AOL 4 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AOL 4 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
DOL - 101434 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20222
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Rosangela Bandeira Diniz
Nota final Enviado em: 07/09/22 11:00 (BRT)
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Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinização, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
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1. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
2. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
3. 
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
4. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix.
5. 
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
Resposta correta
2. Pergunta 2
1/1
Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, V, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, V, F, V.
4. 
F, V, F, V.
Resposta correta
5. 
V, F, F, V.
3. Pergunta 3
1/1
Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, pode-se afirmar que:
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1. 
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, aumentando até 70.
Resposta correta
2. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para conservar.
3. 
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de polpa e 30% de açúcar.
4. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua consistência.
5. 
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix aumentando até 80.
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
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1. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
2. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
3. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
4. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
5. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, pode-se afirmar que:
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1. 
as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais sustentáveis.
Resposta correta
2. 
as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
3. 
as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e modernas.
4. 
a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
5. 
embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas.
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a massa de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para que realizem as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e variedade. Essas análises são fundamentais para selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, as laranjas são descarregadas sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o armazenamento.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir:
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima.
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem.
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja.
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II, III e IV.
2. 
II e IV.
3. 
II e III.
4. 
I e II.
Resposta correta
5. 
I, II e IV.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudadosobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, F.
2. 
V, V, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, F, V.
5. 
V, F, F, F.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as afirmativas a seguir.
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas.
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas.
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes.
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro até 2334 gramas/litro.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III.
2. 
I e IV.
Resposta correta
3. 
III e IV.
4. 
I e II.
5. 
II e III.
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.”
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa e suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192.
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia.
Porque:
II. O ácido cítrico previne a oxidação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
2. 
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
3. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta
4. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
5. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.