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1º Encontro Internacional de Ciências Agrárias e Tecnológicas Crise: tecnologias para a superação de desafios no setor agrário 21 e 23 DE SETEMBRO DE 2016 67 Avaliação sensorial de iogurte enriquecido com polpa de acerola (Malpighia glabra) Sensory evaluation of enriched yogurt with pulp acerola (Malpighia glabra) Danielle Albino da Silva*1; Marina Saranholi Prandini1; Maria Luiza Poiatti1 UNESP-Campus de Dracena1*danellesilva.zootecnia@outlook.com INTRODUÇÃO O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos. Possui um grande potencial nutritivo, terapêutico e regulador da microbiota intestinal devido aos fermentos lácteos adicionadas na sua elaboração. É um produto resultante da fermentação do leite pasteurizado pela ação de fermentos lácticos próprios (SILVA, 2012), rico em cálcio com grandes quantidades de vitaminas do complexo A e B. As bactérias tradicionais utilizadas na elaboração de iogurtes são Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que utilizam a lactose como forma de substrato energético tendo a liberação de ácido láctico. Esses microrganismos são responsáveis por um produto de elevado valor nutritivo e qualidade sensorial, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias que podem alterar suas características (MACEDO et al. 2014). Além dos inúmeros benefícios e do reconhecido valor nutricional, os iogurtes podem ser elaborados com baixo, médio e alto valor calórico (ROCHA et al, 2005). O consumo do iogurte pode ser atribuído à preocupação crescente das pessoas em consumirem produtos naturais e aos benefícios que esse alimento traz ao organismo como a melhora da absorção de cálcio, fósforo e ferro. Por apresentar um sabor ácido (pH 3,8), o iogurte é disfarçado quando são acrescentados outros ingredientes naturais. Na prática as frutas utilizadas são muito variadas e refletem a preferência dos consumidores desde os clássicos iogurtes de morango e de banana até os mais exóticos de maçã com caramelo, frutas silvestres, entre outros (ORDOÑEZ, 2005). Dentre as frutas produzidas no Brasil, a acerola (Malpighia glabra) vem cada vez mais ganhando destaque por possuir em sua composição um elevado teor de ácido ascórbico e também pela presença de compostos benéficos, tais como os antioxidantes. Outro destaque é o fato dela ser classificada como um alimento funcional, devido ao seu alto conteúdo de vitamina C e a presença de carotenóides e antocianinas em sua composição (FREITAS et al., 2006). A acerola é largamente cultivada por produtores na região da Nova Alta Paulista e representa uma importante cadeia produtiva para Dracena e região. Além do cultivo, a polpa de acerola é extraída e processada por uma empresa localizada em Dracena e que atua no segmento de exportação de polpas 1º Encontro Internacional de Ciências Agrárias e Tecnológicas Crise: tecnologias para a superação de desafios no setor agrário 21 e 23 DE SETEMBRO DE 2016 68 de frutos para diversos países. Baseado nisso, o objetivo desse trabalho foi verificar a aceitabilidade, por meio de avaliação sensorial, de iogurtes produzidos com fermento láctico comercial e adição de polpa de acerola. MATERIAL E MÉTODOS O processamento dos iogurtes foi realizado nas dependências dos Laboratórios de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA), Microbiologia Zootécnica e Alimentos e Bromatologia, pertencentes à FCAT, Campus de Dracena. Para a elaboração dos iogurtes utilizou-se leite integral tipo B pasteurizado, polpa de acerola congelada e fermento comercial à base de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, adquiridos em sachês, liofilizados, de uma empresa da região de Belo Horizonte/MG. Após limpeza e descontaminação das embalagens, inicialmente lavadas com água e detergente neutro, secas com papel descartável e limpas com etanol a 70%, processou-se a abertura dos saquinhos contendo 1L de leite, com instrumental esterilizado, em câmara de fluxo laminar (AOAC, 2000). Em seguida, os 3 L de leite foram submetidos ao aquecimento sob temperatura máxima de 45°C, controlado por termômetro, em um recipiente aberto de inox esterilizado. Atingida tal temperatura o fermento comercial de fermentação lenta, encapsulado, foi adicionado e homogeneizado e a mistura transferida para uma iogurteira elétrica, para realização do processo de fermentação, por um período de aproximadamente 8 horas. Depois de concluído esse tempo, a massa fermentada foi refrigerada a 8ºC, por um período de 4 horas. Os iogurtes foram acondicionados em embalagens de polietileno (180g) e armazenados sob refrigeração até serem analisados. As embalagens de polpa de acerola congeladas (600g) foram descongeladas sob condições de refrigeração e posteriormente submetidas à descontaminação, lavadas com água e detergente neutro, secas com papel descartável e limpas com etanol a 70% (AOAC, 2000). Em seguida, as embalagens foram abertas com instrumental esterilizado, em câmara de fluxo laminar, e transferidas em um recipiente de inox para adição da sacarose (200g). Efetuou-se a homogeneização da mistura e posterior adição aos iogurtes refrigerados. A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idades entre 18 e 55 anos. No teste de aceitação utilizou-se uma ficha com escala hedônica de nove pontos ancorada nos extremos do teste de “desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo” (nota 9), em que foram avaliados sabor, aroma, viscosidade e impressão global dos iogurtes produzidos. Para análise de variância utilizou-se o programa Assistat, versão 7.5 beta e o teste de Tukey para comparação das médias ao nível de 5% de significância. 1º Encontro Internacional de Ciências Agrárias e Tecnológicas Crise: tecnologias para a superação de desafios no setor agrário 21 e 23 DE SETEMBRO DE 2016 69 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados para a aceitabilidade do iogurte com polpa de acerola, baseado na avaliação de sabor, aroma, viscosidade e impressão global, estão apresentados nas Figuras 1 e 2. O parâmetro sabor apresentou uma aceitabilidade de 84%, com 10% para “nem gostei e nem desgostei” e 6% para “desgostei ligeiramente”. FIGURA 1. Resultados para sabor (A) e viscosidade (B) do iogurte acrescido de polpa de acerola. Para o atributo viscosidade o iogurte com polpa de acerola obteve um índice de aprovação de 82%, com 8% julgando “nem gostei e nem desgostei”. O aroma do iogurte é produzido pelas substâncias voláteis dos produtos da fermentação e a aprovação do iogurte com polpa de acerola apresentou um índice de aceitação de 84% (Figura3). FIGURA 2. Resultados para aroma (C) e impressão global (D) do iogurte acrescido de polpa de acerola . Para o quesito impressão global, o iogurte com polpa de acerola recebeu 84% de aprovação, em que 10 % marcaram “nem gostei e nem desgostei” e 6% evidenciaram “desgostei ligeiramente” Analisando os resultados da avaliação sensorial e sabendo que para considerar um produto aceitável, este deve apresentar um Índice de Aceitabilidade (AI) maior que 70% (GULARTE, 2002), é A B C D 1º Encontro Internacional de Ciências Agrárias e Tecnológicas Crise: tecnologias para a superação de desafios no setor agrário 21 e 23 DE SETEMBRO DE 2016 70 possível observar que o iogurte elaborado com polpa de acerola alcançou alto índice de aceitação (84%), bem próximo do encontrado por Schimidt et al (2012), que também avaliou a aceitabilidade de iogurtes acrescidos com diferentes concentrações de saborizantes com índice médio de aceitabilidade de 86,8% para todos os atributos avaliados CONCLUSÃO O iogurte produzido com polpa de acerola pode ser considerado um produto aceitável, pois obteve aprovação acima de 80% em todos os parâmetros analisados. REFERÊNCIASAOAC. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 12 ed.,Washington, 2000. FREITAS, C.A.S.; MAIA, G.A.; COSTA, J.M.C.; FIGUEIREDO, R.W.; SOUZA, P.H.M, Acerola: produção, composição, aspectos nutricionais e produtos – Revisão bibliográfica. R. Bras. Agrociência, Pelotas, v. 12, n. 4, p. 395-400, 2006. MACEDO, M. A., MENEZES, C. C., PORTELA, J. V. F., ARCANJO, S. R. S., MOURA, M. R., OLIVEIRA, A. M. C. Efeito da adição de polpa de caju sobre as qualidades sensoriais de iogurte integral adoçado com mel de abelha. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 1, p 7-16, jan/fev., 2014 ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos – Alimentos de origem animal, v. 2. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. ROCHA, C.; SIQUEIRA, M.I.D.; COBUCCI, R.M.A.; SILVA, F.D.; PEIXOTO, K.L.; SANTANA, L.V.G. Iogurte de leite de búfala sabor frutos do cerrado. Boletim Ceppa, Curitiba/PR, v.22, n.1, p.97-106, 2005. SCHIMIDT, C. A. P. et al. FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL HEDÔNICA DE IOGURTE COM POLPA DE ACEROLA. Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia, Paraná, v. 1, n. 5, p.10-14, 30 jul. 2012. Disponível em: <http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/867/1/Rev. Cient. Inov. e Tecnol_Schmidt, Carla Adriana Pizarro_2012.PDF>. Acesso em: 4 jun. 2016. SILVA, A.R.; MORO, L.M.; PINTO, E.G.; SOUZA, A.F.; FRANCO, B. Estudo do comportamento cinético e reológico da fermentação lática na produção do iogurte natural. Enciclopédia Biosfera, v.8, n.14, p. 1907-1913, 2012.
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