Técnica Dietética Avançada - AOL2

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Técnica Dietética Avançada 
Atividade de Autoaprendizagem 2 
1. Pergunta 
Dentro da elaboração de um cardápio da alimentação escolar, existem fatores 
que influenciam sobre a produção deste, e um deles se refere à influência do 
período de safra, condições temporais e desenvolvimento intrínseco do produto. 
Este fator é denominado: 
1. Temperatura e pH 
2. Desenvolvimento 
3. Índice de Atividade Aquosa 
4. Colheita 
5. Sazonalidade Resposta correta 
2. Pergunta 
Reconhecer as diferenças existentes entre os tipos de dieta é fundamental para 
a formação do profissional nutricionista e principalmente, para auxílio na 
elaboração de cardápio. Associe corretamente os itens abaixo e complete o 
quadro. 
→ Conceito 
I. é administrada integralmente como o alimento e é apresentando abertura para 
todos os tipos de alimentos e, apresenta consistência normal e um fracionamento 
de 5 a 6 refeições ao dia. 
II. É administrada para indivíduos que apresentam algum tipo de problema de 
ingestão e digestão, disfagia, por exemplo. 
III. A inserção de alimentos neste tipo de dieta, se restringe em um raio maior, 
porque grãos de leguminosas, embutidos, conservas, especiarias, bolachas, 
hortaliças e frutas por exemplo, são proibidas na alimentação 
IV. Pode apresentar alimentos em forma de pasta, como purês e mingaus, e 
quando inseridas, carnes trituradas, desfiadas e até batidas. 
V. Ela exige dos alimentos, a característica de produzir pouco ou quase nenhum 
resíduo, que permitam fácil absorção e com um prazo de validade seguro. 
→ Conexão 
1. Problemas de mastigação, afecções do trato digestivo e preparatórios para 
exames e cirurgias. 
2. Problemas de Ingestão e digestão, mastigação e deglutição ou necessidade 
temporária de administrar essa dieta para períodos pós-operatórios. 
3. Problemas de mastigação e/ou deglutição. 
4. Problemas mecânicos de ingestão, digestão e disfagia. 
5. Aberta para todos os indivíduos, sem restrição para problemas. 
 
A sequência correta que completa o quadro é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 
2. 
Nenhuma das sequências está correta. 
Resposta correta 
3. 
 
 
4. 
 
5. 
 
