Óleos e Gorduras (tipos, classificação e etc...)

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A LOUCURA DA
GORDURA
SEMINÁRIO DE QUÍMICA
Capítulo 3 do livro,
O que Einstein disse
a seu cozinheiro 1- A
ciência na cozinha-,
de Robert L. Wolke
Alunas: Beatriz Alves da
Silva, Beatriz Queiroz Silva e
Fernanda de Jesus Reyna
1° D- Nutrição
ÍNDICE 
INTRODUÇÃO: O QUE É LIPÍDIO? (QUIMICAMENTE)
DESENVOLVIMENTO:▪GORDURAS E ÁCIDOS GRAXOS 
 ▪ÓLEOS HIDROGENADOS 
 ▪RANÇO: A DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS
 ▪MANTEIGA E MARGARINA 
 ▪PONTO DE EBULIÇÃO DOS ÓLEOS
 ▪MIOJO: MACARRÃO COM GORDURA
 ▪NATA (A GORDURA DO LEITE)
 ▪SPRAYS DE ÓLEO
CONCLUSÃO GERAL (A IMPORTÂNCIA DO ENVOLVIMENTO DA QUÍMICA NA GORDURA)
▪RECEITA DEGUSTATIVA: BOLINHO DE CHUVA + IMAGENS DA PREPARAÇÃO
▪REAÇÃO QUÍMICA DA RECEITA (ANTES DA FRITURA E DEPOIS DA FRITURA)
INTRODUÇÃO: O QUE É LIPÍDIO (QUIMICAMENTE)
Os lipídios são moléculas orgânicas
formadas a partir da associação entre
ácidos graxos e álcool, tais como óleos e
gorduras. E Eles não são solúveis em
água.
Óleos e gorduras são exemplos de
lipídios e podem ser diferenciados
pela análise do ponto de fusão
INTRODUÇÃO: O QUE É LIPÍDIO (QUIMICAMENTE)
 As gorduras são sólidas em temperatura
ambiente, são produzidas por animais e seus ácidos
graxos são de cadeia saturada, ou seja, unidos
por ligações simples. Os óleos, por sua vez, são
líquidos em temperatura ambiente, fabricados por
vegetais e seus ácidos graxos possuem cadeia
insaturada, ou seja, apresentam dupla ligação.
Óleos e gorduras são exemplos de lipídios e podem ser
diferenciados pela análise do ponto de fusão
GORDURAS E ÁCIDOS
GRAXOS 
 NA VERDADE, ÁCIDOS GRAXOS
E GORDURA SÃO TERMOS QUE SE
LIGAM MAS NÃO SÃO SINÔNIMOS.
ÁCIDOS GRAXOS JUNTAMENTE
COM GLICEROL FORMAM UMA
MOLÉCULA DE GORDURA 
-GORDURA SATURADA(DE
ORIGEM ANIMAL E SEUS
DERIVADOS)
-GORDURA INSATURADA(DE
ORIGEM VEGETAL)
 -Monog l i cer íd ios
 -Dig l i cer íd ios
 -Tr ig l i cer íd ios
OS TRIGLICERÍDIOS, DIGLICERÍDIOS E
MONODRIGLICERÍDIOS SÃO UTILIZADOS
COMO EMULSIFICANTES (SUBSTÂNCIAS
QUE AJUDAM NA MISTURA DE ÓLEO E
ÁGUA) EM MUITOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS. 
O GLICEROL QUE FAZ COM QUE OS
ÁCIDOS GRAXOS FICAM MAIS
DOMESTICADOS
OS ÁCIDOS GRAXOS NÃO SÃO
SINÔNIMOS, PORQUE O ÁCIDOS
GRAXOS, SÃO OS ÁCIDOS QUE
COMPÕEM A GORDURA, E PERTENCEM
AO GRUPO DE ÁCIDOS CARBOXÍLICOS. 
ÁCIDOS GRAXOS 
AS GORDURAS ANIMAIS ,
PREDOMINANTEMENTE SATURADAS,
TENDEM A SER SÓLIDAS, ENQUANTO AS
