PROVA Técnica Dietética

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PROVA TD REMOTA 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA 
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
Nome:_________________________________________________Data:_____________ 
 
1. Para a elaboração de salada de frutas para 10 pessoas foram calculados os seguintes 
ingredientes e um percentual de 5% de açúcar. Responda: 
 
Ingredientes 
 
Peso bruto Peso 
líquido 
FC Per capita 
PB PL 
Laranja 870g 540g 
Banana 434g 280g 
Mamão 592g 370g 
Melancia 468g 240g 
Açúcar 
 
a) Qual o fator de correção de cada ingrediente apresentado? 
 
b) Calcule o per capita bruto e líquido de cada ingrediente? 
 
c) Quanto de açúcar será utilizado na preparação? 
 
d) Qual o peso da preparação final para 10 pessoas e da porção para uma pessoa? 
 
e) Sabendo que uma colher de sobremesa cheia de açúcar pesa 10g, quantas 
colheres de açúcar serão utilizadas nessa preparação? 
 
2. Justifique a importância da utilização do indicador “fator de correção”. 
 
3. Diante da necessidade de apresentar cardápio qualitativo para um almoço, ordene as 
preparações, os grupos de alimentos contemplados, justificando sua indicação como fonte de 
nutriente. 
 
4. Cite pelo menos três (3) informações, sem as quais não seria possível a elaboração de uma 
lista para aquisição de gêneros alimentícios. 
 
 
5. Conhecendo-se o IPC da laranja (1,5), do abacaxi (2,0) e do mamão (1,4), quanto comprar 
de cada fruta para servir 160g de um mix formado por elas na proporção de 25, 25 e 50%, 
respectivamente, destinado a mil pessoas? Demonstre os cálculos. 
 
 
 
 
 
 
 
6. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é considerada um instrumento de gestão em 
Unidades Produtoras de Refeições, a qual é padronizada por formulário específico contendo 
descrição dos ingredientes por porção; custo; modo de preparo; valor nutritivo e outras 
informações a critério do serviço. Acatado o anunciado, avalie as afirmações a seguir, e 
aponte a resposta correta: 
 
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações, auxiliando 
na análise dos perigos e pontos críticos de controle. 
 
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo 
a criatividade na execução das preparações. 
 
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a 
determinação de previsão máxima e mínima de estocagem. 
 
IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade, determinada pela 
preservação das características sensoriais das preparações. 
 
Aponte a resposta correta: 
 
A I e II, apenas. 
 
B - II e III, apenas. 
 
C - I, III e IV, apenas. 
 
D - I, II, III e IV. 
 
E - IV, apenas. 
 
7. Analise as afirmativas abaixo e a seguir, assinale a resposta correta: 
 
I. Se 54kg de cenoura (PB) rendem 750 porções de 60 g de cenoura crua ralada (PL), o fator 
de correção dessa cenoura foi 1,2 e o percentual de desperdício 16.66%, ou seja, 17%. 
 
II. Alface, tomate e pimentão são hortaliças que recebem a denominação e classificação de 
verduras. 
 
III. O grau de escurecimento em alimentos empanados resulta da reação de Maillard, 
independente da relação de tempo/temperatura da fritura e da composição química do lipídio. 
 
IV. Previsões de compra independem do IPC da matéria prima. 
 
V. Considerando o preparo de batata frita; galinha guisada e galinha assada é possível 
afirmar que somente a batata frita foi submetida a método de cocção seca. 
 
Afirmativas corretas: 
A- I somente B- I e II C- I e III D- Nenhuma E- Todas 
 
 
 
8. Sabendo que o IPC da couve é 1,1, e o IC da preparação da couve refogada é 0,5, para 
servir 100g dessa preparação num determinado cardápio: 
 
a) Apresente passo a passo, os cálculos realizados para a determinação da quantidade 
solicitada e o resultado na forma de inteiro, arredondando para cima o valor 
encontrado. 
 
b) Qual o per capita líquido de couve crua a ser utilizado? 
 
c) Que quantidade em quilos de couve deverá ser comprada mensalmente, sabendo que 
esta preparação é servida duas vezes ao mês, e que o refeitório atende a 200 pessoas 
diariamente? 
 
9. Com respeito ao planejamento e avaliação nutricional de preparações, cardápios ou dietas, 
leia as afirmativas abaixo e marque C (Certo) ou E (Errado) naquelas que assim considerar: 
 
I - Período de aquisição do alimento, estocagem inadequada e uso de utensílios e 
equipamentos inadequados justificam variações no valor IPC, constante que expressa a parte 
comestível do alimento. 
 
II - A massa do alimento pode ser aumentada ou diminuída, independente da sua 
composição e do tipo de calor utilizado. 
 
III - A porção a ser servida depende do fator que indica a alteração da massa sofrida pelo 
alimento, quando submetido a processo de cocção. 
 
IV - Para análise da composição química de preparações, cardápios ou dietas, deve ser 
considerado o peso bruto da matéria prima utilizada. 
 
 V - Idade e atividade física do animal, quantidade de gordura, tipo de corte e quantidade de 
proteína são fatores que influenciam a qualidade organoléptica das carnes bovinas. 
 
 
10. Os diversos cortes de carnes apresentam características diferenciadas, exigindo tipo de 
cocção específica. Considerando o enunciado descrito: 
 
I - Patinho é um corte de carne de primeira, indicado para bifes à parmegiana, preparação na 
qual se utiliza calor seco. 
 
II –No preparo de carne, quanto maior for o teor de tecido conjuntivo apresentado no 
alimento, menor será o tempo de cocção. 
 
III - Os cortes de carne chã de dentro e chã de fora são classificados como carne de primeira. 
 
IV - Quanto menor o teor de tecido conjuntivo na carne, melhor sua digestibilidade. 
 
V - Chã de fora e paleta são cortes considerados de segunda. 
 
Estão corretos os itens contidos na letra: 
A – I e II B – I, III e IV C – III e V D – II e V E – Todas estão corretas