3. Pergunta 
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as 
fases de um projeto empreendedor: 
1. Buffet; 
2. Fast - food; 
3. A francesa. 
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. 
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar 
refeições padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar. 
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente 
sugere, em domicílios ou no espaço da própria empresa. 
1. 1 – 3 – 2. 
2. 2 – 3 – 1. 
3. 3 – 2 – 1. Resposta correta 
4. 1 – 2 – 3. 
5. 2 – 1 – 3. 
4. Pergunta 
A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de 
massa (M), com o volume (V), ou seja para saber a densidade exata de um 
determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o volume 
diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor 
consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna 
corretamente? 
1. Densidade normaliza. 
2. Densidade aumentará. Resposta correta 
3. Densidade evapora. 
4. Densidade diminuirá. 
Densidade reduz. 
5. Pergunta 
Esse tipo de serviço é bastante utilizado em ambientes mais simples. A comida 
já preparada fica à disposição do cliente que se serve à vontade, e paga pela 
quantidade que consome. 
1. Á francesa. 
2. Self-service. Resposta correta 
3. A la carte. 
4. Buffet. 
5. Drive-thru. 
6. Pergunta 
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é 
necessário ter fixado alguns conhecimentos básicos que estão diretamente 
associados ao alimento, nutrientes e suas formas de combinações equilibradas. 
Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o conceito das 
leis de Pedro Escudeiro. 
1. Lei da harmonia 
2. Lei da quantidade 
3. Lei da adequação 
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou 
seja os alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo. 
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que 
resulta em equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções 
adequadas dos nutrientes. 
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo 
considerando suas singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, 
adolescência, adulto e idoso. 
1. 2 – 3 – 1. 
2. 1 – 3 – 2. 
3. 1 – 2 – 3. 
4. 2 – 1 – 3. Resposta correta 
5. 3 – 2 – 1. 
7. Pergunta 
A elaboração de um cardápio envolve fatores sociais, culturais, étnicos, 
religiosos e individuais. Elaborar um cardápio para coletividades exige a reflexão 
sobre para qual público se destinam aquelas preparações e se a população é 
saudável e aberta às ideias que ele traz. A partir disso, assinale V para 
verdadeiro e F para falso e marque a alternativa que traz a sequência correta: 
I. ( ) As atividades que o público alvo para produção do cardápio realiza é de 
suma necessidade porque auxiliarão a analisar a necessidade energética que 
deve ser ofertada 
( ) Elaborar um cardápio depende principalmente da maneira e ritmo de vida que 
uma população apresenta. Para as mais paradas, um cardápio monótono e 
invariável é a melhor opção. 
III. ( ) Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio 
visto que ela traz os aspectos históricos junto à sazonalidade de produtos que 
serão utilizados para compor os pratos. 
IV. ( ) Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos 
nas festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática 
também, como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode 
se tornar a representação e marca de uma determinada população ou cultura. 
1. V – V – F – F. 
2. V – V – F – V. 
3. F – F – V – V. 
4. V – F – V – V. Resposta correta 
5. F – V – V – F. 
8. Pergunta 
O desenvolvimento de um cardápio pode envolver diversos objetivos, sejam eles 
festivos, promotores de saúde e até mesmo comemorativos de manifestações 
culturais. A Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um 
cardápio visto que ela traz os aspectos históricos. A partir disto, analise as 
assertivas abaixo e marque a alternativa correta. 
I. É muito importante reconhecer a história que o prato traz por trás de seu sabor, 
e é através da técnica dietética que se torna possível essa realização, que 
envolve desde a escolha dos alimentos até a finalização de cada item que 
compõe o cardápio. 
II. Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas 
festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, 
como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar 
a representação e marca de uma determinada população ou cultura. 
III. É importante esclarecer que a depender da cultura e da população que 
caracterizaram a formação do cardápio, o tipo de preparação utilizada no prato 
principal apresenta conceito único e imutável porque a consciência e formação 
histórica, apesar de mínimas diferenças, é universal para alimentação. 
IV. Elaborar um cardápio envolve caráter filosófico e cultural, que em sua 
maioria, representa e traz os aspectos peculiares da alimentação que 
proporcionam a desvalorização da cultura de demais preparações de outras 
regionalidades e especificidades de alimentações. 
É correto o que se afirma em: 
1. V- V - F – V. 
2. V - V - F – F. Resposta correta 
3. V - F - F – F. 
4. F - V - V – V. 
5. V - V - V – V. 
9. Pergunta 
Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, 
__________________, os preços, bem como ter acesso fácil aos ingredientes e 
ter equipamento em boas condições. Preencha a lacuna corretamente 
assinalando aresposta correta abaixo. 
1. Número de equipamentos. 
2. Número de clientes que não irão frequentá-lo. 
3. Números de funcionários. 
4. Espaço do restaurante. 
5. As necessidades da clientela. Resposta correta 
10. Pergunta 
O cardápio também denominado de menu ou carta, auxilia na listagem das 
refeições, ou listagem de todos os pratos que compõem uma refeição, sendo 
assim qual o objetivo do cardápio? 
1. Verificar o tempo que prepara a refeição. 
2. Ajudar os clientes a identificar os equipamentos e o modo de preparo. 
3. Verificar o modo de preparo e utensílios utilizados. 
4. Identificar que preparou as refeições. 
5. Auxiliar os clientes a escolherem seus pratos e bebidas. Resposta 
correta 
 
