ED PROVA 2 - Micro e Higiene

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Estudo Dirigido Microbiologia e Higiene de Alimentos - PROVA 2
1) Defina micro-organismos indicadores.
São grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um alimento,
podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre
provável presença de patógenos ou sobre deterioração potencial do alimento.
Além disso, podem indicar condições sanitárias inadequadas durante processamento,
produção ou armazenamento.
2) Exemplos de microrganismos indicadores.
Coliformes a 35 °C (totais) e 45 °C (termotolerantes ou fecais), Enterobacteriacea, E. coli,
Aeróbios mesófilos, Aeróbios psicrotróficos, Aeróbios termófilos, Fungos filamentosos e
leveduras.
3) Quais os critérios adotados para considerar um micro-organismo como indicador
de qualidade?
● Deve ser de rápida e fácil detecção;
● Facilmente diferenciado dos outros microorganismos presentes;
● Multiplicação não afetada pela microbiota do alimento;
● Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno;
● Deve estar sempre quando o patógeno associado estiver;
OBS: O indicador ideal de contaminação fecal deve preencher, além dos já citados, os
seguintes:
● Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;
● Deve ocorrer em números muitos altos nas fezes;
● Deve apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral;
4) Qual a diferença entre um micro-organismo indicador de contaminação fecal e um
indicador geral?
Microrganismos indicadores podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal, sobre provável presença de patógenos ou sobre
deterioração potencial do alimento.
Indicadores gerais são grupos de micro-organismos que quando presentes em números
elevados nos alimentos, poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de
prateleira. Fornecem informações gerais sobre as condições durante o processamento do
alimento.
5) Resultados negativos de microrganismos indicadores em um teste significaria
realmente ausência de enteropatógenos?
A não detecção não garante a ausência de patógenos, pois vai depender: Do número e do
tamanho das amostras examinadas; Da sensibilidade da metodologia empregada; Do
número de coliformes, E. coli, Enterobacteriaceae e patógenos presentes nas amostras.
6) Quais são as etapas para a análise microbiológica de uma amostra de alimento?
● Escolher o plano de amostragem, no qual se define o número de unidades a serem
analisadas e o tamanho de cada unidade;
● A definição dos microrganismos que devem ser estudados em cada produto
(microrganismos indicadores, patogênicos);
● A definição da metodologia analítica a ser adotada;
● Cuidados na coleta e no preparo da amostra para análise;
● O estabelecimento dos padrões, normas e especificações que definirão se o produto
será aprovado ou reprovado.
7) Como os critérios de avaliação são estabelecidos?
Os critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada país, e em nível
internacional, por um programa conjunto FAO/WHO, da ONU, através da Comissão do
Codex Alimentarius.
8) Quais os cuidados necessários na coleta e no preparo da amostra para a análise
microbiológica?
A obtenção correta das amostras, seu transporte para o laboratório e sua preparação para
análise são etapas fundamentais para o sucesso de uma análise microbiológica. Técnicas
assépticas devem ser utilizadas em todas as etapas; Desinfetar a superfície de trabalho; Ter
cuidado com as embalagens; Manter o controle de temperatura; No preparo temos que
escolher a porção, homogeneizar com diluentes.
● Amostras líquidas e semi-líquidas devem ser homogeneizadas; Amostras
desidratadas devem ser misturadas assepticamente; Amostras sólidas e
semi-sólidas devem ser pesadas e diluídos em água peptonada.
9) Por que se faz um plano de amostragem para avaliação da qualidade
microbiológica de alimentos?
Plano de amostragem define a probabilidade de detecção de micro-organismos em um lote,
e é importante que a amostragem feita reduza ao mínimo as chances de reprovar um
produto aceitável ou de aprovar um produto inadequado. Deve levar em conta: Riscos à
saúde pública associados ao perigo; Suscetibilidade dos consumidores; Heterogeneidade
da distribuição dos micro-organismos; Nível de qualidade aceitável e a probabilidade
estatística desejada para aceitar um lote não conforme.
10) O que é risco do produtor e risco do consumidor?
Risco do produtor é a probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios e risco do consumidos é
a probabilidade de aprovar lotes insatisfatórios.
11) Como é feita a determinação se o produto é aceitável, de qualidade marginal ou é
inaceitável?
Uma unidade é considerada aceitável se o resultado for inferior a “m” (limite inferior) e
inaceitável se for superior a “M” (limite superior). Resultados entre m e M conferem ao
produto uma qualidade marginal.
12) O que é um surto? Como ocorre?
Um surto ocorre quando é identificado dois ou mais casos de doenças de origem alimentar
associados ao mesmo alimento e podem representar ameaça à saúde pública. As etapas
de identificação de um surto são: Identificar comensais envolvidos (doentes e não doentes),
definir o caso e o período de incubação, elaboração de hipóteses em relação ao agente
etiológico e o alimento suspeito, consolidação e análise dos dados (avaliar risco, quais
alimentos causaram o surto e os pontos que possibilitaram a ocorrência do surto).
13) Qual a diferença entre plaqueamento ' spread plate’ e plaqueamento ‘pour plate’?
Indique quando esses métodos devem ser aplicados.
Para semear a alíquota no meio de cultura contida na placa há possibilidade de aplicar duas
técnicas. A primeira é a semeadura ou plaqueamento em superfície (spread plate) na qual
se utiliza uma alíquota de 0,1 mL de determinada diluição e espalha-se com a alça de
Drigalski sobre a superfície do meio com ágar e em seguida a placa é incubada invertida.
A segunda técnica consiste no plaqueamento em profundidade da alíquota de forma a
permitir a mistura com o ágar (pour plate). A alíquota utilizada é 1 mL da amostra e esta é
depositada na placa esterilizada vazia.
14) Qual a diferença entre a contagem padrão em placas e a técnica do número mais
provável?
Ao contrário da contagem em placas, o NMP não fornece uma medida direta da população
microbiana. É também mais variável que a contagem de colônias em placas, pois o
resultado obtido é apenas uma estimativa da densidade de micro-organismos viáveis na
amostra.
15) Qual a importância da técnica do número mais provável? Explique passo a passo
como esta técnica deve ser executada.
O método do NMP permite calcular o número de um microorganismo específico (como
coliformes totais, fecais, E.coli e S.aureus) numa amostra de água e de alimentos, utilizando
tabelas de probabilidade. Diluções decimais da amostra são inoculadas em séries de tubos
contendo meio líquido seletivo. O resultado positivo para coliformes é evidenciado pela
presença de gás no interior do tubo de Durham, presente e no tubo com meio de cultura.
● A primeira etapa são os cuidados com a amostra e o seu preparo.
● Diluição: é utilizada 3 diluições decimais sucessivas e transferência de alíquotas
determinadas de cada diluição em séries de tubos. Amostra deverá ser diluída
tantas vezes quantas necessárias para que a última diluição de 3, 5 ou 10 tubos
apresente todos os resultados negativos. Quanto maior o número esperado do
micro-organismo pesquisado - Diluições maiores são usadas.
A técnica de NMP deve ser realizada incluindo as seguintes etapas analíticas:
● a)Teste presuntivo
● b)Teste confirmativo
● c)Teste completo (identificação bioquímica da(s) espécie(s) microbiana(s)
presente(s).
Teste Presuntivo (Visa detectar a presença de micro-organismos fermentadores de lactose):
● Inocular a amostra em 3 séries de tubos contendo Caldo LST ou Caldo Lactose. Os
tubos de Durhan são invertidos a alíquota de 1ml de cada diluição.
● Incubar a 35°C - 24-48h;
● Observar tubos positivos (produção de gás).Teste de Confirmação
● Para coliformes a 35°C: Tubos com formação de gás obtidos - transferir uma alçada
para tubos contendo EC. Após incubação a 35 – 37°C / 48h a formação de gás
constitui teste positivo para presença de coliformes a 35°C.
● Para coliformes a 45°C: Tubos com formação de gás da etapa anterior - transferir
uma alçada para tubos contendo caldo EC. Incubar a 45°C / 24h observar formação
de gás.
Teste completo:
● Estriar uma alçada de cada tubo positivo na etapa confirmativa (dos caldos VB e EC)
para placas com Agar L-EMB, incubar a 35-37°C por 24 h e analisar a morfologia por
coloração de Gram e observação ao microscópio (bacilos pequenos, Gram
negativos, não esporulados)
Resultado:
● Tubos com produção de gás e turvação do meio - teste positivo;
● Número de tubos positivos das 3 diluições (ou as mais significativas) é transposto
para tabelas estatísticas que informam o NMP para as diferentes combinações de
tubos positivos. Verificar se a contagem está na faixa adequada.
● Mesófilos (25-250 UFC); Fungos (15-150 UFC).
16) Que limitações você destaca na técnica de NMP?
É um método bastante antigo e utilizado, porém seus resultados são bastante imprecisos,
uma vez que permite apenas uma estimativa do número de microrganismos recente.
