Ficha Técnica de Preparação aula 4

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Profa. Samara Bernardo
Ficha Técnica de 
Preparação
Conceito
A ficha técnica de preparação (FTP) é um 
instrumento gerencial e de apoio 
operacional, que padroniza receitas 
identificando os seus componentes com as 
características de produção de cada 
preparação, além de levantar custos, 
ordenar o preparo, calcular o valor 
energético total (VET) e sugerir a 
montagem dos pratos que são ou podem 
ser preparados em um ambiente doméstico 
ou institucional.
É uma ferramenta importante para a 
formação de preço de vendas, fixação de 
padrões e histórico das receitas.
A elaboração da ficha e a inclusão de 
determinados itens deve ser feita de 
acordo com a necessidade de cada UAN
Importância
Reúnem informações úteis para o 
treinamento de manipuladores, 
planejamento de refeições e cardápios e 
para a previsão do orçamento, sendo o seu 
emprego adequado nas áreas de refeições 
coletivas ou no atendimento ambulatorial.
Per capita
 É a quantidade do alimento consumido por pessoa, 
geralmente calculado com base em resultados 
estatísticos de uma população, porém cada tipo de 
serviço e/ou cardápio pode determinar o seu per capita. 
A expressão per capita (por cabeça) também pode ser 
utilizada como sinônimo de gramagem do ingrediente ou 
da preparação. 
 É a quantidade do alimento consumido por pessoa, 
geralmente calculado com base em resultados 
estatísticos de uma população, porém cada tipo de 
serviço e/ou cardápio pode determinar o seu per capita. 
A expressão per capita (por cabeça) também pode ser 
utilizada como sinônimo de gramagem do ingrediente ou 
da preparação.
Porção
Porção é a quantidade per capita referente 
a um alimento in natura ou preparado ou, 
ainda, a uma preparação.
Objetivos para a montagem da 
FTP
Tornar a receita reproduzível.
 Manter controle sobre os custos (alimento 
ou preparação).
 Aumentar a produtividade: instrumento de 
treinamento para o manipulador.
Preparo correto com pouca interferência
Checar a exatidão dos inventários, cruzar 
estatísticas de pratos X porções previstas e 
consumo.
Controlar o preço praticado dimensionando 
a margem de lucros e revisando os 
cardápios.
Objetivos para a montagem da 
FTP
Evitar a monotonia na produção dos 
cardápios.
Determinar o valor nutricional da receita, 
adequando-a ao perfil da clientela.
Assegurar permanentemente padrões de 
qualidade adquiridos, tanto em termos 
quantitativos (porção) quanto qualitativos 
(sabor, aroma, apresentação).
Vantagens do uso da FTP
 Diminui as perdas na cozinha porque padroniza as 
quantidades de alimentos utilizados e determina os 
produtos que comporão os pratos, evitando excessos.
 Dinamiza o trabalho da brigada de sala, pois todos os 
profissionais devem ter acesso à ficha e conhecer o 
conteúdo dos pratos para esclarecer o cliente. 
 Facilita a preparação dos pratos, visto que será a única 
fonte informativa
 em caso de dúvidas quanto a alguma preparação. 
 Permite o bom treinamento de novos cozinheiros, evitando 
que os profissionais recém-contratados tragam os seus 
vícios para a cozinha. 
 Serve da base para o cálculo do preço de venda dos pratos, 
facilitando a alteração de valores em momentos de 
instabilidade econômica. 
 Facilita o trabalho do setor de compras, ajudando na 
programação de compras.
 Garante ao cliente qualidade e quantidade das preparações 
servidas.
 Ajuda no controle de desvios no estoque servido como 
controle documentado para verificar falhas.
Aplicações das FTP
como veículo de comunicação em 
marketing, principalmente no 
merchandising culinário. É um instrumento 
muito utilizado em cozinhas experimentais 
na criação de protótipos alimentícios. 
na rotulagem nutricional, garantindo 
confiabilidade às informações divulgadas.
Quando elaborar a FTP?
As FTPs devem ser elaboradas na 
implantação do serviço, após a definição do 
cardápio e a confecção do receituário e nas 
revisões do cardápio, tanto para as receitas 
novas quanto para as receitas habituais.
Estrutura da FTP
A estrutura da FTP pode variar de acordo 
com o perfil e a necessidade de cada 
serviço.
Estrutura da FTP
• Nome da preparação
• Tipo de serviço: self-service, à la carte, 
empratado, inglês
• Categoria da receita
• Descrição e quantidade de cada 
ingrediente (medidas caseiras, PB e PL,
per capita)
• Sequência dos gêneros alimentícios e 
modo de preparo
• Cálculo nutricional → total e por porção
• Rendimento da preparação, n0. de porções, 
peso por porção, tempo de
processamento (pré-preparo e preparo)
• Fator de correção e de cocção, além do 
índice de reidratação
• Tipos de equipamentos a ser utilizados
• Análise sensorial (cor, sabor, consistência e 
aceitabilidade)
• Custo total e por porção
	Slide 1
	Conceito
	Slide 3
	Slide 4
	Importância
	Per capita
	Slide 7
	Porção
	Slide 9
	Objetivos para a montagem da FTP
	Objetivos para a montagem da FTP
	Vantagens do uso da FTP
	Aplicações das FTP
	Quando elaborar a FTP?
	Estrutura da FTP
	Estrutura da FTP
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20