controle de qualidade dos alimentos 1

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Contaminantes físicos : Corpos estranhos que não deveriam estar presentes nos alimentos
Contaminantes químicos: Podemos associá-los à presença de resíduos de produtos de higiene, 
agrotóxicos, antibióticos, metais pesados etc.
Contaminantes biológicos : São aqueles provocados por microrganismos, como vírus, fungos, 
bactérias, protozoários etc. 
Microrganismos nos alimentos, podem ser classificados:
são aqueles que comprometem a qualidade do alimento por 
interferirem em suas propriedades organolépticas e sensoriais, porém não causam doenças aos seres 
humanos. 
 são aqueles que causam doenças, porém podem ou não promover 
modificações nas características dos alimentos. 
Microrganismos deteriorantes 
Microrganismos patogênicos:
 doenças que são ocasionadas devido ao consumo de 
água ou alimentos contaminados
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): 
Quadros de intoxicações estão relacionados à ingestão de toxinas previamente produzidas nos 
alimentos por microrganismos (exemplo: botulismo, o qual deve-se à ingestão da toxina botulínica 
produzida pela bactéria Clostridium botulinum; intoxicação estafilocócica, a qual está ligada ao consumo 
de toxinas produzidas pela bactéria Staphylococcus aureus). 
Infecções alimentares: quando a doença é ocasionada pela ingestão de células vivas de microrganismos 
(exemplos: salmonelose, a qual ocorre pela presença de Salmonella spp.; toxoplasmose, causada pelo 
Toxoplasma gondii). 
Toxi-infecções: são aquelas resultantes da ingestão de alimentos que contêm determinada quantidade 
de microrganismos vivos, os quais são capazes de produzir ou liberar toxinas após seu consumo (exemplo: 
Vibrio cholerae, o qual é o agente causador da cólera) (BRINQUES, 2015).
 Principais sintomas da DTA: náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, dores de cabeça etc.
 Quando duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas após a ingestão de água ou alimentos de 
mesma origem, isso configura um quadro de surto alimentar a Vigilância Sanitária deverá ser acionada 
para investigação epidemiológica
Contaminação cruzada-transmissão de substâncias ou microrganismos de um local contaminado 
para um alimento pré-preparado ou pronto para consumo
Para que a elaboração de alimentos seguros seja eficaz, torna-se necessária a adoção de 
práticas higiênico-sanitárias e ferramentas de qualidade, tais como as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), cuja implementação é recomendada pela Anvisa.