GORDURAS VEGETAIS ,
PREDOMINANTEMENTE INSATURADAS,
TENDEM A SER LÍQUIDAS. 
A MOLÉCULA DE ÁCIDO GRAXO É
CONSTITUÍDA POR UMA CADEIA DE
GRUPOS CH2, COM 16 OU 18 (OU MAIS)
ÁTOMOS DE CARBONO, CADA UM COM
SEU PAR DE ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO.
 E PODEM SER SATURADOS,
MONOINSATURADOS OU INSATURADOS:
▪SATURADO (COM HIDROGÊNIO): SE A
CADEIA CONTIVER TODOS OS PARES DE
ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO. 
▪MONOINSATURADO: É QUANDO EM
ALGUM LUGAR,
AO LONGO DA CADEIA, ESTIVER FALTANDO
UM PAR DE ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO. 
▪POLI-INSATURADO: SE DOIS OU
MAIS PARES DE ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO
ESTIVEREM FALTANDO.
OS ÁCIDOS GRAXOS EM QUALQUER
MOLÉCULA DE GORDURA PODEM
SER TODOS DO MESMO TIPO, OU
QUALQUER COMBINAÇÃO DE TIPOS
DIFERENTES. 
REPRESENTAÇÃO DE UMA MOLÉCULA DE
GORDURA (TRIGLICERÍDIO)
REPRESENTAÇÃO DE UMA MOLÉCULA DE
GORDURA (TRIGLICERÍDIO) , MOSTRANDO TRÊS
CADEIAS DE ÁCIDOS GRAXOS LIGADAS A UMA
MOLÉCULA DE GLICEROL, À ESQUERDA. OS
ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO NÃO ESTÃO
REPRESENTADOS. AS CADEIAS DOS DOIS
ÁCIDOS GRAXOS DE CIMA SÃO SATURADAS; A
DE BAIXO É MONOINSATURADA – OU SEJA,
CONTÉM UMA DUPLA LIGAÇÃO
ESQUEMA DA ESTRUTURA
DOS TRIGLICERÍDEOS.
OBSERVE AS LIGAÇÕES
DUPLAS DAS MOLÉCULAS
INSATURADAS.
ÓLEOS HIDROGENADOS 
OS ÓLEOS SÃO HIDROGENADOS, OU
SEJA, ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO SÃO
FORÇADOS A ENTRAR EM SUAS
MOLÉCULAS, PARA TORNÁ-LOS MAIS
SATURADOS, PORQUE AS
GORDURAS SATURADAS SÃO MAIS
ESPESSAS – MAIS SÓLIDAS E MENOS
LÍQUIDAS – DO QUE AS GORDURAS
INSATURADAS.
OS ÁCIDOS GRAXOS TRANS NÃO
OCORREM NATURALMENTE NOS ÓLEOS
VEGETAIS, MAS SÃO FORMADOS
DURANTE A HIDROGENAÇÃO. 
OS DOIS ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO ACRESCENTADOS
PODEM LIGAR-SE A LADOS OPOSTOS DA CADEIA DE
CARBONO, E NÃO DO MESMO LADO. ISSO MUDA O
FEITIO DA MOLÉCULA DE ÁCIDO GRAXO, DE DOBRADA
PARA RETA, FAZENDO COM QUE ELA SE PAREÇA E SE
COMPORTE COMO ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS.
RANÇO: A DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS
 O QUE FAZ AS GORDURAS FICAREM RANÇOSAS?
OS ÁCIDOS GRAXOS
LIVRES, QUE FAZ A
GORDURAS FICAREM
RANÇOSAS.
QUE SÃO MOLÉCULAS DE
ÁCIDOS GRAXOS QUE SE
QUEBRARAM DE SUAS
MOLÉCULAS DE GORDURA.
HÁ DUAS MANEIRAS PELAS QUAIS OS
ÁCIDOS GRAXOS PODEM SE DESLIGAR: A
REAÇÃO DA GORDURA COM ÁGUA
(HIDRÓLISE – “QUEBRA POR ÁGUA”) E A
REAÇÃO COM O OXIGÊNIO (OXIDAÇÃO).
 
