Aula 10 Leites fermentados

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1Material elaborado por Joana Ferrez
LEITES FERMENTADOS
Processamento Tecnológico
LEITES FERMENTADOS
Processamento Tecnológico
Professora Joana Ferrez
Medicina Veterinária
Tecnologia de leite e derivados
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Conceito – RTIQ
(I.N. no 46, 2007 / MAPA)
“Entende-se por Leites Fermentados os produtos
adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição
do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não
de outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de cultivos de
microorganismos específicos. Estes
microorganismos específicos devem ser viáveis,
ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade”
Tipos
� IOGURTE
� Streptococcus salivarius subsp thermophilus e Lactobacillus
delbruecki subsp bulgaricus, os quais podem ser acompanhados
de outras bactérias lácticas.
� LEITE FERMENTADO OU CULTIVADO
� Deverá conter um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., S.
thermophilus e ou outras bactérias lácticas.
� LEITE ACIDÓFILO OU ACIDOFILADO
� Fermentação realizada EXCLUSIVAMENTE com Lactobacillus
acidophilus.
� KEFIR
� Mistura de báctérias ácido-lácticas e leveduras
� Grãos de Kefir (Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium e S. thermophilus),
Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus
e Acetobacter, com produção de ácido-lático, etanol e CO2.
� KUMYS
� Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus e Kluyveromyces
marxianus.
� COALHADA ou CUAJADA
� Cultivos mistos ou individuais de bactérias mesofílicas ácido-
lácticas
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Classificação
� Quanto ao teor de gordura (base láctea)
� Com creme: mínimo de 6%
� Integral: de 3,0 a 5,9%
� Parcialmente desnatado: 0,6 a 2,9%
� Desnatado: máximo de 0,5%
� Quanto às adições não lácteas
� Leite fermentado com açúcar/açucarado ou 
adoçado
� Leite fermentado aromatizado/saborizado
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Composição
♦ Ingredientes obrigatórios: leite (e/ou leite 
reconstituído) padronizados para o teor de gordura e 
cultivos de bactérias específicos. 
 
♦ Ingredientes opcionais: creme, leite em pó, caseínatos, 
soros lácteos, pedaços de frutas, polpas, sucos, mel,
cereais, chocolate, açúcares, amidos (máximo de 
1% do produto final). 
 
� Ingredientes opcionais não lácteos: máximo 
de 30% do produto final. 
 
