EXERCCIOS_EMBALAGENSELEITEEDERIVADOS_20220601142211

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EXERCÍCIOS – EMBALAGENS E LEITE E DERIVADOS 
1) Em relação a equipamentos para a indústria de leite e derivados, julgue o item 
seguinte: 
“A pasteurização lenta do leite ocorre em um trocador de calor, que aquece o leite entre 
72 ºC e 75 ºC e o mantém nessa temperatura por 15 a 20 segundos. Na pasteurização UHT 
(ultra-high temperature), o leite é aquecido entre 130°C e 150°C, permanecendo nessa 
temperatura por 2 a 4 segundos” Essa sentença está: 
 
a) Certo 
b) Errado 
Justifique sua resposta. 
 
2) A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos 
tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere 
as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e 
assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo. 
( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das 
seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões 
internas e ótimas propriedades ópticas. 
( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não 
pode ser processado e esterilizado na própria embalagem. 
( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos 
de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem 
barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos. 
Alternativas 
a) F, V, V 
b) V, F, V 
c) V, F, F 
d) V, V, F 
e) F, V, F 
 
3) O estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e 
engarrafamento para consumo em natureza, de leite tipo "A", denomina-se: 
 
a) Fazenda leiteira. 
b) Estábulo leiteiro. 
c) Granja leiteira. 
d) Posto de leite e derivados. 
e) Usina de beneficiamento. 
 
4) A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir 
a flora microbiana patogênica, sem provocar alteração sensível da constituição física e do 
equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos ou a suas 
propriedades organolépticas normais. Os processos de pasteurização permitidos incluem 
a pasteurização lenta e a de curta duração. O processo de pasteurização lenta consiste no 
aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min, mantendo-se o leite em grande volume, 
sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de pasteurização de 
curta duração, por sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre 
72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s. Essas informações estão corretas ou incorretas? 
Justifique sua resposta. 
 
5) O tratamento térmico do leite pelo método de ultra-alta-temperatura - UHT - difere 
fundamentalmente da pasteurização por dar origem a um produto: 
a) Embalado assepticamente. 
b) Que dispensa refrigeração. 
c) Que exige aditivos para inibir a germinação de esporos. 
d) Cuja enzima peroxidase foi inativada. 
e) Isento de qualquer microrganismo. 
 
6) A pasteurização é um tratamento térmico que confere segurança microbiológica 
ao leite, eliminando bactérias patogênicas. Os coliformes são importantes indicadores da 
higiene com que o leite foi produzido e, sendo bactérias Gram-negativas, são bastante 
sensíveis à pasteurização; além disso, as enzimas fosfatase e peroxidase são importantes 
parâmetros da eficiência do processo de pasteurização. 
Sobre as determinações da IN nº 62 (MAPA, 2011) em relação ao leite imediatamente 
após a pasteurização e antes de sua embalagem, assinale a alternativa correta: 
 
A) Teste qualitativo positivo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase e 
enumeração de coliformes a 30/35 °C – NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da 
amostra: N=5, c=2, m=2, M=4. 
 
B) Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e 
enumeração de coliformes a 30/35 °C – NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da 
amostra: N=5, c=2, m=2, M=4 
 
C) Teste negativo para presença de inibidores de crescimento microbiano, teste 
qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração 
de coliformes a 30/35 °C – NMP/mL (Número Mais Provável/mililitro) da amostra: N=5, 
c=2, m=2, M=4 
 
D) Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e 
enumeração de coliformes a 30/35 °C menor do que 0,3 NMP/mL (Número Mais 
Provável/mililitro) da amostra 
 
 
7) Entende-se por leite UAT ou UHT (ultra-alta temperatura) o leite homogeneizado 
submetido, durante_____, a uma temperatura entre______, mediante processo térmico de 
fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a ______ e envasado 
sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. A 
alternativa que preenche corretamente as lacunas é: 
A) 3 a 5 segundos / 150ºC e 180ºC / 25ºC. 
B) 3 a 5 segundos / 130ºC e 150ºC / 32ºC. 
C) 1 a 3 segundos / 120ºC e 130ºC / 25ºC. 
D) 1 a 3 segundos / 150ºC e 180ºC / 35ºC. 
E) 2 a 4 segundos / 130ºC e 150ºC / 32ºC. 
 
8) Considere as informações a seguir: 
I. O queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação. 
II. O queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e 
características da variedade do queijo. 
III. Está reservado a produtos em que a base láctea possa conter gordura e/ou proteína de 
origem não láctea. 
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s): 
A) I e III 
B) I e II 
C) II e III 
D) I, II e III 
E) II 
 
QUESTÕES DISCURSIVAS 
 
1) Quais são as funções básicas de uma embalagem? Descreva resumidamente cada 
uma dessas funções. 
2) Quais são as classificações do leite em relação ao seu teor de gordura? 
3) Quais os principais tipos de embalagens inteligentes e quais suas aplicações?