Prova Cozinha Nutricional Ampli

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Questão 1Correta
Os minerais como cálcio e ferro desempenham importantes funções e são essenciais para o bom funcionamento do organismo. Com o crescimento de alimentos fortificados, pesquisadores têm avaliado as interações entre alguns nutrientes, como os minerais cálcio e ferro quando são adicionados juntos e um mesmo alimento.
 
A respeito da interação entre cálcio e ferro, avalie as afirmações a seguir:
 
I. Cálcio e ferro possuem uma interação positiva, logo o consumo desses minerais juntos potencializa a absorção dos mesmos.
II. Cálcio e ferro possuem uma interação não competitiva, logo a ingestão de um não afeta a absorção do outro.
III. Ferro e cálcio possuem uma interação negativa, logo deve-se evitar o consumo de alimentos ricos em cálcio quando deseja-se maior absorção de ferro.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Apenas a afirmativa III está correta.
I. Incorreta, cálcio e ferro possuem uma interação positiva, logo o consumo desses minerais juntos diminui a absorção, principalmente de ferro. II. Incorreta, cálcio e ferro possuem uma interação competitiva e negativa, logo a ingestão de um (cálcio) afeta a absorção do outro (ferro). III. Correta, ferro e cálcio possuem uma interação negativa, o consumo de alimentos ricos em cálcio diminui a absorção de ferro, logo deve-se evitar o consumo de alimentos ricos em cálcio quando deseja-se maior absorção de ferro.
Questão 2Correta
Durante a estadia em hospitais muitos pacientes não ingerem grande parte dos alimentos que lhes são oferecidos, devido a doença, falta de apetite, mudança de hábitos e ao sabor, textura e temperatura dos alimentos servidos. Assim como a alimentação dos pacientes pode ser melhorada? Qual alternativa poderia ser utilizada para colaborar na ingestão de alimentos pelos pacientes?
SANTOS, V. S.; MICHELE, C. F. G.; ALMEIDA, M. E. F. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria. v. 37, n.3, p. 17-22, 2017.
 
Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A utilização de técnicas de gastronomia hospitalar poderiam contribuir para uma melhor ingestão dos alimentos pelo paciente e consequentemente uma melhora do estado do nutricional e recuperação do mesmo.
PORQUE
 
II. O ambiente hospitalar não permite a produção de alimentos saborosos ou diferenciados, assim não existem estratégias que possam ser aplicadas para melhorar a ingestão de alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
‘As técnicas gastronômicas podem contribuir para aumentar a vontade dos pacientes de ingerir as refeições, contribuindo para a aceitabilidade geral dos alimentos, devido as cores, aromas, sabores, texturas e temperaturas mais agradáveis.’ Adaptado de SANTOS, V. S.; MICHELE, C. F. G.; ALMEIDA, M. E. F. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria. v. 37, n.3, p. 17-22, 2017.
Questão 3Errada
O uso dos adoçantes no Brasil é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que, por meio da Resolução RDC 18/2008, autoriza o uso desses aditivos em alimentos e estabelece os limites máximos permitidos de adição aos produtos alimentícios. Já a Organização Mundial da Saúde (OMS), por meio de um comitê de especialistas em aditivos alimentares, o Joint FAO/WHO Expert Comittee on Food Additives (JECFA), é quem regulamenta os limites seguros de ingestão diária para os edulcorantes, com quantidades descritas por quilo de peso.
Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres - ABIAD; Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Cartilha adoçantes: Tire suas dúvidas, 2011.
 
A tabela a seguir mostra os valores de IDA (Ingestão Diária Aceitável) para os principais adoçantes.
 
Tabela. Valores de IDA (Ingestão Diária Aceitável) definidos pelo JECFA para edulcorantes.
	Edulcorante
	IDA (mg/ kg de peso/ dia)
	Sacarina
	5
	Ciclamato
	11
	Aspartame
	40
	Sucralose
	15
	Estévia
	4
Fonte: . Acesso em: 22 ago. 2018.
 
A partir desses dados, é possível calcular qual o limite máximo para cada indivíduo e avaliar se o consumo diário está dentro do tolerado. Essa conta é importante principalmente para indivíduos jovens. Vamos pensar em um exemplo: uma adolescente diabética tipo 1 que pesa 40kg e gosta muito de refrigerantes.
Para esse caso, quais são, respectivamente, o valor máximo de consumo para o aspartame baseado na IDA e a sua equivalência em volume de refrigerante (adoçado somente com esse edulcorante), sabendo-se que cada 100ml de refrigerante contém 53,3mg de aspartame?
Sua resposta
160mg e 300ml.
Para essa paciente, que tem 40kg, multiplica-se o seu peso pela IDA do adoçante, que, no caso do aspartame, é de 40mg. Portanto o limite máximo tolerado por dia é de 40 x 40 = 1600mg de aspartame por dia. Para fazer a equivalência para o consumo de refrigerante, se cada 100ml de produto contém 53,3mg, basta fazer a conta proporcional para 1600mg, que resulta em 3 litros de refrigerante.
Questão 4Correta
A uso do aspartame é muito amplo no mundo todo, estando aprovado em mais de 90 países. Apesar de ser 200 vezes mais doce do que o açúcar, fornece apenas 4 calorias por grama, e uma pequena quantidade de aspartame é suficiente para obter o poder adoçante desejado. Ainda assim, devido à sua composição, pode ser considerado mais como proteína do que como carboidrato.
WARDLAW, Gordon M., SMITH, Anne M. Nutrição Contemporânea – 8 ª edição. Porto Alegre: AMGH Editora Ltda, 2013.
 
