Relatório de identificação de operações de transformação - Oficial

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CONTEÚDO
1.	INTRODUÇÃO	2
1.1	Mistura	2
1.2	Moagem/Trituração	2
1.3	Atomização	2
1.4	Emulsificação	3
1.5	Aglomeração	3
1.6	Geleificação	4
1.7	Texturização	4
1.8	Extrusão	4
1.9	Fermentação alcoólica	5
1.10	Fermentação láctea	5
1.11	Fermentação malolática	5
1.12	Fermentação propiônica	6
1.13	Fermentação acética	6
1.14	Fermentação do ácido cítrico	6
2.	OBJETIVO	8
3.	MATERIAIS	8
4.	PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL	8
5.	ANÁLISE DOS RESULTADOS	9
5.1	Estudo dos alimentos	9
5.2	Amostras do leite em pó	11
5.3	Análises dos Resultados	11
6.	CONCLUSÃO	12
7.	BIBLIOGRAFIA	13
1. INTRODUÇÃO
A indústria de alimentos utiliza diversas operações unitárias de transformação para modificar os produtos. Entre elas, podem ser destacados:
 
Mistura
 	Mistura é uma operação unitária fundamental no processamento nas indústrias de alimentos e bebidas. 
Na Mistura se efetua a combinação uniforme de vários componentes de uma formulação de um determinado produto. O efeito reológico das matérias primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada do produto final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos ingredientes da formulação que podem se alterarem durante o processo. O controle do tempo e temperatura no processo de mistura é essencial.
Moagem/Trituração
A moagem ou trituração é uma operação unitária de fragmentação ou redução de tamanho, onde o tamanho dos sólidos é reduzido pela aplicação de forças mecânicas de impacto, compressão e abrasão. O tamanho das partículas pode ser variado, mas em algumas ocasiões é necessário que elas tenham o mesmo tamanho. A moagem é uma operação unitária frequentemente utilizada com grãos, para reduzi-los a farinha ou pó.
Atomização
O processo de secagem por atomização consiste em pulverizar o produto dentro da câmara submetendo-o a uma corrente controlada de ar quente, gerando a evaporação dos solventes, em geral água, obtendo-se a separação ultrarrápida dos sólidos e solúveis contidos com a mínima degradação do produto em secagem, finalizando o processo com a recuperação do produto já transformado em pó.
A Secagem por Atomização é também usada para a preservação dos alimentos. Mediante este processo simples e ultrarrápido, se consegue secar os sólidos e sólidos solúveis, com a mais alta qualidade e com a preservação das características essenciais. Este processo também oferece vantagens na redução dos pesos e volumes.
O processo se caracteriza em pulverizar o fluido ou mistura de fluidos dentro de uma câmara submetida a uma corrente controlada de ar quente. Este fluido é atomizado em milhões de micro-gotas individuais mediante um disco rotativo ou bico pulverizador. Através deste processo a área de superfície de contato do produto pulverizado é aumentada enormemente, que encontrando dentro da câmara com a corrente quente de ar de secagem produz uma vaporização rápida do solvente do produto, em geral água, provocando frigorias no centro de cada micro-gota onde se encontra o sólido, que seca suavemente sem choque térmico, se transformando em pó, e concluindo o processo, com a coleta do mesmo. 
Emulsificação
É formação de uma emulsão estável pela mistura íntima de dois ou mais líquidos imiscíveis, de forma que um (a fase dispersa) é transformado em gotículas muito pequenas no interior do segundo (fase contínua).
Homogeneização 
É a redução do tamanho (de 0,5 a 30 m) e, como consequência, no aumento do número de partículas sólidas ou líquidas na fase dispersa pela aplicação de forças de cisalhamento intensas.
Aglomeração
A aglomeração pode ser definida como sendo o reagrupamento de pós finamente divididos, visando obter partículas de maior tamanho e de identidade física própria. Ela serve para alguns produtos que necessitam de uma mudança física na estrutura da partícula.
Geleificação 
A geleificação é o resultado da combinação do açúcar, da pectina e dos ácidos contido nas frutas, tornando o meio com consistência gel, o que é fundamental no preparo das geleias. Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. 
Esta substância forma-se pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar e na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se, formando a geleia. A pectina encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-se em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. 
Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.
Texturização
A textura é um conjunto das propriedades mecânicas da superfície e da forma geométrica dos alimentos. Estas características são percebidas pelos nossos receptores tácteis e auditivos. 
A texturização é mais usada com as proteínas, converter uma proteína globular em uma proteína fibrosa para ampliar a aplicação das proteínas vegetais na indústria alimentícia. Muitas das quais substituem as carnes.
Extrusão
 
Extrusão é uma forma utilizada no processamento de alimentos. É um processo pelo qual um conjunto de ingredientes misturados são forçados através de uma abertura numa placa perfurada ou trocada com um desenho específico para o alimento, e é então cortada para um tamanho específico por lâminas. 
A extrusão permite a produção em massa de alimentos através de um sistema contínuo, eficiente, que assegura a uniformidade do produto final. Os produtos alimentares fabricados por extrusão incluem algumas massas, pães (croutons, varas de pão e pães chatos), muitos cereais de desjejum e lanches prontos, produtos de confeitaria, pré-fabricados massa de biscoito, alguns alimentos para bebês, proteína de soja, proteína vegetal texturizada, algumas bebidas e ração para animais.
Fermentação alcoólica 
A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.
Fermentação láctea 
 	A fermentação láctea é o processo metabólico no qual os carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia e compostos orgânicos, principalmente ácido láctico, sem qualquer aceptor de elétrons externo. É realizado por um grupo de microrganismos denominado de bactérias ácido-lácticas, as quais têm importante papel na produção e conservação de produtos alimentares. Pode ser classificada em dois tipos, de acordo com a quantidade de produtos orgânicos formados: homolática e heteroláctica.
Fermentação malolática 
A fermentação malolática compreende a transformação do gustativamente áspero ácido málico em ácido lático, mais macio, por meio da presença de bactérias láticas que fazem parte da flora natural do mosto de uvas tanto quanto as leveduras que promovem a fermentação alcoólica. Ela pode ocorrer tanto de forma espontânea como controlada, sobretudo através da temperatura e pode também ser conduzida em tanques ou barricas de madeira, com resultados diferentes na textura dos vinhos resultantes.
É muito importante não somente por sua influência em aromas, sabores e texturas, mas sobretudo porque o ácido málico é também considerado um fator de instabilidade biológica, sendo propenso a servir de base para o aparecimento, indesejado, de outras variantes de micro-organismos, que dele se alimentam.
Fermentação propiônica 
A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras(furos).
Fermentação acética 
Fermentação acética é uma reação química que consiste na oxidação parcial do álcool etílico, com produção de ácido acético, ela so ocorre após a fermentação alcoólica. Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e dióxido de carbono.
Fermentação do ácido cítrico 
Esse ácido é isolado de frutas cítricas e obtido pelo processo de fermentação de sacarose realizada pelo fungo Aspergillusniger ou pela levedura Candida lipolytica, utilizando como matéria prima o melaço de cana de açúcar ou a dextrose. Tal processo dá origem ao ácido cítrico líquido, que, posteriormente, é purificado, assumindo a forma sólida. Seu teor de acidez se deve à presença das 3 carboxilas (COOH) na cadeia carbônica, sendo classificado, portanto, como um ácido tricarboxílico.
Trata-se do ácido mais utilizado pela indústria alimentícia e de bebidas, uma vez que apresenta propriedades antioxidantes, acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de acidez. Nos laticínios, por exemplo, atua como estabilizante; ajuda a manter o pH ideal de doces; na indústria farmacêutica é aplicado à produção de medicamentos anticoagulantes (para transfusões de sangue) e efervescentes; realça o sabor dos refrigerantes e “rouba” para si os íons metálicos que modificam a cor do líquido (especialmente o ferro, principal elemento responsável pelas turvações); age como conservante combatendo o desenvolvimento de microrganismos; no preparo de peixes e frutos do mar é usado para combater o surgimento de manchas, cheiros e sabores indevidos; é adicionado à salmoura da carne para acelerar a cura e manter a cor. De um modo geral, preserva o sabor de bebidas e alimentos industrializados, regulando o pH, mascarando o gosto desagradável de alguns compostos, neutralizando o paladar doce e acidificando o sabor.
