AOL 01 - tecnol dos alimentos

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AOL 01 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, V.
2. 
F, V, F, V.
3. 
V, V, F, V.
Resposta correta
4. 
V, V, F, F.
5. 
F, F, V, V.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar que:
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1. 
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação.
Resposta correta
2. 
a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos.
3. 
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições.
4. 
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos.
5. 
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos também podem influenciar uma avaliação e análise sensorial dos alimentos e, por isso, deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global acontece quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra desagradável, e logo após uma agradável, ou vice-versa”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial de alimentos, pode-se afirmar que:
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1. 
o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método Spectrum.
Resposta correta
2. 
o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 pontos.
3. 
o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a temperatura.
4. 
O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada pessoa.
5. 
o método Free-Choice Profiling treina adequadamente e realiza a seleção de avaliadores.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho e analise a imagem a seguir:
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas que contenham cistos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013, p.84.
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres humanos.
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais como bois.
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e cistos de tênia.
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e III.
Resposta correta
2. 
II e IV.
3. 
I, III e IV.
4. 
II, III e IV.
5. 
I e II.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado).
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que:
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1. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
2. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro.
Resposta correta
3. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia.
4. Incorreta:
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
5. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86.
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura.
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade.
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos.
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
I e III.
3. 
I e II.
Resposta correta
4. 
I e IV.
5. 
II e IV.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“Os antígenos de vários membros dasEnterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias como a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
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1. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
2. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
3. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins.
4. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
5. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
Resposta correta
 
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, que o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e secagem. Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, sementes de ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, metais e outras impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e os grãos debulhados”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 2020, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de materiais indesejáveis.
Porque:
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos de envio até os momentos de comercialização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
“A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado).
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que:
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1. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado.
2. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
3. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
4. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas.
Resposta correta
5. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
10. Pergunta 10
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"A esquistossomose é, de longe, a infecção mais importante por trematódeos, causada por trematódeos sanguíneos do gênero Schistosoma, são adquiridos transcutaneamente ao nadar ou entrar em contato com águas contaminadas. Os parasitas Schistosoma é o único trematódeo que invade o corpo pela pele; todos os outros trematódeos o fazem somente por via digestória."
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I ( ) Quando as cercárias penetram a pele, elas perdem a cauda bifurcada e se tornam
esquistossômulos, que se deslocam pela corrente sanguínea até o fígado, onde amadurecem;
II( ) Para prevenir a infecção, evitar o contato com água salgada em áreas endêmicas;
III( )No hospedeiro humano, os ovos contendo miracídios são eliminados com as fezes ou a urina na água.
IV( ) Casos graves podem levar a cistite crônica.
V( ) Dermatite cercariana, uma doença de pele, ocorre quando Schistosoma SPP que não podem se desenvolver em seres humanos penetram na pele durante contato com água doce ou salobra contaminada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V, V.
2. 
V, V, V, F, F.
3. 
V, F, V, F, F.
4. 
V, F, V, V, V.
Resposta correta
5. 
F, F, V, V, V.