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Gestão da Qualidade em Gastronomia Professor Igor igorserravitti@hotmail.com Técnicas clássicas de cozinha Preparação dos vegetais- Blocos Preparação dos vegetais- Bastões Bastonete – Bâtonnet : 4 a 5 cm de comprimento/ 1 cm de lado Preparação dos vegetais: Tiras finas Juliana ou Juliene – Julienne : 7 cm de comprimento/ 2 a 3 mm de lado ou espessura Preparação dos vegetais: Juliana ou Juliene – Julienne : 7 cm de comprimento/ 2 a 3 mm de lado ou espessura Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cubos Jardineira – Jardiniére: 8 mm de lado Macedônia – Macedoine : 1cm a 1,2 de lado Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Cubos pequenos - Brunoise : 2 a 3 mm de lado e brunoisette: 1 mm de lado Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Chifonado - Chiffonade Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Desgerminando alho Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Brunoise de alho e cebola Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Tomate concassé Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Concasser – tomate concassé : pelado e cortado Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Tomate: pelado e cortado em jardineira Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Fatias – Émincer s Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Repicado – Salpicon Repicado de folhas e ervas s Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Mirepoix : cortes irregulares de cenoura, cebola, salsão e alho poró s Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Triângulos – Paysane Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Rodela: Rouelle Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Diagonal - sifflet Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Modelados Preparo prévio de alimentos Torneados Chateua Batatas torneadas 7 lados iguais Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Preparação de Bouquet Garni Preparação dos vegetais: Cortes Básicos preparação do sachet d´epices Preparo prévio dos alimentos Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Batatas palha – Paille: 1,5mm a 2mm Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Batatas fósforo – allumettes: 3mm Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Batatas Pont Neuf :1,5cm / 7cm Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Batatas soufflée Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Batatas champignon Bons treinos
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