2. OBJETIVO
Identificar as operações unitárias de transformação utilizadas na produção de 
diferentes produtos.
3. MATERIAIS
· Diversos gêneros alimentícios (ou as embalagens dos mesmos) 
· Leite em pó integral e leite em pó integral instantâneo.
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
1. Verificar na lista de ingredientes a presença de aditivos utilizados para fins sensoriais (relacionados a cor, aroma, sabor ou textura do alimento). 
2. Procurar estabelecer as etapas de elaboração do produto, identificando a presença de operações de transformação. 
3. No caso de alimentos que tenham passado por um processo de fermentação, identificar o tipo. 
Para as amostras de leite em pó, proceder da seguinte forma: 
1. Aquecer 120 mL de água a 50°C 
2. Dissolver uma colher de sopa (20g) de leite em pó integral em um copo de 60mL de água aquecida.
3. Anotar quanto tempo levou a dissolução na tabela abaixo. 
4. Dissolver uma colher de sopa (20g) de leite em pó integral instantâneo em um copo de 60mL 
5. Anotar quanto tempo levou a dissolução na tabela.
5. ANÁLISE DOS RESULTADOS
1 
2 
3 
5.1 Estudo dos alimentos
Tabela1. Informações dos Produtos
	Produto
	Operação Unitária
	Ingredientes Sensoriais
	Queijo tipo Brie
	
Fermentação Láctea, coagulante quimosina e penicillium candidum (crosta branca)
	N/A
	
Grain Flakes
	Cozimento do milho sob pressão, secagem, presangem, tostagem
	Aroma
	
Leite integral instantâneo
	spray drying
	N/A
	Linguiça de Pernil Suino
	Picagem/ Moagem das Carnes
Mistura da massa
Embutimento
Cura
Embalagem
	Regulador de acidez: Maltodextrina
Estabilizante: tipolifosfato de sódio, polifosfato de sódio
Antioxidante: ácido eritórbico, eritorbato de sódio
Acidulante: ácido cítrico
Realçador de sabor: glutamato monossódico
Conservador: nitrito de sódio e nitrato de sódio
Corante: natural carmim de cochonilha
	Margarina Qualy Cremosa com sal
	Agitação
Emulsificação
	Estabilizantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja
Conservadores: sorbato de potássio e benzoato de sódio
Antioxidante: TBHQ, EDTA, EBHT
Acidulante: ácido lático
Aromatizante: aroma idêntico ao natural
Corantes: urucum, beta caroteno e cúrcuma
	Nuggets de Frango
	Desossa, separação, misturador, triturador, formatador, fritadeira e embalagem
	Sódio
Aromatizante: aroma idêntico ao natural
Corantes: Urucum e Próprica
Espessante: Goma guar
	Presunto Cozido
	Corte e retirada da gordura,
Pesagem e diluição dos componentes da salmoura,
Adição de salmoura, homogeneização, Cura (24hrs a 4°), Cozimento a vácuo, Resfriamento, Armazenamento
	Sódio
Espessantes: Carragena
Estabilizante: Pirofosfato de sódio e Potássio
Antioxidantes: Isooscobarto de sódio
Realçador de sabor: Glutamato monossódico
Conservador: Nitrito de sódio
Aromatizante: Aromas naturais (contém aroma natural de pimenta)
	Suco natural de Laranja
	Separação, armazenamentos em silos, lavagem, moedor, prensa hidráulica, filtração, pasteurização
	N/A
	Leite corpus desnatado
	Pasteurização, homogeneização, esterilização UHT, Atomização
	N/A
Fonte: Elaborado pelos autores
5.2 Amostras do leite em pó
Tabela2.Tempo de dissolução
	Produto
	Leite em Pó
	Leite em Pó Instantâneo
	Tempo de dissolução (s)
	34
	18
	Ingredientes do Leite em Pó
	Leite, vitamina A, vitamina, vitamina D, Ferro
	Leite, vitamina A, vitamina, vitamina D, Ferro.
