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ATIV UNI 3 DOCARIA CONFEITARIA Pergunta 1 1 em 1 pontos A utilização de frutas no acabamento de tortas é muito comum na confeitaria. Das alternativas abaixo, assinale a que NÃO corresponde a forma de acrescentar as frutas na decoração de bolos e tortas: Resposta Selecionada: c. Salgadas Respostas: a. Cobertas com Fondant b. Secas c. Salgadas d. Cristalizadas e. Glaçadas e caramelizadas Pergunta 2 1 em 1 pontos De acordo com seu guia de estudos, como característica fundamental, sabemos que uma musse deve ser, quanto a textura: Resposta Selecionada: b. Espumosa e aerada Respostas: a. Todas as alternativas estão corretas. b. Espumosa e aerada c. Firme e suculenta d. Crocante e firme e. Cremosa e firme Pergunta 3 1 em 1 pontos “Deve-se confeitar ou espalhar o merengue imediatamente após ser batido; caso contrário, as claras começarão a se separar do açúcar.” Esta afirmação se refere ao merengue: Resposta Selecionada: e. Frances Respostas: a. Suíço b. Arial c. Macarrons d. Nenhuma das alternativas. e. Frances Pergunta 4 1 em 1 pontos De acordo com os ingredientes do Glace Real, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: b. Açúcar de confeiteiro, suco de limão ou ácido acético e claras de ovos. Respostas: a. Açúcar, limão e gemas. b. Açúcar de confeiteiro, suco de limão ou ácido acético e claras de ovos. c. Claras e açúcar d. Todas as alternativas estão corretas. e. Gemas, gordura vegetal hidrogenada e açúcar. Pergunta 5 1 em 1 pontos As merengadas são aquelas que contém algum tipo de merengue em sua composição. A estrutura destas massas vem do acréscimo de outros componentes durante o seu preparo. Um destes componentes pode ser: Resposta Selecionada: a. Farinha de amêndoas Respostas: a. Farinha de amêndoas b. Ácido cítrico c. Gemas d. GVH e. Açúcar mascavo Pergunta 6 1 em 1 pontos Assinale a alternativa cujo ingrediente não corresponde aos ingredientes que compõem o Glace Mármore: Resposta Selecionada: a. Açúcar invertido Respostas: a. Açúcar invertido b. Ácido cítrico c. Água d. Claras de ovos e. Açúcar de confeiteiro Pergunta 7 1 em 1 pontos Assinale a alternativa que melhor descreve a definição de Merengue: Resposta Selecionada: b. Mistura de claras de ovos aeradas através do batimento acrescidas de açúcar em forma de cristais ou caldas. Respostas: a. Nenhuma das alternativas. b. Mistura de claras de ovos aeradas através do batimento acrescidas de açúcar em forma de cristais ou caldas. c. Ovos batidos com açúcar e farinha de amêndoas. d. São italiano, suíço e francês. e. Claras batidas em neve expandidas em até 8 vezes seu volume inicial. Pergunta 8 1 em 1 pontos Das alternativas abaixo, qual delas não se refere a uma base de preparo para uma musse? Resposta Selecionada: b. Pate a choux Respostas: a. Pate a bombe b. Pate a choux c. Creme zabaione d. Todas as alternativas estão corretas. e. Merengue italiano Pergunta 9 1 em 1 pontos Sabe-se que na preparação do Glace real existe a utilização de claras de ovos crus. Esta prática oferece risco à saúde humana, uma vez que poderá ocorrer a contaminação por salmonela. Diante disto, além dos ovos pasteurizados, que outro cuidado deve-se tomar para evitar tal contaminação? Resposta Selecionada: b. Dar preferência ao uso do glace preparado apenas com água. Respostas: a. Usar manteiga no lugar de claras. b. Dar preferência ao uso do glace preparado apenas com água. c. Aquecer as claras antes de preparar o glacê. d. Não preparar o glace real com ovos. e. Nenhuma das alternativas. Pergunta 10 1 em 1 pontos Marque a ÚNICA alternativa que corresponde a função do açúcar invertido na composição do fondant: Resposta Selecionada: c. Retardar a cristalização na hora do glaçage. Respostas: a. Deixar o fondant elástico. b. Manter a coloração esbranquiçada. c. Retardar a cristalização na hora do glaçage. d. Formar cristais de açúcar. e. Adoçar melhor o Fondant.
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