BROMATOLOGIA (AOL 3) - Questionário

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1. Pergunta 1 
/1 
O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o momento mais 
adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
CORRETA: 
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1. Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam os 
carotenos e as antocianinas. 
2. O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à quantidade 
de monossacarídeos presentes. 
3. O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento. 
4. O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático. 
5. A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos 
polissacarídeos em moléculas menores. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em quantidades 
limitadas Um determinado composto químico orgânico é denominado vitamina quando o organismo não 
consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. 
Sobre os aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA: 
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1. Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo. 
2. A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a vitamina E por 
separar todos os homólogos. 
3. Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios. 
. A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo 
nutriente. 
5. A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos. 
Resposta correta
Pergunta 3 
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O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, 
ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos 
coloridos. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos. 
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1. A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada. 
2. O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais. 
3. A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático. 
4. A antocianina é um pigmento solúvel em água. 
Resposta correta 
5. O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre evitado. 
4. Pergunta 4 
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 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à planta mãe e 
continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode acontecer de duas formas 
o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
CORRETA: 
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1. A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia na taxa 
respiratória. 
2. As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras. 
3. As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, tanto faz. 
4. As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual. 
5. Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas 
climatéricas. 
Resposta correta 
Pergunta 5 
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A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os 
principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo: 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminação 
Marque a alternativa que representa a associação correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 2, 3, 1, 4 
2. 3, 4, 2, 1 
3. 1, 2, 3, 4 
4. 4, 3, 2, 1 
5. 3, 1, 2, 4 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua bioquímica marque a 
alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais. 
2. A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina. 
3. O componente mais abundante nas carnes é a proteína. 
4. A elastina é a principal fibra muscular. 
5. A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor 
Mortis. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua qualidade são 
preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de 
controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o 
padrão de potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
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1. O pH deve estar entre 8 e 10 
2. Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de 
abastecimento seja de 2 mg/L. 
Resposta correta 
3. A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos. 
4. É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de água. 
5. Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos. 
8. Pergunta 8 
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Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA: 
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1. Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite 
na produção de manteiga e creme. 
2. O teor de acidez é medido em graus Dornic. 
3. A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira. 
Resposta correta 
4. A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite. 
5. O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril. 
9. Pergunta 9 
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Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. O 
leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para ser consumido, avalie as 
alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. A principal proteína do leite é a lactose. 
2. O sabor do leite está relacionado à presença da gordura. 
Resposta correta 
3. Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a intolerância à 
caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas. 
4. Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite. 
10. Pergunta 10 
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 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os aspectos de qualidade do 
mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose. 
2. Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel. 
Resposta correta 
3. É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel. 
4. A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar 
invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos. 
5. A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém sendo 
uniforme em todo volume do envase que o contenha. 
 
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