Emulsificante Lecitina de soja
Fonte: Adaptado pelos autores
O leite instantâneo possui a lecitina da soja, que é um composto que auxilia na dissolução do leite em pó na água. Por isso recebe o nome de “instantâneo”. Já o leite integral se dissolve mais dificilmente podendo até criar “empelotar”. Porem, os dois possuem os mesmos componentes nutritivos. (ESCOBAR,2016)
5.3 Análises dos Resultados
Durante o experimento notou-se que o leite instantâneo dissolveu mais rápido que o integral. Isso ocorreu devido à lecitina de soja, que é um composto que auxilia na dissolução do leite instantâneo. 
Dentre os 10 produtos escolhidos pelo grupo, os que mais aparentam operações unitárias parecidas são os: Nuggets, Presunto cozido e a Linguiça de Pernil suíno. Estes três passam por operações bem semelhantes, como: Corte, moagem, mistura, entre outras. 
De todos os produtos, acreditamos que o Nuggets é o que tem a maior mudança. Porque de um frango praticamente inteiro, acaba saindo algo bem pequeno e delicado, e muito atrativo para todas as idades e paladares. 
As operações tem uma influência muito grande na aceitação do produto, usando o Nuggets como exemplo novamente. É muito mais simples você convencer uma criança comer um Nuggets do que um pedaço de frango. O simples fato de ele ter, diversos formatos atrativos e ser algo simples e pratico, é algo que influencia muito no produto final. Então acreditamos que as operações unitárias influenciam muito na aceitação do consumidor, e acaba facilitando e dando muitas opções para o nosso dia a dia. 
6. CONCLUSÃO
Concluímos nesta pratica, que um simples composto que é adicionado num produto ou uma operação unitária pode gerar muitas mudanças positivas num processo. Podendo acelerar o seu processo, que é o caso do leite instantâneo com a presença da Lecitina, que auxilia na sua dissolução e não deixa o mesmo empelotar.
 E também a importância das operações unitárias em tornar um produto mais atrativo e prático para o consumidor. 
7. BIBLIOGRAFIA
1. Você sabe como são feitos os cereais de milho? Disponível em: <http://conversassustentaveis.blogspot.com.br/2010/09/curiosidade-voce-sabe-como-sao-feitos.html> Acesso 12 out 2016
2 Qual é a diferença entre o leite instantâneo e o leite integral? Disponível em:
<http://www.draanaescobar.com.br/dicas-da-dra-ana/duvidas/qual-e-a-diferenca-entre-o-leite-instantaneo-e-o-leite-integral/> Acesso 12 out 2016
3 Composição do Leite em pó. Disponível em:
<http://www.tabelanutricional.com.br/tipo/leite-em-po> Acesso 16 out 2016
4 Aglomeração. Disponível em: 
<https://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&pg=PA195&lpg=PA195&dq=aglomera%C3%A7ao+alimenticia&source=bl&ots=xrO786wXCS&sig=TcpYIyBcW4y8u8dElN0_BwH1pv4&hl=pt-BR&sa=X&ved=0ahUKEwie7YzCjN3PAhXBj5AKHXpTDhIQ6AEIHDAA#v=onepage&q=aglomera%C3%A7ao%20alimenticia&f=false>Acesso 15 out 2016
5 Sedimentação. Disponível em:
<https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/1195176/mod_resource/content/1/Sedimentacao.pdf> Acesso 15 out 2016
6 Atomização. Disponível em:
<http://www.sprayprocess.com.br/secagem-por-atomizacao.asp> Acesso 15 out 2016
7 Proteínas Vegetais Texturizadas. Disoonível em:
<http://www.buhlergroup.com/southamerica/pt/solucoesindustriais/alimentos/ingredientes/proteinas-vegetais-texturizadas.htm#.WAJT0vkrLIU> Acesso 15 out 2016
8 Textura. Disponível em:
<http://www.ajinomotofi.com.br/textura> Acesso 15 out 2016
9 Extrusão. Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473wy7guo3.html> Acesso 15 out 2016
10 Fermentação Alcoolica. Disponível em:
<http://planetabiologia.com/o-que-e-fermentacao-alcoolica/> Acesso 15 out 2016
11 Fermentação Malolática. Disponível em:
<http://www.artwine.com.br/artigos-e-reportagens/372/fermentacao-malolatica-um-importante-instrumento-enologico > Acesso 15 out 2016
12 Compostos Químicos. Disponível em:
http://www.infoescola.com/compostos-quimicos/acido-citrico/
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