Introducao a Analise de Alimentos

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Introdução a Química dos 
Alimentos
Profª . Ms. Isa Fernanda M. S. de Moura
e- mail: isa.moura@staemiliarodat.onmicrosoft.com
mailto:isa.moura@staemiliarodat.onmicrosoft.com
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Determinar um componente específico do alimento, ou 
vários componentes?
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Bromatologia
Origem: Grego – Broma, Bromatus = dos alimentos
Logos = ciência
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Composição 
Química
Ação no 
Organismo
Valor 
Alimentício
Valor 
Calórico
Toxicologia
Adulterantes/
Contaminantes
➢ Definições:
 Alimentos → substância ou mistura de substâncias,
destinadas a fornecer os elementos necessários à
formação, manutenção e desenvolvimento;
 Alimentos → substância ou energia que, introduzida
no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou
indiretamente não tóxica;
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais
dos alimentos:
1) Umidade;
2) Proteínas;
3) Lipídeos;
4) Carboidratos;
ANÁLISE DE ALIMENTOS
▪ Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado;
▪ Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos;
▪ Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto;
▪ Estabelecer a composição nutricional nos rótulos;
▪ Obter dados para o planejamento dietético;
▪ Segurança no consumo de alimentos;
▪ Gerar banco de dados e validação de processo;
▪ Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
▪ Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto;
ANÁLISE DE ALIMENTOS – POR QUÊ?
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Análise de 
Alimentos
Ciência Tecnologia
Nutrição
Nutrição Humana e 
Experimental
Produtos vegetais 
e animais
Reações químicas, 
físicas e 
enzimáticas
Engenharia
Processos 
Equipamentos
Alimentos
Identificação e 
quantificação de 
nutrientes
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
Indústrias – controle de qualidade de processos,
embalagens, vida-de-prateleira.
Universidades e Institutos de Pesquisa –
metodologia e controle de processos em pesquisas;
Órgãos Governamentais – controle, fiscalização, padronização e
registro;
ANÁLISE DE ALIMENTOS - APLICAÇÃO
ANALISTA:
Fornecer dados analíticos de
alta qualidade através de
métodos analíticos que sejam
confiáveis e adequados,
rápidos e a um baixo custo.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos de Análise
Métodos 
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
Nenhum 
equipamento 
sofisticado
Equipamentos 
sofisticados
Métodos gravimétricos
 Avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do 
produto de uma reação; 
Métodos volumétricos
 Neutralização e oxi-redução;
 Mede a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma 
solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução 
padrão); 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos cromatográficos
 Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel;
 Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja
sólida, líquida ou gasosa;
 Cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida;
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Alimentos → amostras complexas, onde os vários
constituintes podem estar interferindo entre si;
Escolha do método analítico
vai depender do produto a
ser analisado.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
1. Quantidade do componente analisado - em relação ao peso total
da amostra:
• Maiores: >1% 
• Menores: 0,01 – 1% 
• Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos 
Convencionais
gravimetria e 
volumetria
Métodos 
Instrumentais
equipamentos (pHmetro, 
espectrofotômetro, HPLC, 
GC, NIRs...)
FATORES DETERMINANTES NA 
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO:
3. Exatidão requerida:
 Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% → composto >10% na
amostra;
 <10% → exatidão cai significativamente → Métodos mais
exatos e sofisticados;
4. Composição química da amostra: presença de interferentes.
 Determinação de um componente predominante não oferece
grandes dificuldades;
 Material de composição complexa necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida;
FATORES DETERMINANTES NA 
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO:
5. Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o melhor
método:
$ Custo Reagente
Equipamento Pessoal especializado
Tempo
6. Número de amostras a analisar:
Muitas amostras – métodos que requerem operações mais
demoradas e trabalhosas;
Poucas amostras – são preferíveis;
FATORES DETERMINANTES NA 
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO:
Confiabilidade dos Resultados
 Antes de optar por um determinado método analítico deve-se
considerar vários fatores → Confiabilidade dos resultados:
▪ Especificidade;
▪ Exatidão;
▪ Precisão;
▪ Sensibilidade
- Especificidade
 Capacidade de medir o composto de interesse, independente da
presença de substâncias interferentes.
 O interferente não será computado com o composto de interesse,
ou ele poderá ser descontado
Confiabilidade dos Resultados
Exatidão
 Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se
encontra do real;
Precisão
 Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na
medida de um determinado componente da mesma amostra;
Confiabilidade dos Resultados
Sensibilidade / Limite de detecção
 Menor quantidade ou concentração de um dado componente que
pode ser detectado pelo método, com um certo limite de
confiabilidade;
Confiabilidade dos Resultados
Métodos de Análise
❖ O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e
econômico. O analista → decidir quais atributos devem ser
priorizados;
❖ Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:
 Métodos oficiais:
- Testados e aprovados → Devem ser seguidos por uma legislação
ou agência de fiscalização;
 Métodos padrões ou de referência:
- Desenvolvidos e testados por um conjunto de laboratórios →
Estudos colaborativos;
 Métodos rápidos:
- Métodos que reduzem o tempo de análise;
- Possuem menor exatidão na medida
- Útil em análises de determinação aproximada, como teor de
umidade, teor de proteína e teor de gorduras em alimentos;
Métodos de Análise
 Métodos modificados:
- Modificação dos oficiais ou padrões → Criar alguma
simplificação, ou adaptação;
 Métodos automatizados: utilizam equipamentos;
Métodos de Análise
Métodos Oficiais de Análise de 
Alimentos
• Utilizados para:
- Expedição de laudos técnicos;
- Laboratórios devem apresentar resultados similares;
- Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados
devem passar por um processo de inspeção periódica;
Erros na Análise de Alimentos
 Instrumentais;
 Pessoais;
 Analista;
Fatores que Dificultam a Análise de 
Alimentos
Complexidade das amostras;
Número muito grande de substâncias presentes;
Distribuição não uniforme;
Perecibilidade dos alimentos;
Variabilidade de amostras do mesmo alimento;