Exercício 3 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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12/06/2022 17:43 Exercício
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(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
A
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com
características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com
vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de
processos brandos que assegurem sua qualidade.
B
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no
qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em
níveis aceitáveis para o consumo.
C
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção
de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa
e concentração de gases.
D
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água,
resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de
respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou)
envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento,
senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
E
Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos
vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é
favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
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(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de frutas.
Esse é um método de conservação por:
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A Calor
B Frio
C Desidratação
D Defumação
E Adição de conservantes químicos
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(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo,
RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em
gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea;
distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga
segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
A Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
B Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
C Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
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D Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
E Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
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(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e
evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da
mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma
pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer
armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de
5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto.
 
Está(ão) CORRETA(S):
A I e IV apenas.
B I e III apenas.
C I, III e IV apenas.
D IV apenas.
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E I, II, III e IV.
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(EMATERMG 2018 - adaptada)
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de
origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o
seguinte percentual da fruta:
A 50%
B 40%
C 30%
D 0%
E 2%
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