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Resultado da metabolismo microbiano
(fermentação)
� Ácido láctico 
� Todos leites fermentados
� Álcool etílico + CO2
� Kefir e Kumys
Kumys é fabricado a partir de leite de égua
Kefir é fabricado 
a partir de leite 
de cabra, ovelha 
ou vaca
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Tratamento térmico
� Matéria-prima: Leite pasteurizado 
(normalmente temperatura entre 80/95º C)
� Produto final: Leites fermentados não 
deverão ter sido submetidos a qualquer 
tratamento térmico após a fermentação
� Microrganismos das culturas lácticas (cultivos) 
devem ser viáveis e ativos e estar em 
concentração de acordo com a legislação
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Conservação e comercialização
� à temperatura não superior a 10ºC.
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Leite Acidófilo
� RTIQ 
� Leite fermentado cuja ”fermentação se 
realiza exclusivamente com cultivos de
Lactobacillus acidophilus.”
� Característica probiótica*
� Bactéria capaz de se implantar no 
intestino grosso
� Constipação, cólica não-ulcerativa e 
diarréia
* Probiótico: Microrganismo que apresenta efeitos benéficos para o 
hospedeiro, promovendo o equilíbrio da microbiota normal (Portaria 
323 de 2003, ANVISA)
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Leite Fermentado ou 
Cultivado
� RTIQ
� Leite fermentado cuja “fermentação se realiza com
um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium
sp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
e/ou outras bactérias ácido lácticas que, por sua
atividade, contribuem p/ a determinação das
características do produto final.”
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Iogurte
� RTIQ: ”fermentação se realiza com cultivos 
protossimbióticos de Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e 
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
(...)”
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Relação de simbiose 
durante a fermentação
Após a inoculação do fermenteo primeiramente o 
S.thermophilus começa se multiplicar (capacidade 
de desdobrar a lactose em pH neutro)� abaixa 
parcialmente o pH e produz ácido fórmico�
estimula desenvolvimento do L. delbrueckii subsp 
bulgaricus que consome o ácido fórmico e se 
multiplica melhor em pH mais baixo� abaixa ainda 
mais o pH e produz aminoácidos como a valina, 
histidina e glicina que estimulam o crescimento do 
S. thermophilus (consome estes AA) e produz 
acetaldeído substância que dá o aroma� iogurte 
deve ser resfriado gradualmente abaixo de 10º 
C para cessar a fermentação
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Cinética da fermentação lática
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• O ótimo aroma do iogurte é normalmente obtido quando a quantidade de 
acetaldeído está entre 23 e 24ppm e o pH entre os valores de 4,4 e 4,0.
• A taxa de produção é altamente dependente do nível de acidificação e é 
aumentada quando se elevam os sólidos do leite. 
• Durante o armazenamento, há perdas de acetaldeído, especialmente se o 
produto contiver pouca quantidade de gordura, a qual tem propriedade de reter 
este composto
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Etapas importantes no preparo do 
iogurte
a) Aumento do teor de sólidos desengordurados: 
concentração do leite ou por adição de leite em pó 
desnatado (densidade do leite aumenta para 
1,040-1,045)
b) Homogeneização do leite: melhora textura e 
cremosidade
c) Pasteurização do leite com temperatura mais alta: 
favorece coagulação das proteínas do soro �
aumenta viscosidade do iogurte
d) Inoculação do fermento em temperatura ideal ao 
tipo de fermento (iogurte ~ 42º C)
e) Resfriamento:Pontos críticos na produção do 
iogurte.Função é reduzir a atividade metabólica da 
cultura e controlar a acidez final do produto 
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Etapas importantes no preparo do 
iogurte
f) Quebra do gel: O gel só deverá ser quebrado 
após o resfriamento da massa a 10°C, o que 
possibilita uma melhor reabsorção do soro 
pelas micelas de caseína, evitando a sinérese. 
Quando são adicionados aroma, sabores e 
pedaços de frutas, este é o momento ideal. 
Quando se pretende obter um produto de 
consistência mais líquida, pode-se iniciar a 
quebra do gel assim que a temperatura atingir 
35°C
g) Adições: polpa, sabor,corante etc.
3- Ex. adição de leite em pó 
desnatado (o mais comum), 
proteínas lácteas além de 
amido (até 1%) com a 
finalidade de melhorar a 
textura (mais firme) e evitar a 
tendência de separação de 
soro do coágulo
Seleção do 
leite cru
Clarificação/
Padronização G
Padronização extrato
Seco desengordurado
Homogeneização
Pasteurização 90 a 95º C
3 a 5 minutos
4- Melhora a 
viscosidade do 
produto pela 
maior retenção 
de glóbulos de 
gordura no 
coágulo de 
caseínas
5- Elimina microrganismos 
patogênicos, microbiota indígena 
competidora do fermento e ainda 
desnatura grande parte das 
proteínas do soro aumentando a 
viscosidade do iogurte e o 
rendimento
Resfriamento 
42 a 45º C
6- Após pasteurização leite 
deve ser rapidamente 
resfriado a temperatuta de 
inoculação do fermento ~ 
42º C
Adição de cultura 
Láctica (2 a 3%) 
3 a 4 horas incubando
Resfriamento gradual 
até alcançar < 10º C
8- Parar a fermentação 
para pH do iogurte ficar ~ 
4,7 ou ~70º Dornic
Adição de ingredientes e 
quebra do gel
Ex.polpa, corante, mel, aromas etc.
Envase
Estocagem a 4º CDistribuição
1 2 3
45
6
7 8
9
10
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PROCESSAMENTO DE IOGURTE
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Influência do aquecimento e da homogeneizaçãona viscosidade do leite fermentado
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• A homogeneização melhora a viscosidade e a textura do produto 
pela maior retenção de glóbulos de gordura no coágulo protéico.
• A desnaturação de 80-90% das proteínas do soro (solúveis), 
obtidas com um binômio de 90 - 95°C / 3 - 5 min, aumenta a 
firmeza do produto e o rendimento, além de prevenir a separação 
do soro. 
Lembrando que após a pasteurização, o leite deve ser 
rapidamente resfriado até a temperatura de inoculação, que é 
em torno de 42°C.
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Tecnologia para a 
produção de iogurtes
� Iogurte Tradicional ou Natural(integral ou 
desnatado, OBRIGATORIAMENTE fermentado na 
embalagem)
� Após o leite inoculado ser disposto em embalagens 
individuais, estas são conduzidas às câmaras de 
fermentação, até atingir a acidez desejada.
� Obs.: Além do iogurte tradicional, iogurtes naturais com 
diferentes conteúdos de matéria gorda e também 
iogurtes que contêm ingredientes opcionais não lácteos 
permitidos, de consistência firme, têm sua fermentação 
ocorrida na própria embalagem.
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Tecnologia para a 
produção de iogurtes
� Iogurte Batido (fermentado em 
tanques)
� Quando os ingredientes são adicionados o 
coagulo é quebrado para serem misturados
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Curiosidade: Bebida láctea
� Instrução Normativa 36 (MAPA, 2000):
“"entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de 
leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, 
reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem 
adição de outros ingredientes, onde a base láctea 
represente pelo menos 51% do total de ingredientes do 
produto“
� Fermentado ou não
� A base láctea (leite ou derivados do leite (ex.soro de leite e 
leitelho) é de pelo menos 51% do total (o leite em 
natureza não é ingrediente obrigatório como no iogurte)
� Os outros 49% podem ser: açúcares, gorduras vegetais, 
amidos, gelatina, pedaços/polpa/suco e outros preparados 
à base de frutas, mel, cereais, chocolate, etc.
� Limita o teor mínimo de proteínas de origem láctea em 
1,2%
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Consumidor, exija qualidade!