Produção do leite

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Decreto 9013/2017 (RIISPOA) – Art 235: 
Entende-se por leite, sem outra 
especificação, . 
1 O leite de outros animais deve denominar-
se segunda a espécie de que proceda; 
2 E permitida a mistura de leite de espécies 
diferentes, desde que conste na denominação de 
venda do produto e seja informada na rotulagem a 
percentagem de leite de cada espécie. 
 
LEITE TIPO “A” 
 Deve ser produzido em Granja leiteira, com o 
rebanho acompanhado por veterinário do 
Serviço de Inspeção. 
 Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado 
imediatamente após a ordenha. 
 Pode ser homogeneizado 
 Pode ser padronizado 
 Rotulagem em azul. 
 
LEITE TIPO “B” e C 
 Produzido em Estábulo Leiteiro 
 Ordenha mecânica e após a ordenha 
 Pode ser resfriado e transportado para ser 
pasteurizado 
 
LEITE “IN NATURA” 
 Deve ser integral, pode ser homogeneizado 
 Rotulagem verde. 
 Padrão microbiológico 
 Produzido em qualquer tipo de propriedade 
 Sem acompanhamento do Serviço de 
Inspeção. 
 Gordura padronizada em 3%. 
 
 
LEITE “UHT” 
 Produzido nas mesmas condições LEITE “IN 
NATURA”. 
 Deve ser homogeneizado e sofrer 
tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 
2 - 4 segundos. 
 Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou 
UHT) 
 
LEITE “RECONSTITUIDO” 
 A partir do leite em pó, podendo ser 
misturado com leite. Segue os padrões do Leite 
“IN NATURA”. 
 
OUTRAS CLASSIFICAÇÕES DO LEITE 
Quanto ao teor de gordura: 
 Integral: 3,0% 
 Semi-desnatado: 0,6 - 2% 
 Desnatado: máx. 0,5% 
 
Fluxograma – Pasteurização: 
Recepção -> controle de qualidade -> 
refrigeração e estocagem -> clarificação e 
padronização -> homogeneização -> pasteurização -
> envase 
 
Seleção do leite 
Provas de plataforma: 
 Provas sensoriais: aspectos visuais e aroma 
 Prova do alizarol: leite deve ser estável 
alizarol 72% 
Características de um leite normal: 
Densidade: 1,028 – 1,034 g/ml a 15°C 
PROCESSO DE PRODUÇÃO 
 
Ponto de congelamento ou índice crioscópico: 
0,512 – 0,550 
pH: 6,5 – 6,7 
acidez titulável: 0,14 a 0,18g de ácido 
Pré-tratamentos do leite: Filtração, pré-
aquecimento, clarificação, padronização, 
homogeneização, bactofugação. 
 
Centrifugação 
 Alguns usos da centrifugação incluem: 
 Clarificação ou remoção de impurezas sólidas 
antes da pasteurização 
 Desnate ou separação do creme 
 Padronização 
 Separação do soro 
 Bactofugação ou separação de bactérias do 
leite 
 Purificação do óleo da manteiga 
Princípios: 
 A velocidade da sedimentação de uma 
partícula aumenta com: 
 Aumento no diâmetro 
 Aumento na diferença de densidade das duas 
fases 
 Diminuição na viscosidade da fase contínua 
 
CLARIFICAÇÃO 
 Operação de centrifugação que visa retirar 
bactérias e células somáticas do leite, 
melhorando suas qualidades e aspectos para 
o processo 
 Feita por centrífugas, antes da 
pasteurização. 
 É importante aqui a eliminação também das 
bactérias mortas, que contém enzimas que 
mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite 
e seus derivados. 
 A separação e a clarificação podem ser 
feitas na mesma centrífuga. 
 As partículas mais densas do que o leite são 
empurradas para a periferia. Os sólidos que 
são coletados na centrífuga são formados 
por: Sujeira, células epiteliais, leucócitos, 
corpúsculos, bactérias, etc. 
 Centrífugas modernas são auto-limpantes e 
permitem um processo contínuo de 
separação/clarificação. 
 Centrífugas auto limpantes têm, em sua cuba 
de centrifugação, orifícios que se abrem 
temporariamente 
 O alívio da pressão no interior da centrífuga 
permite a abertura dos orifícios 
 Tipicamente por períodos de 0,15 s. 
 Uma quantidade considerável de líquido 
escapa junto com o sedimento. 
 Isso pode significar entre 8 a 25 L ejetados 
em intervalos de 60 min. 
 
