e V
b.
I, II e III
c.
II, III e IV
d.
I, II, III, e IV
e.
I e III
De acordo com a RDC 17/99, qual alimento as empresas fabricantes devem atender rigorosamente as legislações especificas, possuir Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços, Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle (APPCC) e Controle e Garantia de Qualidade, conforme disposto em legislação vigente, bem como o produto deve ser registrado antes da comercialização e a sua designação deve ser acrescida do "nome popular da espécie" utilizada na elaboração do produto, seguido ou precedido da palavra "conserva", ou seguido do nome do respectivo líquido de cobertura:
a.
Alimentos para Atletas.
b.
Suplementos Vitamínicos e Minerais
c.
Produtos cárneos e derivados.
d.
Leite e derivados.
e.
Palmito.
A Taenia solium e a Taenia saginata são os agentes etiológicos causadores da teníase, vulgarmente conhecida como "solitária". O homem pode adquirir a cisticercose através da ingestão de:
a.
Água e alimentos contaminados pelos cisticercos;
b.
Água e alimentos contaminados pelos ovos da Taenia solium;
c.
todas as carnes suínas e bovinas mal cozidas;
d.
carnes suínas e bovinas mal cozidas e água contaminada pelos cisticercos;
e.
carnes bovinas e suínas mal cozidas e água contaminada por larvas do parasita;
Quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos, é correto afirmar que:
I- Todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente;
II- Alimentos como bebidas alcoólicas, aditivos alimentares, especiarias, vinagres, sal, café precisam apresentar informações nutricionais obrigatórias no rótulo;
III- Alimentos que possuam um único ingrediente não é obrigatório colocar;
IV- Pode possuir nome fantasia, mas deve possuir a categoria conforme a RDC 27/2010 ou conforme legislação específica.
Estão corretas:
a.
I, II e IV
b.
I, III e IV
c.
II, III e IV
d.
apenas III e IV
e.
apenas I e III
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