AOL 3 Bromatologia 20211 A

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34202 . 7 - Bromatologia - 20211.A 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Nota final: Enviado: 09/03/21 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de 
fêmeas de mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de 
qualidade importantes para ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa CORRETA: 
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1. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura. 
Resposta correta 
2. 
 A principal proteína do leite é a lactose. 
3. 
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a 
intolerância à caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de 
enzimas. 
4. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite. 
2. Pergunta 2 
/1 
 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para 
garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro 
de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade 
da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o padrão de 
potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos. 
2. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer 
ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L. 
Resposta correta 
3. 
 O pH deve estar entre 8 e 10 
4. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos 
dissolvidos. 
5. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer 
quantidade de água. 
3. Pergunta 3 
/1 
O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que 
quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos 
(substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as 
alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos. 
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1. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser 
sempre evitado. 
2. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático. 
3. 
 O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais. 
4. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água. 
Resposta correta 
5. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada. 
4. Pergunta 4 
/1 
Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa INCORRETA: 
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1. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira. 
Resposta correta 
2. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite. 
3. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para 
a utilização do leite na produção de manteiga e creme. 
4. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser 
um leite estéril. 
5. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic. 
5. Pergunta 5 
/1 
 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo 
necessita em quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é 
denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em 
quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. Sobre os 
aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA: 
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1. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da 
ingestão requerida pelo nutriente. 
2. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise 
para a vitamina E por separar todos os homólogos. 
3. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos 
alimentos. 
Resposta correta 
4. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por 
ser de baixo custo. 
5. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios. 
6. Pergunta 6 
/1 
 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os 
aspectos de qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
INCORRETA: 
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1. 
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do 
teor de açúcar invertido com consequente redução dos teores de 
sacarose, umidade e de ácidos. 
2. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de 
glicose. 
3. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel. 
4. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, 
porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha. 
5. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao 
consumo do mel. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo 
destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser 
realizados nas carnes estão listados abaixo: 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminação 
Marque a alternativa que representa a associação correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 3, 4, 2, 1 
2. 
1, 2, 3, 4 
3. 
 2, 3, 1, 4 
4. 
3, 1, 2, 4 
Resposta correta 
5. 
 4, 3, 2, 1 
8. Pergunta 8 
/1 
 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão 
conectadas à planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse 
processo de respiração pode acontecer de duas formas o que classifica as frutas em 
climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não 
influencia na taxa respiratória. 
2. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é 
característico das frutas climatéricas. 
Resposta correta 
3. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já 
amadurecidas, tanto faz. 
4. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e 
gradual. 
5. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras. 
9. Pergunta 9 
/1 
O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam 
o momento mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as 
alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de 
carboidratos polissacarídeos em moléculas menores. 
Resposta correta 
2. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não 
enzimático. 
3. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento. 
4. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e 
formam os carotenos e as antocianinas. 
5. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está 
relacionado à quantidade de monossacarídeos presentes. 
10. Pergunta 10 
/1 
 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua 
bioquímica marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína. 
2. 
A elastina é a principal fibra muscular. 
3. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no 
processo do Rigor Mortis. 
Resposta correta 
4. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina. 
5. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais.