Questionário l microbiologia de alimentos

Prévia do material em texto

Domingo, 5 de Junho de 2022 14h55min54s BRT
Usuário viviane.paixao1 @aluno.unip.br
Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 27/05/22 22:07
Enviado 05/06/22 14:55
Status Completada
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos 
Tempo decorrido 208 horas, 48 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de microrganismos que utilizam os nutrientes presentes
nesses alimentos para sua sobrevivência e crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode causar no alimento,
indique a alternativa correta.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de cor, odor, sabor,
textura e aspecto devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto crescimento microbiano com o aumento da liberação
de ácido graxo pela degradação de cadeias peptídicas.
A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor, devido ao processo de oxidação e do consumo de
aminoácidos presentes nesses alimentos.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de cor, odor, sabor,
textura e aspecto devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um processo de deterioração, pois também se notam
mudanças nesses aspectos quando o alimento é armazenado de forma incorreta.
O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física do alimento, ou seja, apenas quando o alimento
apresenta alteração de cor e sabor, mesmo após o processo de esterilização.
Resposta: C 
Comentário: O processo de deterioração dos alimentos, que ocorre de forma muito natural e comum, inclui as mudanças
relativas aos diferentes aspectos do alimento: cor, sabor, textura, odor e aspecto. Essas alterações ocorrem por mudanças
químicas que são decorrentes do crescimento microbiano no alimento, ou seja, o consumo de nutrientes e a produção de lixo
metabólico durante o crescimento microbiano alteram a composição natural do alimento.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
Comentário
da
resposta:
Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos, podem causar diferentes doenças e oferecer
riscos à saúde humana. Com relação aos microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre quando há erros nos processos de produção do
alimento, não havendo interferências pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo armazenamento contraindicado.
Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam substâncias que deixam os alimentos com características
indesejadas, tal como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no momento do consumo do alimento
perceber que houve uma transmissão de DTA.
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os quadros clínicos de intoxicação alimentar, resultante da
ingestão dos microrganismos que agem no estômago e no sistema nervoso do paciente.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os gêneros bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois
estes não são transmitidos por alimentos.
Resposta: D 
Comentário: Os microrganismos patogênicos causam as DTAs que podem se manifestar por meio de infecções quando o
indivíduo ingere um alimento que contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares, quando uma pessoa ingere
alimentos com substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, e por toxinfecções, que resultam da ingestão de alimentos
que apresentam microrganismos patogênicos que produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo
trato intestinal.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Sobre o início do processo das notificações de surtos, controle e prevenção dos casos de DTAs, podemos afirmar:
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram
contaminadas por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram
contaminadas por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Até meados do século XXI, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil ainda era pouco conhecido, porém estados e/ou
municípios dispunham de estatísticas e levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos frequentes e os alimentos que
mais causavam esse tipo de doença.
Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Vigilância em Saúde, implantou o programa de
Acompanhamento Epidemiológico de Surtos de DTA.
Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da
Vigilância Sanitária.
Não há obrigatoriedade de notificação de casos de DTA. O Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan) deixa
claro em seus protocolos que a notificação é facultativa.
Resposta: A 
Comentário: Esse surto realmente aconteceu e o motivo foi que, na época, não havia o uso de água tratada para o processo de
resfriamento das latas após a esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o microrganismo tenha adentrado as latas
por meio de suas fissuras ou de suas emendas.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento microbiano nos alimentos. Com relação aos fatores
intrínsecos, podemos afirmar:
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o
pH, o potencial de oxirredução.
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o
pH, o potencial de oxirredução.
Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o processamento e envase dos alimentos.
A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto, pouco importante para o controle de crescimento
microbiano, sendo um dos últimos fatores verificados pelas indústrias durante a análise do alimento.
O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identificado para que se calcule a quantidade de umidade e de
água livre que favorece o crescimento microbiano.
O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser identificado no alimento para retardar a vida útil do
alimento na prateleira.
Resposta: A 
Comentário: Caracterizam-se como fatores intrínsecos as propriedades do próprio alimento que permitem a inibição ou
retardamento do crescimento microbiano no alimento. Esses fatores são: a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de
oxirredução, os nutrientes disponíveis, a presença de substâncias naturalmente antimicrobianas e a presença de microbiota
natural.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância para a análise do retardo/inibição do crescimento
microbiano no alimento. Com relação a esse fator, podemos afirmar:
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços intergranulares e suas moléculas nãoestão ligadas a
nenhum de seus componentes.
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identificada: a água ligada, sendo o complexo água ligada –
proteínas, o mais estável para o controle de crescimento microbiano.
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a
nenhum de seus componentes.
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias alimentícias, porém sem relação direta com o
crescimento microbiano, com reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos.
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e não prediz a velocidade de seu crescimento
microbiano e a possibilidade de deterioração do alimento.
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é ela quem evapora para atingir uma umidade
relativa de equilíbrio (URE) em um determinado ambiente, a uma dada temperatura.
Resposta: B 
Comentário: A água ligada está fortemente associada às macromoléculas do alimento, e, devido a isso, o crescimento de
microrganismos e o desenvolvimento de reações químicas não são possíveis de ocorrerem quando se utiliza esse tipo de água.
Já a água livre está presente nos espaços intergranulares do alimento, e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes. Atua como meio de distribuição de nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou reações químicas e
enzimáticas. Para saber o quanto de água livre temos em um alimento, deve-se determinar o parâmetro denominado
“atividade de água” (Aa).
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Os microrganismos possuem preferências específicas em relação ao pH do meio, onde poderão crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de
pH, haverá um valor mínimo em que determinado microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo de
multiplicação, e um valor máximo, que representa uma condição extrema à qual esse microrganismo poderá estar presente. Com base no
texto, indique a alternativa correta.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo
das bactérias patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem diretamente no crescimento microbiano no
alimento.
Os alimentos são classificados em dois grupos: os alimentos com baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5, e os
alimentos ácidos, que possuem pH entre 4,0 e 4,5.
Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas, principalmente em leite e pão, e que limitam o crescimento
de microrganismos patogênicos.
Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido
mesmo após o crescimento de fungos e bactérias.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo
das bactérias patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
Resposta: E 
Comentário: De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria
dos microrganismos. No entanto, observa-se que, quando comparados com bactérias, os bolores e leveduras são mais
tolerantes a extremos de pH e, portanto, são predominantes sob essas condições. As bactérias patogênicas são mais exigentes
com relação a esse fator e a maioria se desenvolve bem ao pH próximo do neutro.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o objetivo é retardar ou inibir o crescimento microbiano.
Apesar de conseguirem se multiplicar em diferentes temperaturas, os microrganismos possuem preferências para atingir seus máximos de
proliferação. De acordo com a classificação dos microrganismos, indique a alternativa correta.
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais
comuns.
Os psicrotróficos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8 °C e 15 °C, não crescem além dos 70 °C e não
conseguem crescer sob baixas temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras.
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais
comuns.
Os termófilos são microrganismos capazes de crescer em baixas temperaturas. A grande maioria dos microrganismos
pertencentes a esse grupo tem ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 0 °C a 10 °C.
Os microrganismos mesófilos não oferecem perigo às indústrias de alimentos, pois nos alimentos refrigerados esses
microrganismos não se multiplicam.
Microrganismos patogênicos são classificados como psicrotrópicos, dessa forma, não crescem na temperatura média do
corpo humano.
Resposta: B 
Comentário: A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos que estão envolvidos nos processos de produção e
manipulação de alimentos são esses microrganismos, pois correspondem à grande maioria dos patógenos alimentares. Tais
microrganismos têm ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 37 °C, correspondente à temperatura corpórea de
humanos e animais mamíferos, o que justifica sua capacidade de boa adaptação nesses hospedeiros.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os
riscos associados à saúde do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas. Esses métodos visam à eliminação
total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos),
tornando o meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto, indique a alternativa correta.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus
respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos,
sendo o seu produto carcinogênico.
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada intencionalmente a um alimento para garantir que
ele não seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus
respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos,
sendo o seu produto carcinogênico.
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando acrescentado no alimento em baixas concentrações,
causando uma hidratação do alimento.
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação química, devido ao alto índice de formaldeído
eliminado diretamente no alimento.
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais
(Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa) não possuem protocolos determinando
as formas e quantidades de uso de aditivos.
Resposta: B 
Comentário: O nitrato de sódio (NaNO 3) e o nitrito de potássio (KNO 3) são comumente utilizados em solução para obtenção
de carnes curadas, já que possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em reação com a mioglobulina,
formando as nitrosaminas. Apesar da sua importância nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos tem seus
inconvenientes. O grande problema reside na reação dessas substâncias com aminas secundárias, formando as nitrosaminas,
as quais, de modo geral, são carcinogênicas.
Pergunta 9
RespostaSelecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c. 
d.
e.
Comentário
da resposta:
Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de remoção. Sobre esse método, é correto afirmar:
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou
consumo de um alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas
microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou
consumo de um alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas
microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.
A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas substâncias de densidades diferentes com o auxílio de uma
centrífuga.
A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do material em tanques por mais de 24 horas.
Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove completamente os microrganismos, mas que, ao
mesmo tempo, é inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados.
A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e
cervejas.
Resposta: A 
Comentário: O método de lavagem é utilizado principalmente em legumes e frutas higienizados e que são, posteriormente,
embalados. Esse processo consiste em uma remoção superficial de agentes físicos e químicos de contaminação.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
e. 
Comentário
da resposta:
A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios para a obtenção do leite pasteurizado. Com relação a
esse processo, indique a alternativa correta.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes,
cervejas, vinhos e vinagres.
Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer microrganismo e a adição de outros microrganismos
responsáveis pelo aumento da durabilidade do alimento.
Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de 63 °C por 30 minutos.
A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles produzidos pela espécie Clostridium botulinum.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes,
cervejas, vinhos e vinagres.
Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma hora.
Resposta: D 
Comentário: A pasteurização é muito utilizada e pode ser aplicada em diferentes tipos de alimentos, desde que as
temperaturas limites sejam respeitadas e que seja possível manter as propriedades dos alimentos.
← OK
 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I›
CONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
05/06/2022 14)57
Página 1 de 1