Gestão de UAN

Prévia do material em texto

PROVA UAN 2 – 05/10 
 
Gestão de matéria-prima em UAN 
• O que é? 
Processo dinâmico e complexo, que envolve várias etapas; gerenciar suprimentos, 
evitando interrupções. 
• Erros dessa gestão causam: 
 
✓ Reposição irregular de matéria-prima; 
✓ Grande quantidade em estoque; 
✓ Falta de espaço para armazenamento; 
✓ Mudança de cardápio por falta de matéria-prima. 
 
• Quais são as etapas? 
Planejamento → Compras → Recebimento → Armazenamento 
• Quais são as funções dos nutricionistas? 
 
✓ Pesquisa e captação dos fornecedores; 
✓ Descrição detalhada e o parecer técnico dos itens adquiridos; 
✓ Controle de qualidade no recebimento dos estoques. 
 
• Especificação dos itens: 
 
✓ Descrição do prazo de validade; 
✓ Rotulagem e embalagem; 
✓ Cuidados no transporte e armazenamento; 
✓ Opções disponíveis no mercado; 
✓ Grau de maturação; 
✓ Integridade do produto. 
 
1. ESTOQUE 
 
• ↓ tamanho do estoque = ↓ custos 
• Vantagens e, ou motivos de ter estoque: 
 
✓ Disponibilidade do item; 
✓ ↓ custo com ↑ volume de compras; 
✓ Garantia contra erros de previsão. 
 
1.1 ESTOQUE MÍNIMO: Qtd suficiente para emergências. 
 
 
1.2 ESTOQUE MÉDIO: 50% da quantidade a pedir + estoque mínimo. 
 
NÃO PODE INDICAR 
MARCA ESPECÍFICA! 
Estoque mínimo = prazo de reposição x consumo médio 
 
1.3 ESTOQUE MÁXIMO: garantir o consumo até o recebimento do próximo lote de 
reposição. 
 
 
1.4 CONSUMO DE AQUISIÇÃO: número de dias entre a realização do pedido de 
compra e a entrega do produto, multiplicado pelo consumo diário. 
 
1.5 PONTO DE PEDIDO: momento que sinaliza que a compra deve ser realizada. 
 
 
 
• Seleção e cadastro de fornecedores: 
Quais são os critérios? 
Preço; Qualidade; Desempenho de entrega; Flexibilidade; Análise financeira, etc. 
 
Gestão de matéria-prima em UAN – Recebimento 
• Veículo de transporte: 
 
✓ Aberto com proteção = produtos não perecíveis e hortifrutis; 
✓ Fechado com controle de temperatura = perecíveis. 
 
• Aspectos quantitativos: Peso; Peso líquido; Temperatura. 
• Aspectos qualitativos: Integridade da embalagem; Prazo de validade; Inspeção 
sanitária. 
OBS: Em caso de ser encontrada uma não conformidade após o recebimento do 
produto = separado e identificado, e o fornecedor = recolhimento e a troca. 
ORDEM DE RECEBIMENTO: 
1. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 
2. alimentos perecíveis congelados; 
3. alimentos perecíveis que toleram temperatura ambiente; 
4. alimentos não perecíveis. 
Ex. Carnes e embutidos: Entregues dentro de monoblocos ou caixas de papelão 
lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo. (Existência do carimbo do 
Sistema de Inspeção Federal [SIF]). 
Gestão de matéria-prima em UAN – Armazenamento 
Os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados: 
• Local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta; 
• Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento num 
equipamento exclusivo para este fim; 
• Os alimentos não devem estar em contato direto com o piso. Armazenados sobre 
paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias 
necessárias do forro, das paredes e do piso: Laváveis. 
Estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo 
Consumo de aquisição + estoque mínimo 
• Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo 
refrigerador: 
 
✓ Prateleiras superiores: alimentos prontos; 
✓ Prateleiras do meio: pré-preparados; 
✓ Prateleiras inferiores: produtos crus. 
Gestão Financeira em UAN 
Custo x Despesas 
• Custo: a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua 
distribuição (matéria prima, mão de obra, energia, água, máquinas). 
• Despesa: são valores referentes ao dinheiro consumido para que toda a 
empresa funcione (salários, publicidade, comissão de vendedores). 
Custos variáveis: mantém relação direta com o volume de produção. 
Ex: matéria-prima, combustível, água, etc. 
Custos Fixos: não variam em função da produção do bem ou do serviço, independente 
da empresa produzir ou não e em menor ou maior quantidade. 
Ex: aluguel, seguro, impostos, salários de mão de obra. 
• Curva ABC: 
 
✓ Classe A = de maior valor monetário (gastos 60 – 70%) 
✓ Classe B = valor intermediário (gastos 20 a 30 %) 
✓ Classe C = valor inferior (gastos de 5 a 10 %) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gestão de eventos 
Evento: É todo tipo de atividade realizada que exige planejamento, organização e 
estrutura do serviço que foge à rotina. 
Em UAN, as mais comuns são: Lanches, Coffe Break e Evento Temático. 
• Quais são as etapas de um evento? 
 
• Pré-evento: Elaboração de plano de trabalho ou checklist. 
Escopo ou objetivo do evento; Data/tempo; Local; Custo de participante; 
Divulgação/promoção; Tipos de ambiente/decoração. 
• Trans evento: Execução do evento em si. 
Checklist e cronograma; algumas emergências podem ocorrer e devemos estar 
preparados (quebra de louças, por ex.). 
• Pós evento: Desmontagem de estruturas; Cartas de agradecimento; Avaliação 
do evento. 
Atendimento ao cliente 
Estratégias para qualidade do atendimento ao cliente: 
• Prontidão – atender cliente o breve possível; 
• Cortesia – amável no tom de voz e palavras; 
• Identificação – quem é cliente, conhecê-lo; 
• Clareza – falar de forma clara, equilibrada, com empatia. 
OBS: Quando os clientes estão insatisfeitos com os produtos ou serviços, eles têm duas 
opções: podem dizer alguma coisa ou irem embora. 
Ir embora sem avaliar/falar = falta de oportunidade de a empresa evoluir. 
➢ Pesquisa de Satisfação do Cliente 
Permite: aumentar o índice de retenção dos clientes, maximizar a sua satisfação e 
anular o índice de insatisfação, percepção mais positiva dos consumidores. 
Limitações: falhas na obtenção dos dados, erros de registro, processamento e 
interpretação dos dados. 
B = Bom RE = Regular RU = Ruim 
 
ISC = 10 x ΣB + 5 x ΣRE + 1 x ΣRU Σ (B+RE+RU) 
 Σ (B+RE+RU)