RANÇO: A DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS
 O QUE FAZ AS GORDURAS FICAREM RANÇOSAS?
A MANTEIGA É ESPECIALMENTE VULNERÁVEL
PORQUE CONTÉM ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA
CURTA, E ESSAS MOLÉCULAS MENORES VOAM
PARA O AR MAIS FACILMENTE E
PRODUZEM UM CHEIRO RUIM. NA MANTEIGA
RANÇOSA, O PRINCIPAL CULPADO É O ÁCIDO
BUTÍRICO.
O ÓLEO POR IMERSÃO DEPOIS SER MUITO
USADO FICA RANÇOSO POR CAUSA DAS
ALTAS TEMPERATURAS TAMBÉM QUE
ACELERAM O RANÇO DE UM ÓLEO POR
HIDRÓLISE, COMO QUANDO SE FRITAM
ALIMENTOS ÚMIDOS NELA.
 
A OXIDAÇÃO É ACELERADA
(CATALISADA) POR CALOR, LUZ E
QUANTIDADES TRAÇOS DE METAIS, QUE
PODEM ESTAR PRESENTES NA
MAQUINARIA USADA PARA PROCESSAR O
ALIMENTO. 
A SEGUNDA PRINCIPAL CAUSA DO
RANÇO, A OXIDAÇÃO, ACONTECE MAIS
RAPIDAMENTE EM GORDURAS
CONTENDO ÁCIDOS GRAXOS
INSATURADOS, E OS POLI-INSATURADOS
SÃO OXIDADOS MAIS RAPIDAMENTE DO
QUE OS MONOINSATURADOS.
MANTEIGA 
(AGLOMERAÇÃO DE GLÓBULOS DE GORDURA)
A manteiga se dá pela
batenção e pela malaxagem
de um creme pasteurizado.
COMO É FEITA A
MANTEIGA?
INDUSTRIAL:
(depois do creme de leite-
desnatamento)
-Desacidificação/Neutralização
(hidróxido de sódio , óxido de
cálcio , hidróxido de cálcio)
-Pasterização
-Desodorização
-Inoculação de cultura
selecionada
-Maturação
 
-Batedura(agitação e choque)
-Separação do leitelho(caso
suba)
-Lavagem da manteiga
-Malaxagem(homogenidade e
elastecidade)
-Salga
PODE MANTEIGA FORA DA GELADEIRA?
-Zona de Perigo: 5°C-60/65°C
O perigo é depois de aberta
O mercado "pode" você
não!!
É VERDADE QUE A
MANTEIGA
CLARIFICADA É
MELHOR DO QUE A
MANTEIGA DE LEITE?
É mentira meu amigo
Manteiga clarificada é aquela que
passa por um pocesso de
clarificação com remoção do teor
de umidade e dos sólidos de
proteína
MARGARINA
A margarina vem de um
processo químico e industrial
onde eu tenho a hidrogenação
em óleos vegetais
Portanto, é uma gordura
hidrogenada, trazendo assim
muitos riscos a saúde do
consumidor
COMO É FEITA A MARGARINA?
INDUSTRIAL:
-Óleos vegetais (girrasol;
canola;milho;soja;algodão; entre outros)
-Mistura com líquidos de hidrogênio
-Pura Gordura Hidrogenada/Trans... Ops,
maragarina pronta!!
Ponto de ebulição dos óleos
O óleo é delimitado pela
quentura de sua
temperatura de fulmegação
Ponto de fulmaça-Ponto de
conflagração
Processo de ebulição
-(Antes) Degradação 
-Ponto de Ebulição(varia para cada óleo)
Ponto de conflagração e incêndio
-(315°C) Processo de conflagração
-(371°C) Ponto de incêndio
Óleo já usado
 -Ponto de fumaça menor
-Gosto ruim
-(Polimenização) Espesso, gosmento e cor escura
MIOJO: MACARRÃO COM GORDURA
Você pode achar que o 
macarrão não contém gordura, 
mas, surpreendentemente, é 
onde a maior parte dela se 
esconde.
MAS O PORQUE DESSA 
GORDURA?
Como é que eles fazem aquele 
bloco retangular, compacto, de 
cachinhos perfeitamente 
entremeados?
COM
POSI
ÇÃO QUÍMICA DO MIOJO
Tripolifosfato
NATA ( A GORDURA DO 
LEITE )
LEITE COM UMA PROPORÇÃO
MAIOR DE GORDURA.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
DA GORDURA DO 
LEITE 
A maior parte da gordura do leite é
constituída de TRIGLICERÍDIOS.
SÃO FORMADOS POR 
ÁCIDOS GRAXOS 
LIGADOS AO 
GLICEROL.
Essas latinha
s práticas, ót
imas 
para revestir
 assadeiras e
 
