Qualidade da Água em Estabelecimentos de Origem Animal

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Qualidade da Água em Estabelecimentos de Origem Animal 
Introdução – 
•Água é importante para a indústria dos produtos de 
origem animal. 
•A ONU acredita que muitos países não terão água nos 
próximos anos. 
•Água potável vem diminuindo a cada dia devido 
aumento no consumo, desperdício, poluição 
•A água é utilizada desde o agrupamento da água no 
alimento até a limpeza. 
Qualidade da água – 
 
•Funções: 
→ Agente higienizante pessoal (do operador), do 
ambiente, de equipamentos, instrumentais, 
equipamentos, lavagem de carcaças, vísceras, 
vasilhames. 
→ Matéria-prima na composição de alimentos. 
→ Qualidade da água. 
→ Qualidade microbiológica e físico-química. 
(pesquisar os coliformes fecais) 
•Isso gera impactos econômicos e comerciais. 
•Água de alta qualidade: 
• Viabilização de custos. 
• Aumento a viabilidade de prateleira. (o produto 
dura mais) 
• Aumento na satisfação dos consumidores. 
•Água de baixa qualidade: 
• Higienização incorreta da produção. 
• Prejuízo financeiro. 
• Perda de material e estrutura. (estraga a 
estrutura e instalação) 
• Doenças alimentares. 
•Doenças alimentares: 
✓ Diarreia. 
✓ Vômito. 
✓ Intoxicações. 
✓ Infecções graves. 
✓ Sepse. (imunossupressão) 
✓ São causadas por bactérias, fungos, parasitas, 
agentes tóxicos e produtos químicos. 
•Avaliação da água: 
✓ Potabilidade. 
✓ Dureza. (densidade) 
✓ Teor de metais tóxicos. (sais, ph...) 
✓ Contagem de microrganismos. 
✓ Ausência de odor e sabor. 
*Eles são feitos por amostragem 
•Fonte da água: 
✓ Subsolo. 
✓ Rios. 
✓ Lagos. 
✓ Reservatórios. 
✓ Água tratada pelo município. 
✓ Mina d’água 
 
•Tratamento da água: 
-Nem sempre o tratamento empregado na água é 
adequado para a indústria dos produtos de origem 
animal. 
•Monitorização e controle: 
-Testes microbiológicos. 
-Testes químicos. 
-Testes toxicológicos. 
Dependendo da origem dessa água, ela já pode vir 
com cloro. Os coliformes fecais podem ser patogênicos 
ou não patogênicos. Alguns podem ser da própria 
microbiota humana e animal e quando eles estão 
sendo avaliados e se apresentam dentro dos valores 
de referência, significa que essa água não precisa de 
tratamento perante esse quesito. A presença e 
quantidade desses coliformes da microbiota é 
indicativo de qualidade e também de tratamento da 
água. 
 
•Controle de qualidade: 
-Conjunto de ações e medidas que fazem a 
programação, coordenação e execução de atividades 
de melhora em toda a linha de produção. 
-Outras funções do controle de qualidade é checar 
produtos utilizados, controle ambiental, controle de 
fabricação e produto final. 
-A água deve ser uma das substâncias mais 
controladas na indústria. 
*Os funcionários da empresa devem ser orientados de 
como deve ser feita a higienização segundo o Manual 
de Boas Práticas de Manipulação 
•Pontos críticos na produção: 
→ Contaminação. 
Fontes da contaminação: 
o Falta de higiene pessoal. 
o Deficiência de limpeza de instalações 
e equipamentos. 
o Falha no tratamento da água. 
•Manutenção da qualidade: 
✓ Testes periódicos microbiológico e físico-
químico da água. 
✓ Limpeza e sanitização das instalações e 
equipamentos. 
✓ Uso de equipamentos corretos. 
✓ Treinamentos dos funcionários. 
•As boas práticas devem seguir as regulamentações 
dos órgãos reguladores respeitando o produto. 
 
•Coliformes fecais: 
• Patogênicos e não patogênicos. 
• Microbiota. 
• A presença e quantidade é indicativo de 
qualidade e também de tratamento da água. 
 
 
↪Segundo o RIISPOA os estabelecimentos de origem 
animal devem apresentar exames periódicos da água. 
↪Dispor de água potável para toda linha de produção. 
↪Sistema de tratamento do esgoto. 
↪Todos os testes são realizados pelos órgãos 
federais. 
↪Água recirculada. 
 
•A quantidade de matéria orgânica muitas vezes é 
avaliada de forma indireta: 
→ DBO - Demanda Bioquímica de Oxigênio. 
→ DBQ - Demanda Química de Oxigênio. 
→ O DBO avalia a quantidade de oxigênio para a 
decomposição biológica da matéria orgânica. 
→ O DBQ quantidade de oxigênio para oxidação 
química da matéria orgânica. 
↪A matéria inorgânica sais, óxidos, hidróxidos e 
ácidos. 
↪Os sais podem tornar inviáveis os processos 
biológicos e inviabilizar o uso das águas. 
↪Nitrogênio e fosforo originados de proteínas, 
aminoácidos ácidos fosfóricos e seus derivados 
originando plantas aquáticas. 
•Metais: 
✓ Alumínio. 
✓ Cobre. 
✓ Cromo. 
✓ Chumbo. 
✓ Estanho. 
✓ Níquel. 
✓ Vanádio 
✓ Zinco. 
 
 
•Descarte incorreto do esgoto causa danos ao 
ambiente, fontes de água, animais e consumidores 
finais do produto. 
•O ar também pode causar contaminação ambiental. 
-Odores fétidos. 
-Gás sulfídrico. 
-Ácidos voláteis orgânicos e inorgânicos. 
 
 
Tratamento da água: 
-Vai depender do tipo da água bruta. 
Tratamento primário: processos físico-químicos. Esse 
tratamento causa aumento da qualidade. 
-Alterações em cor, odor, turbidez, sabor. 
-Cloro. 
•Medidas para evitar contaminação da água tratada: 
✓ Lavar a caixas da água e cisterna a cada 6 
meses. 
✓ Não misturar as fontes de água. 
✓ Não utilizar produtos químicos. 
✓ Borda elevada nas cisternas. 
•Tratamento do esgoto: 
→ O esgoto deve ser tratado antes de ser 
devolvido ao ambiente. 
→ Existem regras para cada tipo de esgoto. 
→ Linha verde: material rico em conteúdo 
intestinal. 
→ Linha vermelha: abate. 
 
Primeira etapa – grades e telas para remoção de 
resíduos. 
Segunda etapa – separação de partículas liquidas e 
solidas através da floculação e sedimentação. 
Terceira etapa – decantação e do tipo aeróbico e 
anaeróbio em represas. 
Quarta etapa – remoção de microrganismos através de 
nitrificação e maturação. 
-Desinfecção através da adsorção, cloro e ozônio. 
-Volta ao meio ambiente.