 
Bactofugação 
 A bactofugação é um processo no qual uma 
centrífuga (Bactofuga) é usada para separar 
microrganismos do leite. 
 Bactérias, em especial esporos resistentes ao 
calor, tem densidade maior do que o leite. 
 A bactofugação é uma complementação útil 
para os processo de termização, 
pasteurização e esterilização. 
Pré aquecimento 
 O processo UHT envolve um pré aquecimento 
com regeneração de calor 
 O pré aquecimento (~80-95ºC) é atingido pelo 
uso de leite quente processado para aquecer o 
leite crú. 
 Isso permite que parte do calor usado no 
processo seja regenerado e que a quantidade 
de água necessária para o resfriamento seja 
diminuída. 
 O leite pré aquecido é, em geral, mantido por 
15s a alguns minutos para desnaturar as 
proteínas do soro, principalmente a β-
lactoglobulina. 
 etapa de estabilização de proteínas. 
 É comumente utilizado em plantas que se 
utilizam de aquecimento indireto para o 
processo UHT. 
 Os processos de pré aquecimento e 
resfriamento são sempre feitos em 
trocadores de calor indiretos. 
 
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA 
 Regula o teor de gordura do leite 
 Feita por desnatadeiras centrífugas, o 
laticínio usa para si o creme retirado para a 
fabricação de manteiga, requeijão, etc. 
Integral: original da vaca 
Variável entre 3-4% 
Longa Vida: Integral = 3,0% (?) 
Padronizado: 3% 
Semi-desnatado: 0,6-2,9% 
Desnatado: máx. 0,5 % 
Creme obtido: matéria-prima para a 
fabricação de: Manteiga, Sorvete, Creme de leite, 
Chantilly 
Separação 
Centrífugas podem ser usados para separar 
o creme do leite desnatado  
Uma típica centrífuga para esse propósito 
consiste de 120 discos dispostos em um ângulo de 
45 a 60º e separados por uma distância de 0,4 a 
2,0 mm 
 Na centrifugação, os glóbulos de gordura, 
menos densos do que o leite, se movem para a parte 
interna do rotor 
O leite desnatado se move para a parte 
externa 
Ambos os componentes saem por válvulas 
separadas 
Eficiência do desnate 
A quantidade de gordura que pode ser 
separada depende do desenho do separador, o 
fluxo de entrada e o tamanho e distribuição dos 
glóbulos de gordura 
Os glóbulos menores (normalmente < 1μm) 
não têm tempo de separar e saem junto com o leite 
desnatado 
O percentual de gordura do leite desnatado 
fica em torno de 0,04 e 0,07% (normalmente) 
 
Padronização/ Homogeneização 
 Os jatos de leite desnatado e creme após a 
separação podem ser recombinados para obter 
leite com um teor de gordura específico; 
 Consiste em subdividir os glóbulos de gordura 
em frações menores. 
 Neste tratamento a temperatura deve ser de 
54oC ou superior, para que toda a gordura do 
interior do glóbulo esteja líquida. 
 O glóbulo é rompido por forças mecânicas: 
pressão ou ultra-som. 
 Neste processo há a formação de uma nova 
membrana “cicatrizando’ o glóbulo. 
Vantagens: 
 Evita a separação da gordura durante o 
transporte e armazenagem; indispensável no 
leite UHT e no leite com longa refrigeração. 
 Torna o leite mais branco pelo aumento do 
número de glóbulos de gordura 
 Não forma película ao ferver (nata) 
 Ação antioxidante 
 Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja 
mais o copo” 
 Melhora o sabor 
 Melhora a aparência geral do produto. 
Desvantagens: 
 Dificulta o desnate posterior 
 Aumenta a sensibilidade à luz 
 Aumenta a sensibilidade às lipases 
 Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. 
 Leite homogeneizado não pode ser separado 
 Aumento de sensibilidade a luz. 
 O leite não pode ser utilizado para a produção 
de queijos semiduros ou duros 
Efeitos da homogeneização: 
 Não ocorre a separação de fases 
 Cor branca 
 Melhora sensorial 
Requerimentos do processo: 
 Homogeneização é mais eficiente quando a 
fase gordurosa está no estado líquido 
 Creme >12% de gordura não pode ser 
homogeneizado em pressões normais, o 
processo de homogeneização em alta pressão 
é necessário. 
A homogeneização é um processo mecânico 
no qual o leite é forçadoatravés de uma abertura 
pequena em alta velocidade 
 
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE 
 Processo térmico que visa eliminar a 
microbiota patogênica do leite. 
 Há redução também da microbiota 
deteriorante, o que prolonga sua conservação 
 Obrigatória no Brasil para todo o leite 
 Todos os derivados devem ser fabricados a 
partir de leite pasteurizado 
 Tecnologia obrigatória em todo o processo de 
laticínios 
 Produtos sem pasteurização são considerados 
CLANDESTINOS! 
 emprega temperaturas brandas 
 sempre há sobrevivência de bactérias 
 o produto necessita ser mantido em 
refrigeração  vida útil de até 5 dias 
Objetivos: 
 Destruição de microrganismos patogênicos 
e/ou alteradores não formadores de esporos; 
 Inativação de enzimas; 
 Cumprir a legislação quanto aos aspectos de 
saúde pública; 
 Aumentar a vida de prateleira do produto 
conservando-o por um tempo mais prolongado. 
Microrganismos alvo: 
 Mycobacterium tuberculosis; 
 Coxiella burnetti; 
 Além de todas leveduras, bolores, Bactérias 
Gram-negativas e muitas Grampositivas. 
Microrganismos sobreviventes: 
 Termófilos; 
 Termodúricos; 
 Esporulados; 
 Ex. Lactobacillus, Streptococcus. 
 