formas de bo
linhos, em vez
 de 
untá-las, cont
êm principalmente um 
óleo vegetal, 
em geral adic
ionado 
de lecitina e á
lcool.
SPRAYS DE ÓLEO
COM
POSIÇÃO QUÍMICA
DOS SPRAYS DE Ó
LE
O
LECITINA
CONCLUINDO...
Quando falamos de gordura, há tantos
fatores por traz que não sabemos, e aos
compreende-los. entendemos melhor o que
estamos comendo e quais suas
consequências.
BOLINHO DE CHUVA
Receita Degustativa
Escolhemos o bolinho 
de chuva por conta da 
fritura e da imersão no 
óleo que ocorre no 
momento do preparo.
6 ovos;
3 xícara de açúcar;
3 xícara (chá) de leite;
7 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
3 colher (sopa) de fermento em pó;
9 colheres (sopa) de açúcar para
polvilhar;
3 colher (sopa) de canela para
polvilhar;
óleo para fitar.
 
Receita degustativa 
Ingredientes e modo de preparo
Misture todos os ingredientes até 
obter uma massa cremosa e 
homogênea.
Deixe aquecer uma panela com 
bastante óleo para que os bolinhos 
possam boiar.
Quando o óleo estiver bem quente 
(180º C), com uma colher, comece a 
colocar pequenas quantidades de 
massa, e frite até que dourem por 
inteiro.
Coloque os bolinhos sobre papel 
absorvente e depois passe-os no 
açúcar com canela.
1.
2.
3.
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https://blog.tudogostoso.com.br/dicas-de-cozinha/tipos-de-acucar-e-seus-usos-na-cozinha/
https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/receitas-de-bolos-e-doces/sobremesas-sem-lactose/
https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/tipos-de-farinha-de-trigo-diferencas-entre-elas/
https://blog.tudogostoso.com.br/noticias/diferencas-entre-fermento-biologico-e-quimico/
https://blog.tudogostoso.com.br/dicas-de-cozinha/como-fazer/fritura-perfeita-truques/
IMAGENS DA 
PREPARAÇÃO
IMAGENS DA 
PREPARAÇÃO
IMAGENS DA 
PREPARAÇÃO
IMAGENS DA 
PREPARAÇÃO
Receita degustativa 
Explicando o modo de preparo
Farinha-Amido,PRT,Estrutura;
Açúcar-Sabor,Cor,Aumento da
temperatura na gelatinização
e a Coagulação das PRT do
glúten;
 
Leite-Umedecer,Estrutura e
Sabor
Fermento Químico-Volume.
Ovo-Estrutura(coagulação da
clara),Sabor, Cor e
Emulsificante natural;
Receita degustativa 
A reação química da receita durante a fritura:
O alimento passa por transformações físicas e químicas em sua estrutura, que passa
a apresentar duas regiões com características distintas: a crosta e o interior:
▪Formação da crosta: é quando as reações de escurecimento não-enzimático, reação
de Maillard e caramelização, começam a ocorrer. Que além de atribuir cor ao
produto, essas reações conferem sabores característicos.
▪Formação do interior: temperatura se mantém próxima da evaporação daágua
(100°C) na região que antecede a crosta, e diminui em direção ao centro geométrico
do mesmo. Dessa forma, as reações que predominam nessa região são as de interação
da água com os componentes do alimento, que serão responsáveis por sua estrutura,
como proteínas e carboidratos, e da interação destes entre si. As principais
transformações que ocorrem são a gelatinização do amido e a desnaturação das
proteínas que ocorrem em paralelo.
Receita degustativa 
Explicação das reações de maillard e caramelização,
responsáveis pela formação da crosta:
DIFERENÇA ENTRE REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO:
Geralmente requer a ação do calor para que ocorra, porquanto o tempo de
exposição e temperatura influenciam no resultado da reação. Já a caramelização
nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um
alimento e coloração.
INTRODUÇÃO: O QUE É LIPÍDEO? (QUÍMICAMENTE):
https://mundoeducacao.uol.com.br/biologia/lipidios.htm
DIFERENÇA ENTRE REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO:
https://confra.site/2020/11/12/reacao-
maillard/#:~:text=DIFEREN%C3%87A%20ENTRE%20REA%C3%87%C3%83O%20
DE%20MAILLARD%20E%20CARAMELIZA%C3%87%C3%83O&text=Geralmente%
20requer%20a%20a%C3%A7%C3%A3o%20do,a%20um%20alimento%20e%20color
a%C3%A7%C3%A3o
Referências Bibliográficas
-https://www.corporativo.nestle.com.br/perguntasfrequentes/produtos-e-
marcas/respostas/gorduras-saturadas-e-
insaturadas#:~:text=Na%20temperatura%20ambiente%20elas%20apresentam,arro
z%2C%20canola%2C%20etc.) 
-https://brasilescola.uol.com.br/biologia/acidos-graxos.htm 
 
