prática 2 desidratação dos alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA DO 
MARANHÃO 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
VITHÓRYA MONTEIRO DOS REIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRATICA 2: DESIDRATAÇÃO DAS FRUTAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ-MA 
2022 
 
1. INTRODUÇÃO 
Nesta prática foram utilizados a estufa e o liofilizador para poder observar 
como os alimentos se comportavam em cada uma das técnicas utilizadas. 
Desidratar ou secar um alimento consiste em retirar parte do líquido que 
o compõem. Tornando, assim, o alimento menos exposto à ação dos micro-
organismos. Há vários métodos de desidratação, que são utilizados como 
formas de conservação em todo o mundo. Em casa, muitas vezes, sem saber, 
desidratamos os alimentos. (ARAUJO, Virginia, 2014) [1] 
A desidratação é um método de conservação de alimentos que consiste 
na remoção de água. Assim, a fruta torna-se mais seca e tem uma maior 
durabilidade do que a fruta fresca, não se deteriorando. Este processo permite, 
então, evitar o desperdício da fruta, mantendo a maioria das vitaminas e 
minerais, exceto a vitamina C, que é muito sensível à luz, ao calor e à 
desidratação dos alimentos.[2] 
O processo de liofilização também é conhecido como criossecagem ou 
criodesidratação. Nele, as frutas são congeladas para que toda a água contida 
nelas se transforme em gelo, em seguida elas são colocadas em uma câmara 
fechada e todo o oxigênio é retirado, fazendo com que mais de 90% da água, 
presente na fruta em forma de gelo, sofra um processo de sublimação. Assim, 
ela passa do estado sólido direto para o gasoso. [3] 
A desidratação além de preservar os nutrientes, não requer conservantes 
e produz alimentos de excelente sabor, com meses de validade reduzindo a ação 
dos microrganismos nos alimentos. Alimentos desidratados também são uma 
ótima solução para quem não gosta, ou não pode ir toda semana à feira, ou 
supermercado, e mesmo assim quer manter uma alimentação saudável.[4] 
 
2. OBJETIVOS 
Realizar a desidratação da banana e da maça por meio do método de 
desidratação na estufa e liofilizador. 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
• 6 Bananas; 
• 3 Maças; 
https://www.lusiadas.pt/blog/evitar-desperdicio-alimentar/
• 2 Tábua de cozinha; 
• 2 Facas de cozinha; 
• 1 Balança; 
• Bandejas de inox; 
• Papel filme; 
• Liofilizador; 
• Estufa; 
• Geladeira (congelador). 
 
 Inicialmente foram cortados os alimentos 1 maça em rodela e 3 bananas 
em rodelas e 1 banana foi colocada inteira na bandeja de inox (quando se trata 
de manuseio de alimentos, só é permitido usar embalagens/recipientes de inox, 
pelo fato de ser mais higiênico) junto a maça foi colocada em um recipiente 
separada da banana. Após isolamos as bandejas com pape filme e colocamos 
as duas bandejas no congelador por no mínimo 12 horas. 
 Após esperar as 12 horas, foi ligado o liofilizador, pois ele demora em 
média 40 minutos para atingir a temperatura de -20º C que é quando é permitido 
que seja colocado os alimentos dentro dele, quando essa temperatura é atingida 
aparece uma mensagem no painel digital “coloque as bandejas”. Quando 
aparecer esta mensagem já é o momento de colocar as amostras no liofilizador 
e foi deixado lá por 3 dias. 
 Para a estufa foi preparado 1 amostra de maça cortado em rodelas e 3 
bananas, duas em rodela e 1 banana inteira, e colocamos dentro da estufa e 
ficou lá por 3 dias. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
PRODUTO PESO (g) 
1 banana inteira e 1 banana rodela 173,57g 
1 banana em rodela 89,57g 
1 maça em rodela 98,52g 
Tabela 1: pesagem das frutas cortadas pro liofilizador antes do resultado 
(desprezando o valor a bandeja). 
 
 
PRODUTO PESO (g) 
1 banana inteira e 1 banana rodela 169,47g 
1 banana em rodela 82,88g 
1 maça em rodela 97g 
Tabela 2: pesagem das frutas cortas pra estufa antes do resultado (desprezando 
o valor da bandeja). 
 Após cortar os alimentos e pesar, todos foram dispostos nos aparelhos 
para que fosse realizado o procedimento. 3 dias depois foram obtidos os 
seguintes resultados: 
 
PRODUTO PESO (g) 
1 banana inteira e 1 banana rodela 51,16g 
1 banana rodela 24,00g 
1 maça rodela 17,14g 
Tabela 3: valores encontrados após o fim do experimento (liofilizador). 
 
PRODUTO PESO (g) 
1 banana inteira e 1 em rodela 55,92g 
1 banana inteira 27,31g 
1 maça em rodela 19,13g 
Tabela 4: valores encontrados após o fim do experimento (estufa). 
 
 A desidratação do alimento na estufa causa mudanças físicas no alimento 
pois o alimento irá ficar mais “murcho” e fica mais doce. Já o processo no 
liofilizador ocorre a retirada da água total dos alimentos, o peso dele fica mais 
leve do que o dos alimentos que passaram pela estufa, pois como citado acima 
ocorre a retirada total da água dos alimentos. 
 
5. CONCLUSÃO 
diante dos resultados que foram obtidos foi possível observar que a 
pesagem final dos alimentos que passaram pelo processo de desidratação na 
estufa foram maiores do que os resultados obtidos por meio do liofilizador, isso 
porque no liofilizador ocorre a retirada total da água presente no alimento, pois 
como a técnica consiste em diminuir o vácuo presente, a água sai do estado 
líquido diretamente pro gasoso, acontecendo o processo de sublimação. 
Já o processo que aconteceu na estufa é diferente, pois ocorre a 
circulação de ar durante o experimento, o alimento fica com o aspecto 
semelhante ao da uva passas, fica mais doce pois sai açúcar do alimento e o 
carameliza. 
 
6. ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 1: alimentos cortados 
 
 
 
 Imagem 2: pesagem dos alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 3: alimentos sendo colocados no 
Congelador por 12h 
 
 
 
 Imagem 4: alimentos no liofilizador 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
imagem 5: resultados após o fim do experimento 
 
 
 
 
 imagem 6: pesagem após retirada da estufa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 7: pesagem após retirada do 
liofilizador 
 
 
 
 
 imagem 8: água que foi retirada do alimento 
 (presente no liofilizador) 
 
REFERÊNCIAS 
 
ARAUJO, Virginia. Alimentos desidratados são práticos, nutritivos e podem 
gerar renda. Disponível:< https://www.cpt.com.br/cursos-
agroindustria/artigos/alimentos-desidratados-praticos-nutritivos-poder-gerar-
renda>. Acesso em: 25 de Maio, 2022. [1] 
 
LUSÍADAS, frutas desidratada: vantagens e inconvenientes. Disponível em: 
https://www.lusiadas.pt/blog/prevencao-estilo-vida/nutricao-dieta/fruta-
desidratada-vantagens-inconvenientes> Acesso em: 25 de Maio, 2022 [2] 
 
JASMINE. Fruta Liofilizada x Fruta Desidratada. Disponível:< 
https://www.jasminealimentos.com/wikinatural/fruta-liofilizada-fruta-
desidratada/>. Acesso em: 25 de Maio, 2022.[3]
 
 
BLOG DA ENGENHARIA. Tudo o que você precisa saber sobre a 
Desidratação de alimentos. Disponível:< 
https://fluxoconsultoria.poli.ufrj.br/blog/desitradatacao-de-alimentos/> acesso 
em: 25 de Maio, 2022.[4]