Análise de Alimentos prova 1

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
45004103
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
9/1
Nota
9,00
Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são importantes na 
regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e 
evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina. 
II- Vitamina B2 ou riboflavina. 
III- Vitamina K ou menadiona. 
IV- Vitamina B6 ou piridoxina. 
 
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA. 
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). 
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A III - I - II - IV.
B II - IV - I - III.
C I - IV - II - III.
D II - I - IV - III.
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação 
entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe 
os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo 
laboratório. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A III - I - II.
B II - III - I.
C III - II - I.
D I - III - II.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade 
utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas
temperaturas na secagem direta.
B
O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de
700 °C).
C
O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases,
líquidos e sólidos.
D Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Nesse 
sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos 
rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
 
I- Métodos oficiais. 
II- Métodos padrões ou de referência. 
III- Métodos rápidos. 
IV- Métodos de rotina. 
 
( ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência. 
( ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. 
( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método mais exato. 
( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A III - IV - II - I.
B I - IV - II - III.
C IV - I - III - II.
D IV - III - I - II.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. 
Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de 
todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de 
minerais). 
 
PORQUE 
 
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é acumulado e utilizado quando necessário. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do 
componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. 
Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir: 
 
I- Medidas. 
II- Amostragem. 
III- Avaliação estatística. 
IV- Processamento de dados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A IV - III - II - I.
B III - II - I - IV.
C I - IV - III - II.
D II - I - IV - III.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, 
para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela 
secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
B
A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes
tipos e quantidades de amostras.
C A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
D A secagem em fornos de micro-ondas é o método mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, 
exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análisede alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e
seu valor real.
B É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
C
É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em
determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
D É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a 
determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação 
de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Secagem em estufas. 
II- Secagem em fornos de micro-ondas. 
III- Índice de refração. 
IV- Condutividade elétrica. 
 
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. 
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional a sua quantidade de água. 
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. 
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os 
diferentes tipos e quantidades de amostras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A III - I - II - IV.
B II - III - IV - I.
C IV - II - III - I.
D III - IV - I - II.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações 
químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e 
armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. 
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo 
conteúdo de água. 
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. 
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e 
químicas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food 
on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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