Ficha técnica de preparo (FTP)

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Ficha técnica de preparo (FTP) 
Aula 2.1 – Técnica e Dietética 
- Serve para as preparações. 
Permite: disponibilizar informações nutricionais, mudanças de 
cardápio, elaboração de listas de compras, montagem de banco de 
dados, auxilia a educação alimentar. 
 É um banco de dados que serve como uma fonte de 
consulta para o planejamento de cardápios, constituído por um 
conjunto de receitas-padrão que contém orientações e o 
procedimento para o preparo de alimentos. Ela serve como uma 
receita/receituário padrão que deve ficar em local de fácil acesso 
para eventuais dúvidas. 
Objetivos: 
 Determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes; 
 Determinar o rendimento da receita; 
 Determinar o custo total e por porção; 
 Determinar o valor nutritivo; 
 Tornar a preparação reproduzível; 
 Executar a receita corretamente com pouca interferência 
(padronização); 
 Assegurar os padrões de qualidade. 
Para nutricionista: 
 Serve para facilitar a formação dos funcionários; 
 Padronizar as receitas; 
 Facilitar o planejamento das atividades; 
 Possibilita o cálculo de quantidade padronizada. 
Para o funcionário: 
 Reduz a probabilidade de erros; 
 Facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens 
frequentes; 
 Propicia mais segurança no ambiente de trabalho. 
 Para as unidades de alimentação e nutrição: 
 Padroniza as receitas e pratos e possibilita a execução por 
qualquer funcionário; 
 Mantém um padrão de qualidade e de sabor independente de 
quem execute; 
 Mantém a qualidade do produto e do serviço. 
Itens da ficha técnica 
 Lista de ingredientes com peso e medidas caseiras; 
 Abordagem por processos; 
 Tempo total de preparação (pré-preparo e preparo); 
 Quantidade per capita; 
 Indicadores de rendimento/conversão e correção; 
 Rendimento e número de pratos; 
 Número do código; 
 Descrição das características nutricionais (energia, macro e 
micronutrientes); 
 Formas de distribuição; 
 Utensílios e equipamentos necessários; 
 Custo total; 
 Custo por porção; 
 Avaliação sensorial da preparação – opcional; 
 Fotografia. 
Conceitos básicos 
 Peso bruto: peso do produto como ele foi adquirido (peso total); 
 Peso líquido: peso do produto comestível (retirado as partes 
não comestíveis); 
 Aparas: o que sobra após o peso líquido ou após a realização 
da comensalidade. 
Aplicabilidade da FTP 
 Manutenção do controle de qualidade: preparações que sigam 
sempre um mesmo padrão; 
 Treinamento de profissionais: agilidade para treinar novos 
funcionários e educação continuada; 
 Informações nutricionais: agiliza a consulta e a elaboração do 
cardápio. Estima adequadamente a composição nutricional de 
cada porção; 
 
 Planejamento de cardápios: agilidade para confecção de 
cardápios harmônicos e saudáveis; 
 Previsão orçamentária: permite o cálculo do orçamento; 
 Proposição de alterações: facilidade na substituição de 
ingredientes. 
Vantagens da FTP 
 Manutenção da qualidade; 
 Redução de perdas; 
 Padronização de quantidade; 
 Determinação dos produtos utilizados; 
 Facilita a preparação dos pratos; 
 Dinamiza o trabalho dos atendentes; 
 Retirada de dúvidas durante o prepara; 
 Treinamento de novos cozinheiros; 
 Minimiza os vícios; 
 Referência para cálculo de preço de venda; 
 Facilita as compras dos gêneros; 
 Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas.