SIMULADO AV

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Simulado AV
	Teste seu conhecimento acumulado
	
		
		Disc.: BROMATOLOGIA   
	Aluno(a): EUNICE NUNES DE SOUSA
	201908552026
	Acertos: 9,0 de 10,0
	30/05/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
		
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	 
	A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	Respondido em 30/05/2022 18:00:33
	
	Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
		
	
	0,10% RMF.
	
	0,20% RMF.
	
	0,15% RMF.
	
	0,30% RMF.
	 
	0,25% RMF.
	Respondido em 30/05/2022 18:08:16
	
	Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
		
	
	Xilose
	
	Manose
	 
	Frutose
	
	L-manopiranose
	
	Galactose
	Respondido em 30/05/2022 18:11:59
	
	Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
		
	 
	Dextrina
	
	Trealose
	
	Maltotriose
	
	 Galactose
	
	Sacarose
	Respondido em 30/05/2022 18:13:42
	
	Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os alimentos lipídicos são susceptíveis à diversas adulterações, bem como outros alimentos. A maioria dessas adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos à saúde dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
		
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios para o consumo e causam doenças cardiovasculares nos consumidores.
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios para o consumo e sempre causam doenças nos consumidores.
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam a produção de isômeros trans e tornam os alimentos impróprios para o consumo.
	 
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem desencadear as reações de oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam na rancificação dos lipídios.
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam as reações de auto-oxidação que resultam na rancificação dos lipídios.
	Respondido em 30/05/2022 18:15:14
	
	Explicação:
A adulteração dos lipídios, com adição de componentes que não são descritos no rótulo ou não são permitidos pela legislação vigente, geralmente são nocivos à qualidade dos alimentos lipídicos, podendo desencadear reações como a oxidação, hidrólise ou polimerização e o grande problema dessas reações é que podem desencadear a rancificação, alterando assim, diversas propriedades do alimento como suas características sensoriais, por exemplo.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As proteínas são nutrientes "construtores" devido a incorporação dos aminoácidos no processo de síntese de novas proteínas no organismo humano. Ao avaliar a qualidade das proteínas alimentares esta deve ser analisada sob alguns aspectos específicos. Analise as opções abaixo, assinalando a opção CORRETA.
		
	
	O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de referência.
	
	A desnaturação proteica como a que ocorre durante a cocção (cozimento) reduz o valor biológico das proteínas alimentares, pois reduz a digestibilidade e degrada os aminoácidos essenciais.
	 
	Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos.
	
	Leguminosas como a soja e feijão possuem escore químico proteico limitado por possuirem o aminoácido lisina como aminoácido limitante.
	
	Recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado isoladamente com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
	Respondido em 30/05/2022 18:21:29
	
	Explicação:
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do OVO e não a do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de referência.
As avaliações mais recentes relacionadas a qualidade proteica deverão considerar o escore químico corrigido pela digestibilidade real (PDCAAS). A cocção e demais processos de desnaturação elevam a digestibilidade por facilitar a ação das proteases digestivas. As leguminosas (feijão, soja, grão de bico) possuem como aminoácido limitante o aminoácido sulfurado metionina e não a lisina.
Atualmente, recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado CONJUNTAMENTE a indicadores de digestibilidade das proteínas alimentares (PDCAAS) com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
Logo, a alternativa correta é: "Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos".
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
		
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia,assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	 
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	Respondido em 30/05/2022 18:24:01
	
	Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
		
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	 
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	Respondido em 30/05/2022 18:29:51
	
	Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
		
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	 
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
	
	A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	Respondido em 30/05/2022 18:31:53
	
	Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	 
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	Respondido em 30/05/2022 18:35:35
	
	Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.