Gestão Ambiental em UAN

Prévia do material em texto

@nutri.natallia 
 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição || 
 
Gestão Ambiental em UAN 
 
Educação Ambiental 
→A educação ambiental é um processo 
constante, em que a pessoa adquire 
consciência do meio ambiente ao seu 
redor e torna-se capaz de agir sozinha ou 
coletivamente na procura por soluções 
que resolvam questões ambientais 
urgentes e melhoria para as gerações 
futuras. 
 
→ DIA DA TERRA: é uma forma de 
chamar a atenção da população mundial 
para: 
• A necessidade urgente da preservação 
e recuperação dos recursos naturais 
• A motivação da sociedade global para a 
urgência do desafio da sustentabilidade 
planetária. 
 
→ TERMO 3R: tem sido usado para se 
referir a práticas de REUTILIZAR, 
RECICLAR E REDUZIR que podem ser 
adotadas para diminuir o consumo de 
matérias energia na produção de objetos. 
• REDUZIR: diminui o consumo de produtos 
e o desperdício de materiais e o gasto de 
energia utilizando apenas o necessário 
• REUTILIZAR: o material é devolvido ao 
mercado evitando o consumo da matéria-
prima e gasto de energia 
• RECICLAR: é o menos significativo, 
havendo um gasto maior de energia 
(Exemplo: reciclagem metal alumínio). 
 
Termo 3R’s na UAN 
→ Promove a sustentabilidade para sua 
cozinha através das ações: 
• Coleta seletiva de lixo – separar lixos 
• Não descartar óleo de cozinha na pia e 
esgoto – ele deve ser guardado para ser 
entregue nos pontos de coleta da cidade 
para que seja transformado em sabão 
• Reduzir desperdício de alimentos e 
produzir somente o que será consumido 
• Reduzir consumo de água 
• Reduzir consumo de energia – escolher 
lâmpadas que consomem menos energia 
• Evitar produtos descartáveis e preferir 
artigos retornáveis 
@nutri.natallia 
• Reduzir o consumo de copos 
descartáveis 
 
→ A UAN é responsável pela geração de 
grande volume de resíduos e do uso de 
grande quantidade de água e energia 
 
Resíduos Produzidos na UAN 
• Material de escritório 
• Embalagens das matérias-primas 
• Matéria –prima vencida 
• Partes não comestíveis dos alimentos 
• Óleo de fritura 
• Descartáveis utilizados 
• Sobras 
↪ A gestão de resíduos deve estar 
inserida em um plano de Gestão Ambiental 
de Resíduos (PGR) – de acordo com a ISO 
14004. 
 
Estratégias para a Redução de 
Resíduos 
• Redução de resíduos e de consumo de 
energia e água, criando indicadores 
próprios da unidade 
• MBP e POP’s bem elaborados 
• Boa escolha de fornecedores 
• Número adequado de colaboradores 
• Planejamento físico adequado 
• Uso de energia limpa (natural), uso de 
lâmpadas de LED 
• Equipamentos para descongelamento de 
carnes 
• Rever plano de higiene da cozinha 
• Uso de torneiras e registros automáticos 
• Uso de máquina de lavar louça 
• Manutenção periódica dos equipamentos 
• Economia nas atividades de escritório 
• Conscientização e capacidade de 
funcionários. 
 
Ações para Minimizar o 
Desperdício em UAN 
→ PRÉ PREPARO 
• Boa seleção de fornecedores e compra 
de produto 
• Capacitação do funcionário para 
recebimento, armazenamento e pré 
preparo adequado 
• Usar equipamentos e utensílios 
adequados 
• Separação de recicláveis 
• Controle de temperatura 
 
→ PREPARO 
• Seguir receituário padrão 
• Observação de temperaturas 
• Controle do processo produtivo 
 
→ DISTRIBUIÇÃO 
• Informação nutricional 
• Adequação do cardápio aos hábitos e 
preferências e tamanho dos utensílios 
 
→ RECEPÇÃO DE BANDEJAS 
• Monitorar os restos e verificar as causas 
• Plano de conscientização da clientela 
 
