Técnica e Dietétia Básica - Aula 2

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Na aula prática vimos técnicas de preparo de chá, e as abordadas foram respectivamente infusão, maceração, decocção.
Para infusão: Colocou-se o produto em um recipiente e adicionou água quente e após abafou em média 15 minutos.
Maceração: Coloca-se água em temperatura ambiente no produto, abafa e deixa no mínimo entre 8 a 12 horas em repouso.
Decocção: Consiste em colocar o produto em panela com água no fogo até entrarem ebulição, após isso desliga e abafa por 15 minutos no caso de compostos mais duros como canela.
Alguns ingredientes que se diferem devido a sua técnica de preparo, na infusão usam-se hortelã e camomila, já na maceração folhas e flores e por fim na decocção são usados canela, cravo e gengibre por serem cascas e raízes mais duras.
Vimos na aula prática que a carne deve ser cortada no sentido transversal da fibra para evitar que ela encolha e assim possamos obter uma carne mais macia. As carnes com músculo deve ser feito a cocção fazendo uso de panela de pressão para acelerar o cozimento da carne devido ao aumento da pressão interna. Vimos também enzimas proteolíticas vegetais, estas enzimas auxiliam promovendo maciez na carne e são elas, bromelina encontrada no abacaxi, papaína no mamão e a ficina no figo. Ambas enzimas atuam na mesma faixa de pH, geralmente entre 7 e 8. Estas são encontradas em grandes quantidades nos seus respectivos frutos antes do amadurecimento. Foi visto na aula pratica técnicas de amaciamento como bater a carne, usar amaciantes químico que tem enzimas que degradam a proteína, podemos usar também enzimas naturais descritas acima como bromelina, papaína e ficina. 
Podemos fazer uso de molhos para melhorar as características sensoriais e nutricionais de nossas preparações, um grande objetivo é abrir mãos de produtos ultra processados, que no nosso exemplo foi mencionado sopa de cebola em pó onde contém elevado teor de sódio e outros compostos prejudicais a saúde, podendo ser facilmente substituídas por uma sopa feita com cebola e batata cozida. Na aula prática vimos que podemos usar legumes para engrossar sopas, na nossa experiência abordada em aula foi utilizado a batata cozida, pode-se engrossar também com amiláceos. A técnica utilizada da sopa da batata pode servir como base para engrossar outras preparações. 
Ponto de fumaça é a temperatura na qual o óleo começa a queimar e oxidar, sendo decomposto em ácidos graxos livres. Abordamos em aula prática que manteigas e margarinas não devem ser utilizadas em frituras por ter um ponto de fumaça muito baixo. Azeite de oliva extra virgem não é indicado para frituras por perder nutrientes importantes, sendo indicado para temperar saladas. Observamos também que o mais indicado para frituras é o óleo de soja, por ser o mais resistente ao calor e o que tem o ponto de fumaça mais alto. Vimos também que quando a gordura ou o óleo chega no seu ponto de fumaça libera uma substância tóxica chamada acroleína, substância essa que deve ser evitada, por ser cancerígena. 
1- CORREA, Kamila Leal et al. Estudo físico-químico e quimiométrico de chá de gengibre (Zingiber officinale). Processos Químicos e Biotecnológicos Volume 6,p.11. Disponível em > www.researchgate.net/profile/Jose-Pinheiro-8/publication/344761925_Sintese_de_chalconas/links/60ddbfa5a6fdccb745fb832a/Sintese-de-chalconas.pdf#page=11 Acesso em: 08/05/2022
2- Proteases de Origem Vegetal. Disponível em: 
https://pet.agro.ufg.br/n/89552-proteases-de-origem-vegetal#:~:text=As%20enzimas%20proteol%C3%ADticas%20vegetais%20s%C3%A3o,respectivos%20frutos%20antes%20do%20amadurecimento. Acesso em: 07/05/2022
3- O “ponto de fumaça” dos óleos é um perigo para a saúde http://eutrophe.com.br/saude-e-bem-estar/o-ponto-de-fumaca-dos-oleos-e-um-perigo-para-a-saude/