11. Pergunta 
A elaboração de um cardápio que envolva os tipos de dieta________ e 
___________ envolvem um maior desenvolvimento e aplicação das técnicas 
dietéticas, principalmente para que o alimento não se torne uma ferramenta de 
risco para vida do paciente, e, ainda sobre estes dois tipos, é necessário 
esclarecer que o valor energético total - VET, é equivalente a 1600 kcal com 
variação apenas para a individualidade do quadro dos pacientes. As 
classificações respectivas de dieta que completam o texto são 
1. Líquida e semi-líquida. Resposta correta 
2. Enteral e parenteral. 
3. Medieval e moderna. 
4. Vegana e vegetariana. 
5. Pastosa e branda. 
12. Pergunta 
É importante ter em mente alguns procedimentos diários, para que reduza ou 
evite a contaminação dos alimentos, sendo assim, devem seguir alguns 
cuidados para a prevenção de agentes patogênicos que conseguem ter domínio 
em condições que favoreça sua multiplicação gerando riscos para os 
clientes/colaboradores. Qual técnica envolve várias comandas sendo importante 
para não favorecer sua multiplicação? 
1. Auxiliar de serviços gerais capacitados. 
2. Boas práticas de manipulação. Resposta correta 
3. Boa equipe na cozinha. 
4. Lavagens dos utensílios somente com água fria. 
5. Lavagem das mãos. 
13. Pergunta 
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia 
na produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia 
no custo e outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz 
corretamente os nomes de cada uma das fichas. 
1. Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem. 
2. Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção. 
3. Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional. 
4. Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque. 
5. Ficha técnica operacional e Ficha técnica gerencial. Resposta correta 
14. Pergunta 
Os alimentos sofrem algumas alterações quando falamos de densidades, pois 
os mesmos apresenta três estados diferentes, líquido, sólido e aerados. 
Preencha corretamente cada resposta que condiz com os estados dos 
alimentos. 
1. Densidade de alimentos líquidos; 
2. Densidade de alimentos sólidos; 
3. Densidade de alimentos aerados. 
( ) São aqueles alimentos que necessitam da incorporação de ar sendo a fase 
dispersa em um determinado líquido sendo a fase contínua, cujo o resultado final 
é espuma a qual fica estabilizada por agentes tensoativos. 
( ) São as relações das partículas e o volume na centrifugação e sedimentação 
possibilitando a separação. 
( ) Obtida com facilidade, pois conseguimos visualizar com facilidade. 
1. 2 – 3 – 1. 
2. 2 – 1 – 3 
3. 3 – 2 – 1. Resposta correta 
4. 1 – 3 – 2. 
5. 1 – 2 – 3. 
15. Pergunta 
Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa 
com a ordem correta em relação à classificação que os cardápios podem receber 
com sua elaboração: 
I. Horista 
II. Mensalista 
III. Diretoria 
( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o 
básico, podendo abusar das combinações de novas preparações. Geralmente, 
oferece dois tipos de salada, duas entradas e opções. 
( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um 
menor número de opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando 
doces e fritas, um tipo de bebida e um entrada. Um prato principal neste, é 
opcional. 
( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que 
geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, 
o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias 
anteriores. 
1. I - II – III. 
2. III - II – I. 
3. II - I – III. Resposta correta 
4. III - I – II. 
5. II - III – I. 
16. Pergunta 
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na 
produção de marmitas para distribuição via delivery. Sua preocupação maior 
está na segurança do alimento e nos pontos críticos de controle. Eis que nas 
comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo correto 
a se fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é: 
1. Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto 
que o restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta 
condição devido a cozinha ser área única para produção. Resposta correta 
2. Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos 
os funcionários troquem de luvas e máscaras para manipular o pedido do 
cliente. 
3. Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico 
terá e realizar a medida de segurança, separando os produtos dele para 
outro local, independentemente de onde foi produzido. 
4. Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha 
seja totalmente isolada de glúten para realizar a preparação do pedido 
5. Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os 
equipamentos e utensílios para que não ocorra a contaminação por 
partículas de glúten. 
17. Pergunta 
Algumas ferramentas são imprescindíveis para estabelecer comandas e 
padronização dos procedimentos diários na cozinha como o 
_____________________ e aplicação do sistema de 
_________________________. Marque a alternativa que preenche 
corretamente as lacunas. 
1. Ficha técnicas e cardápio. 
2. POP’S (procedimento operacional padrão) e Análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC). Resposta correta 
3. Cardápios e POP’S (procedimento operacional padrão). 
4. Inventário e cardápio. 
5. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e Cardápios. 
 