Com base no texto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. O aspartame é considerado um adoçante natural e de baixo risco de toxicidade.
 
PORQUE
 
II. É produzido a partir da combinação de dois aminoácidos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Embora o aspartame seja um adoçante produzido a partir da combinação de dois aminoácidos e apresente baixo risco de toxicidade, ele é considerado e classificado como um adoçante artificial.
Questão 5Correta
Um grupo de pesquisadores avaliou a aplicação da gastronomia hospitalar na aceitação dos alimentos pastosos pelas crianças. As refeições estão aprestadas na figura a seguir. Os pesquisadores realizaram a substituição de utensílios e modificação da forma de apresentação e decoração dos pratos e os resultados podem ser observados na Tabela a seguir. De acordo com os resultados apresentados, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas sobre o impacto que essas modificações podem ter tido sobre a aceitabilidade:
 
Figura. Apresentação de dieta pastosa antes e após a alteração da apresentação. Disponível em: de  . Acesso em 29 jul. 2018.
 
 
Tabela. Aceitabilidade dos alimentos pelas crianças antes e após as modificações:
Fonte: Adaptado de Guerra, Pollyanna Machado de Sá. Avaliação da aceitação de dietas infantis modificadas em hospital público/ Pollyanna Machado de Sá Guerra –Brasília, 2009. . Acesso em 29 jul. 2018.
 
Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A modificação de formas e decoração dos pratos pastosos influenciou positivamente a aceitação dos alimentos pelas crianças.
PORQUE
 
II. A mudança na apresentação de alimentos pastosos é importante ajudando a evitar a monotonia alimentar.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A modificação de formas e decoração dos pratos pastosos provavelmente influenciou a aceitação dos alimentos pelas crianças e evitou a monotonia alimentar. Porém deve-se ressaltar que a apresentação da dieta não influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar. É importante considerar toda a complexidade do ser em questão, suas peculiaridades,história de vida, doença de base, seus hábitos culturais, restrições e consistência da dieta, etc. Adaptado de  . Acesso em 29 jul. 2018.
Questão 6Correta
Cíntia é a nutricionista responsável pela área nutricional de uma clínica de repouso de idosos e pediu a Pedro, gastrônomo contratado para que elaborasse refeições com o intuito de maximizar a biodisponibilidade de nutrientes. Pedro não entendeu rapidamente o que seria a biodisponibilidade de nutrientes e pediu ajuda da nutricionista para entender melhor o que isso significava.
 
A respeito da biodisponibilidade de nutrientes, avalie as afirmações a seguir:
 
I. A biodisponibilidade se refere a quantidade de um nutriente que está disponível para ser usado pelas células, após processo de digestão dos alimentos.
II. A biodisponibilidade se refere a quantidade de nutriente absorvido resultante do processo de digestão dos alimentos.
III. A biodisponibilidade se refere a quantidade de nutriente que foi ingerido pela pessoa após a escolha de alimentos ricos em vitaminas e minerais.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Apenas a afirmativa I está correta.
I. Correta, a biodisponibilidade se refere a quantidade de um nutriente que está disponível para ser usado pelas células, após processo de digestão dos alimentos. II. Incorreta, a biodisponibilidade se refere a quantidade de nutriente que está disponível para ser usado pelas células, após digestão dos alimentos e absorção pela mucosa intestinal. III. Incorreta, a biodisponibilidade não se refere a quantidade de nutriente que foi ingerido pela pessoa após a escolha de alimentos ricos em vitaminas e minerais.
Questão 7Correta
Para pessoas que sofrem com a intolerância à lactose, existem opções de produtos no mercado isentos ou com baixo teor de lactose. Contudo, esses produtos geralmente apresentam custo mais elevado quando comparados à versão tradicional, podendo ser substituídos por outros ingredientes geralmente mais acessíveis e até preparados em casa.
Para intolerantes à lactose, o requeijão que seria utilizado em algumas receitas pode ser substituído por
Sua resposta
requeijão de soja ou pasta de tofu, que, apesar de apresentarem sabor diferenciado, mantém a cremosidade do requeijão.
O requeijão tradicional pode ser substituído por requeijão de soja ou pasta de tofu, que, apesar de apresentarem sabor diferenciado, mantém a cremosidade do requeijão. Creme de soja, creme de arroz, iogurte de soja, kefir, bebida a base de soja ou de aveia não são substitutos adequados para manter a consistência cremosa do requeijão da maneira como estão descritos nas alternativas.
Questão 8Correta
Identificar e classificar os alimentos de acordo com sua composição química é fundamental para o nutricionista ou outro profissional que trabalhe com alimentos, uma vez que influenciará em técnicas de cozimento e na formulação de refeições mais equilibradas e variadas. Cada alimento normalmente fornecerá mais de um nutriente para o corpo, porém, para classificação, costuma-se avaliar qual o nutriente predominante.
 
