SIMULADO - BROMATOLOGIA

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17/10/2022 17:31 Estácio: Alunos
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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): KALINE DAYSE ALMEIDA CUNHA 202002304774
Acertos: 8,0 de 10,0 10/10/2022
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018)
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à
deterioração dos alimentos.
 Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão.
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura.
 Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel.
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon.
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão.
Respondido em 10/10/2022 12:13:18
 
 
Explicação:
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos suscetível
em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior atividade de
água e então maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas
e por fim o mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto menor chance de
crescimento microbiano.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o
desenvolvimento de microrganismos é denominado:
 Questão1
a
 Questão2
a
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17/10/2022 17:31 Estácio: Alunos
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água ligada ou combinada.
 água livre.
umidade relativa.
água constitucional.
água total.
Respondido em 10/10/2022 12:14:45
 
 
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é
uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água
que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não
está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a
umidade ou seja, o total de água do alimento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de
amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma
mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a
determina, respectivamente, são:
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
Redução de volume pela desidratação do amido.
 Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
Cor caramelo pela dextrinização do amido.
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
Respondido em 10/10/2022 12:17:46
 
 
Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma
maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto
essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção
também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre
desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo
de cocção do arroz.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Respondido em 10/10/2022 12:18:50
 
 
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis
solicitada na questão.
 
 Questão3
a
 Questão4
a
17/10/2022 17:31 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
As recomendações nutricionais de lipídeos recomendam que além da quantidade equilibrada deste
macronutriente, os tipos de ácidos graxos também sejam priorizados, do mais saudável para o menos
saudável. Aplicando o sinal "maior que" ( > ), analise as alternativas e assinale a alternativa com a correta
orientação nutricional e exemplos de fontes alimentares dos tipos de ácidos graxos.
Saturados (gordura bovina) > Monoinsaturado (azeite de oliva) > Polinsaturado (óleo de soja).
 Monoinsaturados (azeite de oliva) > Polinsaturados (óleo de soja) > Saturados (óleo de coco).
Polinsaturados (peixes) > Monoinsaturados (azeite de oliva) > Saturado (manteiga).
Monoinsaturados (óleo de Girassol) > Polinsaturados (azeite de oliva) > Saturados (banha de porco).
Monoinsaturado (óleo de canola) > Saturado (óleo de coco) > Polinsaturado (peixes).
Respondido em 10/10/2022 12:20:22
 
 
Explicação:
A maior ingestão de ácidos graxos monoinsaturados está relacionada à redução da arteriosclerose relacionada
ao envelhecimento, ao controle do colesterol e triglicerídeo sanguíneo, se constituindo em um protetor
cardiovascular. A ingestão de ácidos graxos polinsaturados, principalmente das séries ômega 6 e ômega 3 tem
papel cardioprotetor, imunomodulador mas, o excesso da ingestão pode reduzir o HDL, o que é considerado um
risco cardiovascular. Os ácidos graxos saturados, muito associados a renovação tecidual saudável do
intestino, devem ser consumidos com muita moderação, pois a ingestão excessiva pode induzir a elevação do
colesterol LDL, a elevação do coleterol total e à formação de cálculos na vesícula.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Prova de determinação de anidrido sulfuroso e sulfitos pode ser realizado de duas formas: mistura da amostra
com HCl concentrado e dicromato de potássio ou solução de verde malaquita. 
Sobre a prova de sulfito pela metodologia de verde malaquita, marque a alternativa correta. 
A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o estado de putrefação da carne.
 A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de microrganismos na
carne
A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o pH alcalino da carne.
 A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra
descoramento.
A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra
coloração verde.
Respondido em 10/10/2022 12:22:24
 
 
Explicação:
A prova de sulfito pela metodologia com verde malaquita é uma análise qualitativa e de verificação da presença
do sulfito que consiste em uma substância que possui a capacidade de mascarar o estado de putrefação da
carne. Desse modo, a análise é realizada colocando-se uma substância indicadora denominada verde malaquita
em 3 diferentes pontos da carne e, se houver um descoramento dessa substância significa que há presença de
sulfito. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou
alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
17/10/2022 17:31 Estácio: Alunos
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quanto às características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de sabor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentamadequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto à presença de macro e micronutrientes.
Respondido em 10/10/2022 12:23:37
 
 
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico
para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os
alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um
alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou
micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a
alternativa correta:
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
Respondido em 10/10/2022 12:25:18
 
 
Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse
modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes
no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum
microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado
como contaminado.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em
alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste
método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
titulação - digestão - destilação.
digestão - titulação - destilação.
 digestão - destilação - titulação.
destilação - titulação - digestão.
destilação - digestão - titulação.
Respondido em 10/10/2022 12:25:53
 
 
Explicação:
 Questão8
a
 Questão9
a
17/10/2022 17:31 Estácio: Alunos
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A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a
''digestão - destilação - titulação.''
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os
reagentes metanol e clorofórmio.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas
utilizando ácido clorídrico.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
Respondido em 10/10/2022 12:28:05
 
 
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que
utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma
apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na
manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a
respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises
realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o
inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A
determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise
relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos
é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de
leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a
necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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