A precisão do método pode ser melhorada com o aumento do número de tubos em cada
diluição.
17) Um aluno do curso de nutrição pretende realizar análise microbiológica de salada
de frutas e decidiu coletar amostras em um supermercado da cidade. Deste modo,
coletou 2 potes de salada para realizar a análise microbiológica quanto a presença de
coliformes a 45°C e definiu estas amostras como amostras representativas. Você
concorda com este aluno? Justifique.
Não, pois para saber a quantidade de amostras representativas, primeiro ele deveria seguir
as normas para preparar uma análise, como planejar um plano de amostragem, escolher os
microrganismos, escolher a metodologia a ser utilizada, entre outros.
18) Foi feita análise microbiológica de mesófilos aeróbios (pela técnica de pour plate
em meio padrão para contagem - PCA) de amostras de hortaliças e foram obtidos os
seguintes resultados após a contagem de colônias:
Amostra 10-2 10-3 10-4
Tomate cereja 340/250 27/41 4/1
Agrião 123/145 45/30 2/4
Alface 224/241 28/32 5/4
a) Calcule o número de UFC/g de cada amostra analisada.
Tomate cereja:
UFC/g = média de contagem x fator de diluição / aliquota plaqueada
UFC/g = 295 x 102 / 1
UFC/g = 29500 = 2,95 x 104
Agrião:
UFC/g = média de contagem x fator de diluição / aliquota plaqueada
UFC/g = 134 x 102 / 1
UFC/g =13400 = 1,34 x 104
Alface:
UFC/g = média de contagem x fator de diluição / aliquota plaqueada
UFC/g = 232,5 x 102 / 1
UFC/g = 23250 = 2,325 x 104
OBS:
Plaqueamento por superfícies (spread plate): alíquota = 0,1
Plaqueamento em profundidade (pour plate): alíquota = 1,0
b) Qual a amostra apresenta melhor qualidade?
Através da contagem foi verificado que a amostra de agrião apresenta melhor qualidade,
pois possui o menor número de UFC/g. Já a amostra de tomate cereja apresenta o maior
número de UFC/g.
19) Discuta a importância da resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001 para área
de alimentos.
O objetivo dessa resolução é estabelecer os padrões microbiológicos sanitários para
alimentos e determinar os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das
análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano.
20) Quais são os princípios básicos da conservação dos alimentos?
● Minimizar contaminação (Boas práticas de produção agropecuárias, boas práticas
de fabricação);
● Remoção de micro-organismos;
● Inibição de micro-organismos;
● Inativação de micro-organismos;
21) O que é higiene dos alimentos?
Conjuntos de ações necessárias para garantir segurança, boas condições e perfeita
qualidade dos alimentos em todos os estágios da produção. Tem o objetivo de preservar a
pureza, palatabilidade e a qualidade microbiológica, proporcionar segurança e prevenir
contaminação por patógenos.
22) Fatores que contribuem para contaminação dos alimentos?
Armazenamento a temperatura ambiente, resfriamento inadequado, tempo de cocção
inadequado; aproveitamento de sobras; preparação de quantidades muito grandes;
contaminação cruzada (utensílios); limpeza inadequada;
23) Como controlar a contaminação?
Separar alimentos crus e cozidos; uso de superfícies e utensílios diferentes; controle do
manipulador; cuidados de higiene pessoal; controle de temperatura; armazenamento
adequado dos alimentos; higiene das cozinhas; pré-higienização dos alimentos.
O que os nutricionistas podem fazer para prevenir uma contaminação geral e surtos?
Treinamento dos manipuladores; trocar o cardápio; evitar preparações de elevado risco
microbiano; controlar a temperatura; armazenamento adequado.
24) Como escolhemos o método de conservação?
Existem diversos métodos de conservação de alimentos. A escolha depende da
característica da matéria-prima, vida de prateleira desejada, custos, forma de
armazenamento, disponibilidade de energia, entre outros.
25) Cite os métodos de conservação.
● Conservação pelo calor (pasteurização, esterilização, branqueamento);
● Conservação pelo frio (Refrigeração, Congelamento);
● Conservação pelo controle da atividade de água (concentração de líquidos,
desidratação, adição de solutos);
● Conservação pelo controle da atmosfera que envolve o alimento;
● Conservação pelo uso de aditivos alimentares (conservantes)
● Conservação pela fermentação (controle de pH)
● Tecnologias emergentes para conservação (altas pressões hidrostáticas, ultrassom,
campo elétrico pulsado,
● luz ultravioleta).