Faça a associação entre os macronutrientes ou micronutrientes contidos na coluna A com os respectivos alimentos fonte contidos na coluna B da tabela a seguir:
	COLUNA - A
	COLUNA - B
	I. Carboidratos.
	1. Verduras folhosas, legumes, feijões e frutas.
	II. Vitaminas e minerais.
	2. Carnes vermelhas e brancas, ovos, leite e queijo.
	III.Proteínas.
	3. Macarrão, arroz, mandioca e pão.
	IV. Lipídeos.
	4.Óleo, azeite, manteiga e outras gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Sua resposta
I – 3; II – 1; III – 2; IV – 4.
A associação correta é I – 3; II – 1; III – 2; IV – 4, que associa: carboidratos à alimentos energéticos como os cereais, tubérculos e raízes; vitaminas e minerais à alimentos vegetais e in natura como as verduras, legumes e frutas; proteínas à alimentos construtores como carnes e leites; e lipídeos à alimentos ricos em gorduras como óleos, azeite e manteiga.
Questão 9Correta
A grande maioria das pessoas já tem consciência de que existe uma relação entre o consumo de alimentos/ nutrientes/ ingredientes/ componentes ou compostos bioativos e o processo saúde e prevenção de doenças. Contudo, é fundamental que os profissionais da área da saúde ou alimentação saibam definir cada produto baseado nos conceitos adequados, bem como de que maneira agem no organismo de forma benéfica.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Faça a associação entre os conceitos contidos na coluna A com as respectivas definições contidas na coluna B:
	Coluna A
	Coluna B
	I. Funcionais.
	1. São alimentos, ou parte deles, que contém compostos bioativos capazes de trazer benefícios para a saúde que vão além do fornecimento de nutrientes. Para serem denominados com essa nomenclatura, devem estar na sua forma natural, ou seja, como alimento em si.
	II. Nutracêuticos.
	2. São compostos obtidos exclusivamente de matérias-primas ativas vegetais. Podem ter diversas formas de apresentação, como comprimidos, cápsulas ou chás e tem eficácia e riscos de uso comprovados, devendo ser consumidos sob recomendação de médico ou nutricionista.
	III. Fitoterápicos.
	3. Também denominado fármaco, ou insumo farmacêutico ativo, é o componente farmacologicamente ativo destinado ao emprego em medicamento, e não em alimentos.
	IV. Princípio ativo.
	4. São alimentos, ou partes de um alimento, que proporcionam benefícios médicos e de saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento da doença, apresentando-se como nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma de cápsulas e dietas até os alimentos processados.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Sua resposta
I – 1; II – 4; III – 2; IV – 3.
Alimentos funcionais e os nutracêuticos tem uma denominação semelhante, ambos sendo alimentos, ou parte deles, que contém compostos bioativos capazes de trazer benefícios para a saúde. A diferença é que os funcionais são obrigatoriamente alimentos em si, e nutracêuticos são compostos bioativos adicionados aos alimentos ou como nutriente isolado. Os fitoterápicos são obtidos exclusivamente de matérias-primas ativas vegetais com eficácia e riscos de uso comprovados, com consumo recomendado por médico ou nutricionista. E o princípio ativo nada mais é do que parte do medicamento, ou seja, o componente farmacologicamente ativo, e não é encontrado em alimentos. Portanto a associação correta é I – 1; II – 4; III – 2; IV – 3.
Questão 10Correta
Um dos compostos funcionais de maior interesse na atualidade são os probióticos, microrganismos vivos que afetam de forma benéfica o desenvolvimento da flora microbiana no intestino, sendo os mais conhecidos as Bifidobactérias e Lactobacilus.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Os probióticos têm funções que vão além da melhora da microbiota intestinal, modulando o sistema imune, auxiliando na digestão da lactose em indivíduos intolerantes e reduzindo episódios de constipação e o risco de câncer de cólon.
Suas principais fontes são
Sua resposta
leites fermentados e iogurtes naturais, que podem ser usados como base para molhos frios ou integrar sobremesas.
Os probióticos afetam de forma benéfica a microbiota intestinal, além de outras funções no organismo. São encontrados em leites fermentados e iogurtes naturais, que podem servir de base para molhos frios ou integrar sobremesas, desde que essas preparações não sejam aquecidas para não eliminar as Bifidobactérias e Lactobacilus naturalmente presentes. As demais alternativas apresentam alimentos que não são boas fontes de probióticos.