@nutri.natallia 
Normas de Sistemas de Gestão 
Ambiental – ISO 14.000 
→ ISO 14.000: constituída de diretrizes que 
garantem que determinada empresa 
pratique a gestão ambiental 
↪ Objetivo: busca permanente de 
melhoria da qualidade ambiental dos 
serviços, produtos e ambiente de trabalho 
de qualquer empresa 
 
ISO 14.001 
→ Possui diversas diretrizes que auxiliam 
uma empresa a reduzir o impacto 
ambiental 
→ Foca no consumo consciente de 
matéria prima e sua conservação 
→ Exige que empresas se 
comprometam com a prevenção da 
poluição e com melhorias contínuas 
→ A norma é baseada no ciclo PDCA 
(Plan-Do-Check-Act) 
→ O sistema com base na norma ISO 
14.001 é um dos modelos de Gestão 
Ambiental (GA) mais adotado no mundo 
inteiro 
↪ É uma referência certificável e exige 
série de procedimentos e iniciativas, e que 
a legislação ambiental seja cumprida 
 
ISO 14.004 
→ A ISO 14.001 permite que empresas que 
já possuem ou não um Sistema de Gestão 
Ambiental a obterem melhorias no âmbito 
ambiental 
↪ Essa norma não emite certificação 
→ Funciona como um guia e fornece 
diretrizes para o desenvolvimento e 
implementação de princípio e sistemas de 
GA 
→ As diretrizes são aplicáveis a qualquer 
organização que esteja interessada em 
desenvolver, implementar ou melhor seus 
sistema de GA 
 
Selo Verde – Certificação de 
Produtos 
→ Produtos adequados ao uso que 
apresentam MENOR IMPACTO NO MEIO 
AMBIENTE em relação aos outros 
→ OBJETIVOS 
• Promover a melhoria da qualidade 
ambiental de produtos e processos 
mediante conscientização dos 
consumidores e produtores 
• Encorajar produtores a adotarem 
práticas ambientais corretas 
• Orientar consumidores na compra de 
produtos que tenham menores riscos e 
impactos ambientais 
 
→ EXEMPLOS DE SELO VERDE: 
• Certificado orgânica 
• Certificado florestal 
• Certificado de energia 
 
→ BENEFÍCIOS ESPERADOS COM OS 
SELOS VERDES 
• Ambientais – redução de problemas e 
impactos ambientais 
• Sociais – satisfação do consumidor e 
melhoria das condições de vida 
• Econômicos – aumento das vendas e da 
competitividade 
 
@nutri.natallia 
Ciclo PDCA (Plan-Do-Check- Act) 
 
→ É um método gerencial de tomada de 
decisões para garantir o alcance das metas 
necessárias à sobrevivência de uma 
organização 
 
• PLAN (PLANEJAR): estabelecer os 
objetivos e os processos necessários para 
gerar resultados de acordo com os 
requisitos do cliente e com as políticas da 
organização. 
• DO (FAZER): implantar os processos. 
• CHECK (CHECAR): monitorar e medir 
processos e produtos em relação às 
políticas, aos objetivos e aos requisitos para 
os produtos e relatar os resultados. 
• ACT (AGIR): executar ações para 
promover continuamente a melhoria do 
desempenho do processo. 
Restaurante Saudável 
→ Iniciativa é baseada nas ações 
sustentáveis realizadas pelos restaurantes, 
como coleta seletiva, utilização de 
alimentos orgânicos e ingredientes frescos. 
↪ É disponibilizada uma lista com mais de 
20 ações sustentáveis, que podem ser 
aplicadas nos bares e restaurantes - 
estabelecimentos que aderirem a 3 itens 
da lista recebem o selo Restaurante 
Sustentável por um ano. 
 
→ AÇÕES SUGERIDAS: 
• Evitar o uso de peixes ameaçados de 
extinção no cardápio 
• Servir aos clientes água filtrada na jarra 
para evitar as garrafas plásticas 
• Reciclar o lixo seco e separar os resíduos 
orgânicos para compostagem 
 
• Criar uma área de descanso para os 
funcionários da empresa. 
 
→NUTRICIONISTA: tem papel 
fundamental na implantação e 
manutenção da sustentabilidade dentro das 
UANs, mediante as ações em aspectos 
relacionados à produção, comercialização 
de refeições, funcionários e clientes, bem 
como a responsabilidade social e ambiental