Pasteurização lenta: 
62-65°C/30 min. 
Desvantagens: 
 POUCO UTILIZADA 
 Descontínua 
 Demorada 
 Consumo alto de energia 
Vantagens: 
 Redução 95% das bactérias 
 Viável para pequenos volumes 
 Altera pouco o leite para a fabricação de 
queijo 
 
Pasteurização HTST: 
75°C / 15 – 20 segundos 
Vantagens: 
 Processo rápido e contínuo 
 Ideal para grandes volumes de leite 
 Eficiência de 99,5% na redução bacteriana 
 Alteração um pouco maior no leite 
 Não destrói as enzimas produzidas por 
bactérias psicrotróficas: Pseudomonas . 
Desvantagens: 
 As enzimas do leite são também afetadas 
 As lipases e proteases endógenas são 
grandemente inativadas. 
 
 A peroxidase é inativada aos 85oC e deve, 
portanto, estar intacta no leite pasteurizado 
(HTST), 
 Sua inativação é indício de sobreaquecimento 
do leite e pode estar mascarando um produto 
muito contaminado 
 A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar 
presente no leite pasteurizado. 
 Sua presença indica que o leite não atingiu a 
temperatura adequada 
 Maior desnaturação das proteínas 
especialmente das albuminas (até 20%) e 
perda de cálcio coloidal, dificultando a 
coagulação do leite pela renina na confecção 
de queijos. 
Processo longa vida: 
130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos 
 Ultra Alta Temperatura (UAT) 
 Ultra High Temperature (UHT) 
 Alta eficiência (> 99,99%) 
 Leite necessita homogeneização 
 Vida útil 4 meses 
 Geralmente se faz um préaquecimento antes 
do processo, o que protege um pouco as 
proteínas para o processo. 
 Na prática funciona como esterilização. 
Este processo altera bem mais o sabor, 
sendo a evolução 
a) Sabor cozido pronunciado 
b) Sabor cozido 
c) Sabor aceitável 
d) sabor neutro ➥consumo 
e) ligeiramente oxidado 
f ) oxidado 
Vantagens do leite longa vida: 
• Elimina todas as bactérias; 
• Não necessita refrigeração; 
• Custos menores de transporte e 
estocagem; 
• Transporte à longas distâncias; 
• Ampliação do mercado de leite; 
• Permite estocagem; no mercado e 
doméstica 
Desvantagens do leite longa vida: 
• Alteração do sabor (“cozido”) 
• Perdas de nutrientes 
• Alteração da fração protéica 
• Limitado a leite de beber 
• Não permite uso para fabricação de 
derivados de leite 
 
PROBLEMAS POSSÍVEIS: 
Número exagerado de esporos no leite 
 Sobrevivência ao processo 
 Proliferação e deterioração 
Má qualidade do leite cru 
 Bactérias psicrotróficas 
proteolíticas 
 Coagulação espontânea do leite 
Vazamentos na embalagem 
 Contaminação e deterioração do leite 
Resfriamento: 
Imediato, no próprio pasteurizador a 4°C 
Placas de resfriamento 
 
Envase: 
 Em menor tempo possível 
 Polietileno e cloreto de polivinilideno 
 Polietileno de alta densidade em 3 camadas 
Envase Asséptico: 
 Soldagem horizontal 
 Sistema TetraPak 
 Embalagem laminada 
 Enchimento com leite estéril e fechamento da 
embalagem de um litro 
 Injeção de ar estéril sobre pressão no 
ambiente de enchimento -> assepcia do 
processo 
ESTERILIZAÇÃO DO LEITE 120°C/10 min 
Objetivo: combina alta temperatura com um 
período de retardamento para assegurar 
destruição completa de bactérias formadoras de 
esporos resistentes ao calor e um rápido 
resfriamento para minimizar qualquer dano ao 
produto através do calor. 
 Elimina todas as formas de microrganismos, 
inclusive esporos 
 Carameliza o leite, torna-o escuro 
 Elimina todas as formas vegetativas das 
bactérias; 
 Produto torna-se “comercialmente estéril”; 
 Armazenagem em temperatura ambiente 
 Algumas formas esporuladas podem, 
eventualmente sobreviver; 
 São formas termófilas que não se desenvolvem 
na temperatura de estocagem 
Qualidade do leite: 
 Leite ácido é impróprio. 
 Não deve conter proteínas de soro – indicação 
de colostro 
 A qualidade microbiológica deve ser alta 
 Produtos que serão submetidos à esterilização 
usualmente contém uma flora mista de células 
vegetativas e esporos: 
 
 
Processos: 
Esterilização indireta: trocadores de calor: 
135ºC por 10 a 15 s 
Esterilização direta: injeção de vapor: 140ºC 
a 150ºC por 1 a 3 s 
 Embalagem asséptica Distribuição e 
Armazenamento: T ambiente 
 Vida de prateleira: 3 meses