desafio introdução aos alimentos seguros

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As contaminações alimentares ocorrem em todo o mundo e são um sério problema para a saúde pública, pois, além de causar doenças, podem levar à morte em casos mais sérios. Estima-se que 600 milhões de pessoas adoecem após consumir alimentos contaminados; em crianças menores de 5 anos, chega-se a 125 mil mortes por ano. A transmissão de microrganismos patógenos do alimento ao ser humano ocorre pelo consumo, por isso, os órgãos governamentais estão, cada vez mais, estabelecendo legislações que orientem as boas práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos que os manipulam e os distribuem. Muitas campanhas de boas práticas também têm sido feitas para auxiliar nas práticas seguras à produção de alimentos domésticos, local onde ocorre a grande maioria das contaminações alimentares. O estabelecimento de boas práticas, como a higiene pessoal, ambiental, de utensílios e, principalmente, do manipulador, estão em todas as orientações que visam garantir um alimento seguro. Outra medida é a conservação de alimentos pelo frio e calor, ou seja, manter alimentos frios sempre bem frios, e quentes sempre bem quentes.
As boas práticas de higiene no ambiente de produção de alimentos podem salvar vidas e garantir a saúde da população.
Pensando nisso, analise o caso a seguir:
Com base nessas informações, a nutricionista agradece muito a ajuda de Maria e inicia seu trabalho, preocupada inicialmente com o surto que já aconteceu e com medo que ele se repita. Por isso, ela analisa as informações, dando continuidade no processo de implementação das Boas Práticas de Higiene.
Em relação à contaminação que ocorreu no restaurante, responda:
a) Qual é o tipo de contaminação que aconteceu no restaurante: física, química ou biológica? Justifique sua resposta.
b)Quais alimentos podem ter sido responsáveis pelo mal-estar do cliente, característico de contaminação alimentar? ​​​​​​​Indique medidas de higiene que poderiam evitar essa contaminação.
c)Como o nutricionista deve iniciar suas atividades para identificar os problemas com contaminação alimentar e montar seu plano de treinamento para o controle higiênico sanitário? Descreva-o com base na Resolução Federal a ser utilizada pelo nutricionista para desenvolver essas atividades.
Resposta”
a) Os sintomas apresentados pelo cliente são condizentes com contaminação biológica, visto que os riscos químicos e físicos não causam doenças de origem alimentar.
b)Os alimentos mais prováveis para a contaminação alimentar do cliente foram a carne e o creme da maionese. A carne pode conter bactérias patogênicas que, com as altas temperaturas, podem ser eliminadas. No caso da preparação, a carne foi mal passada, o que possibilita a sobrevivência e multiplicação das bactérias. O creme de maionese, quando produzido com gema de ovo crua (método caseiro), pode conter bactérias patogênicas, como, por exemplo, a Salmonella, que também é eliminada pelo processamento com o calor. O restaurante deveria ter usado creme de maionese industrializado, e as carnes devem ser sempre bem cozidas, atingindo temperaturas acima de 70º C.
c)Para essas atividades, deve-se utilizar a RDC Nº 275, visto que ela contém um modelo de lista de verificação, na qual é possível identificar todas as possíveis falhas durante o processo de produção de alimentos. De posse dessas falhas, é preciso avaliar quais representam maior risco e menor risco de contaminação alimentar e então elaborar capacitações para os manipuladores, bem como desenvolver o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.
Essas medidas são parte das boas práticas de higiene que devem ser implantadas em todos os estabelecimentos que manipulam alimentos.
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