-http://www.portalmacauba.com.br/2019/09/voce-sabe-o-que-e-oleo-vegetal.html 
-https://www.educamaisbrasil.com.br/enem/quimica/hidrolise 
-https://www2.camara.leg.br › cpcms › siglas › siglario2
-https://www.cozinhatecnica.com/2019/06/manteiga-ghee/
-https://www.tuasaude.com/beneficios-da-manteiga-ghee/
-https://www.eucomosim.com/beurre-bordier-a-melhor-manteiga-da-franca/
https://www.teraambiental.com.br/blog-da-tera-ambiental/bid/270552/aprenda-a-
descartar-o-leo-de-cozinha-
corretamente#:~:text=Por%20isso%20nunca%20jogue%20o,locais%20pr%C3%B3pri
os%20para%20a%20coleta.
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https://www2.camara.leg.br/atividade-legislativa/comissoes/comissoes-mistas/cpcms/siglas/siglario2/f/FDA.html
Referências Bibliográficas
http://especialistas.aprendebrasil.com.br/fisica-na-cozinha-oleos-vegetais-2/
https://gooutside.com.br/manteiga-ghee/
https://www.tudogostoso.com.br/receita/185441-manteiga-caseira-da-lissa.html
https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2019/08/26/sem-frescura-afinal-posso-ou-nao-deixar-a-
manteiga-fora-da-geladeira.htm
https://www.paulista.pe.gov.br/site/noticias/detalhes/6759#:~:text=%2D%20Aumento%20de%20n%C3%ADv
eis%20de%20insulina,e%20o%20aumento%20do%20colesterol.
https://vitat.com.br/como-e-feita-a-
margarina/#:~:text=Os%20%C3%B3leos%20vegetais%20que%20podem,tamb%C3%A9m%20conhecida%20c
omo%20gordura%20trans.
 
http://especialistas.aprendebrasil.com.br/fisica-na-cozinha-oleos-vegetais-2/
https://gooutside.com.br/manteiga-ghee/
https://www.tudogostoso.com.br/receita/185441-manteiga-caseira-da-lissa.html
https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2019/08/26/sem-frescura-afinal-posso-ou-nao-deixar-a-manteiga-fora-da-geladeira.htm
https://www.paulista.pe.gov.br/site/noticias/detalhes/6759#:~:text=%2D%20Aumento%20de%20n%C3%ADveis%20de%20insulina,e%20o%20aumento%20do%20colesterol
https://vitat.com.br/como-e-feita-a-margarina/#:~:text=Os%20%C3%B3leos%20vegetais%20que%20podem,tamb%C3%A9m%20conhecida%20como%20gordura%20trans
Referências Bibliográficas
https://www.tuasaude.com/lecitina-de-soja/;
https://www.gotaquimica.com.br/noticias/tripolifosfato- 
desodio/#:~:text=O%20tripolifosfato%20de%20s%C3%B3 
dio%20%C3%A9,detergentes%20e%20sab%C3%B5es%20 
em%20p%C3%B3;
https://pt.wikipedia.org/wiki/Macarr%C3%A3o_instant%C3 
%A2neo;