18. Pergunta 
___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante 
seu consumo pelos diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade 
intestinal e servem de alimentos para a flora intestinal. A que se refere o 
enunciado acima? 
1. Fibrose 
2. Fibrinogênio 
3. Fibras Resposta correta 
4. Fitatos 
5. Fitoquininas 
19. Pergunta 
O desenvolvimento de novas técnicas de produção no ambiente interno e 
externo da cozinha tem o objetivo de aprimorar os sabores e nutrientes que todo 
alimento apresenta. No entanto, do ponto de vista industrial, o acréscimo de 
nutrientes sintetizados artificiais muitas vezes leva a má absorção destes 
nutrientes não originais e, podem potencializar o índice de desnutrição e 
carências em alguns pontos. 
Sobre isto, assinale a alternativa verdadeira: 
1. Não era difícil perceber as grandes carências nutricionais das 
populações no mundo, e sempre a partir do momento que foram 
identificadas, se fizeram necessárias as implementações e criações de 
políticas que assumissem papel de fortificar alimentos com o cunho de 
permitir o acesso de todos à uma alimentação rica do ponto de vista 
nutricional. Resposta correta 
2. A necessidade de fortificar produtos surgiu a partir do crescimento dos 
casos de desnutrição, e a ideia prática é de fortificar alimentos que tenham 
alto custo, visto que o processo de fortificação encarece a matéria-prima. 
3. No período dos anos de 1992, era comum observar que o Ministério da 
saúde proibiu o uso de sanguebovino para fortificação dos biscoitos 
porque eram os principais responsáveis pelo aumento do número de casos 
de anemia ferropriva. 
4. A política de fortificação é um compromisso político de sucesso em 
diferentes países desenvolvidos e em desenvolvimento, no entanto, 
representa uma enorme falha quando há união de objetivos do setor 
público e do setor privado com a alta taxa de desvio de verba para 
alimentação. 
5. Nenhuma das alternativas. 
20. Pergunta 
Um cardápio pode conter até a definição de listagem ou relação das preparações 
que compõem uma refeição. No entanto, partindo para o ponto histórico, o 
cardápio pode agregar valores ao seu conceito de cunho ________, _________, 
________ e ________ e é neste ponto que se trabalha com a aceitação do 
indivíduo para o objetivo da alimentação, independente de qual seja. 
1. Cultural, religioso, regional e emocional. Resposta correta 
2. Cultural, religioso, estadual e festivo. 
3. Cultural, festivo, estadual e emocional. 
4. Religioso, coletivo, estadual e emocional. 
5. Religioso, individual, regional e emocional. 
21. Pergunta 
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar 
estabeleceram os princípios base para a elaboração dos cardápios dispostos 
para o consumo, baseando-se nos princípios de… 
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de 
desenvolvimento da alimentação escolar: 
1. Qualidade, sabor, proporção, equilíbrio e sintonia. 
2. Quantidade, qualidade, adequação, moderação e harmonia. Resposta 
correta 
3. Quantidade, sabor, moderação, proporção e harmonia. 
4. Qualidade, adequação, sabedoria, adequação e cores 
5. Quantidade, qualidade, adequação, sintonia e cores. 
22. Pergunta 
Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a 
nossa história, e a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito 
bem isso. Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante 
que essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das 
pessoas seria perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este 
parágrafo pode ser associado? 
1. Sazonalidade 
2. Cultura alimentar Resposta correta 
3. Estrutura funcional da cozinha 
4. Periodicidade alimentar 
5. Estrutura física da cozinha 
23. Pergunta 
Para uma Unidade de refeição e nutrição (UAN), em seu cardápio quais são as 
ofertas para o cardápio. Assinale a alternativa correta abaixo. 
1. Acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente. 
2. Acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente e prato 
principal. 
3. Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento, sobremesa, 
líquido, entrada fria ou quente. Resposta correta 
4. Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento e líquido. 
5. Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento e sobremesa. 
24. Pergunta 
Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e 
saída dos alimentos da unidade, devido a isso eles são importantes para um bom 
planejamento da unidade: 
1. Controle de Estoque; 
2. Mapa de proteína; 
3. Inventário. 
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser 
considerados as matérias prima, que por sua vez possuem prazo de validade. 
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em 
percentual. 
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque. 
1. 3 – 2 – 1. 
2. 1 – 3 – 2. 
3. 1 – 2 – 3. Resposta correta 
4. 2 – 1 – 3. 
5. 2 – 3 – 1. 
25. Pergunta 
A elaboração de cardápios hospitalares segue a mesma regra de elaboração, 
devendo ele adequar-se nos aspectos de _________, __________, _______, 
________ especialmente para que não se tornem monótonos e repetitivos. Os 
espaços em branco podem ser completados corretamente com: 
1. Temperatura, consistência, sabor e aroma. 
2. Temperatura, maciez, textura e aroma. 
3. Cor, aroma, consistência e atividade de água. 
4. Cor, textura, consistência e temperatura. Resposta correta 
5. Cor, maciez, pH e temperatura. 
 
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	Atividade de Autoaprendizagem 2