técnica dietética unip

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1 INTRODUÇÃO​ 
 
O arroz é o cereal mais cultivado. Contém maior quantidade de vitamina B1 e 
de sais minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas 
para bolos, mingaus e doces, e também bebidas). Existem vários tipos de 
arroz, empregados em diversas preparações. Conhecido como arroz branco, é 
consumido refogado e cozido em água. Seus grãos podem ser curtos, médios, 
longos ou redondos. 
O feijão é muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não 
apenas pelo seu sabor, mas também pela a facilidade de cultivo. É uma 
leguminosa que produz vagens de até 15 cm de comprimento, dentro das quais 
estão as sementes, que são os grãos empregados na alimentação. 
O seu interior é branco, o que contrasta com a sua casca negra. Mantém a sua 
forma, mesmo após a cozedura. Rico em fibras, aminoácidos, cálcio, potássio, 
ferro, fósforo. Pode ser utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes, 
croquetes, guisados e na feijoada. (Pirâmide Dos Alimentos - Fundamentos 
Básicos da Nutrição - 2ª Ed. 2014 Philippi, Sonia Tucunduva) 
O presente relatório refere-se a segunda aula prática da matéria 
de técnicas dietéticas com ênfase no pré-preparo e preparo de cereais e 
leguminosas (arroz branco polido tipo 1 e feijão carioca tipo 1). 
Após as aulas teóricas em sala de aula sobre técnicas de pesagem, preparo e 
tipo de cocção, utilizamos um roteiro contendo o receituário padrão para fazer o 
que nos estava designado afim de manter a digestibilidade, palatabilidade, 
aspecto agradável e manter o as qualidades nutricionais dos alimentos. 
 
 
 ​1.1 Objetivos 
Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo e cocção dos 
alimentos. 
Calcular o indicador de parte comestível o fator de correção, o 
índice de Conversão dos alimentos e o índice de reidratação. 
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2 MATERIAIS E MÉTODOS​ 
 
2.1 Ingredientes utilizados: 
Arroz branco polido tipo 1 
Feijão carioca tipo 1 
Coentro 
Cebola 
Alho 
Óleo 
Sal 
Utensílios 
Panela de pressão 
Panela de teflon 
Tábua de polietileno 
Balança digital 
Facas de corte 
Escorredor de alimentos 
Espremedor de alho 
Medidores padrão 
Colheres 
Pratos 
Refratários de vidro 
 
2.2 Procedimentos 
Passo 1 – Pesagem. 
Passo 2 – Com o auxílio de tábuas e facas, foram retiradas as cascas e partes 
não comestíveis, para assim, obter-se o peso líquido (PL). 
Passo 3 – Cozimento em calor úmido. 
Passo 4 - Após o cozimento, os alimentos foram pesados novamente. 
2 
Passo 5 – Calculou-se o Fator de Correção de cada ingrediente e o Índice de 
Reidratação do arroz e do feijão. 
 
 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO​ ​ 
3.1 Resultados 
 
Tabela 1 
 
AVALIAÇÃO DAS PERDAS SOFRIDAS PELOS ALIMENTOS DURANTE O 
PRÉ - PREPARO​ 
Alimento ​ Peso Bruto 
(PB)​ 
Peso Líquido 
(PL)​ 
Fator de 
correção 
encontrado 
(IPC)​ 
Fator de 
Correção 
Literatura​ 
(IPC)​ 
Alho 1 4g 3g 1,3 1,08 
Alho 2 5g 4g 1,25 1,08 
Coentro 7g 6,95 1,00 1,03 – 2,44 
Cebola ½ 144g 135g 1,07 1,11 
Referência: ORNELLAS, L. H. Técnica dietética – seleção e preparo de 
alimentos. 5 ed 
 
Tabela 2 
RELAÇÃO DOS ALIMENTOS PREPARADOS EM COMPARAÇÃO A 
LITERATURA​ 
 
Alimento​ PL cozido​ PL Cru​ 
 
IC 
Encontrado​ 
IC​ 
Literatura​ 
3 
Arroz 
polido 
215g 100g 2,15 1,00 
Feijão 
Carioca 
176g 100g 1,76 1,05 
Referência : ORNELLAS, L. H. Técnica dietética – seleção e preparo de 
alimentos. 5 ed 
 
Tabela 3 
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DOS ALIMENTOS LEGUMINOSAS E CEREAIS​ 
Alimento​ Tempo de remolho​ IR encontrado​ 
Leguminosa (feijão)​ 1 dia 158g / 1,58 
 
Cereal (arroz)​ 10 minutos 119g / 1,19 
 
3.2 Discussão 
O objetivo da análise da tabela 1 (relação entre peso bruto e peso líquido foi 
de retirar as partes não comestíveis dos alimentos, considerando o peso líquido 
real que será consumido, visando também as diferentes técnicas utilizadas, 
considerando as que oferecem menos perda do produto. Quando o valor está 
igual ou aproximado de 1, melhor foi o aproveitamento do alimento. O IPC é 
somente aplicado para frutas, legumes, verduras e ovos. 
A análise da tabela 2 (relação entre peso líquido cozido e peso líquido cru), 
com o cálculo de IC é possível saber o tipo de calor que foi utilizado, quanto 
mais próximo ou acima de 1 for, indica que o método utilizado foi o de calor 
úmido. Ao comparar os resultados dessa análise é possível notar que houve 
uma variação de valores em relação à literatura , más nada que comprometa 
os resultados, o que indica que foi feito os procedimentos e cálculos corretos 
de acordo com as normas estabelecidas. 
O propósito da tabela 3 é mostrar o peso ganho pelo alimentou durante o 
tempo de remolho que indica o seu rendimento de acordo com a hidratação 
obtida. 
4 
 
 
 
 
4 CONCLUSÃO 
Ao final da prática, conclui-se que, a atenção na hora do pré-preparo e preparo 
dos alimentos é essencial. As medidas não são exatas, porém com os métodos 
e materiais certos, o grupo conseguiu chegar a valores próximos aos da 
literatura. As perdas durante o processo foram mínimas devido a utilização do 
roteiro, o aproveitamento das explicações em sala de aula e os materiais 
corretos. Observou-se que, a cocção em líquido acrescentou peso aos 
alimentos pelo fato de hidratarem. maiores perdas durante o pré-preparo 
devido a utilização do método de raspagem com faca e menos perdas 
utilizando o descascador de legumes, por exemplo. A cocção em líquido, 
acrescentou peso aos legumes devido sua hidratação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
● Semíramis Martins Álvares Domene - Técnica Dietética Teoria e 
Aplicações, 2011 
● Pirâmide Dos Alimentos - Fundamentos Básicos da Nutrição - 2ª Ed. 
2014 Philippi, Sonia Tucunduva 
● ORNELLAS, L. H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. 
5 ed 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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