RELATORIO UMIDADE E CINZAS

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Universidade Tecnológica Federal do Paraná – 
Campo Mourão 
Departamento Acadêmico de Alimentos – DALIM 
Curso: Engenharia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: Analise l 
Professor: Augusto Tanamati 
Alunos: Felipe Goettel, Gabriela Pontoli, Gustavo Galvão, Victor Moretti 
 
 
 
 
 
 
ABRIL 
2022 
1. INTRODUÇÃO 
Uma das medidas mais utilizadas e importantes na análise de alimentos é a 
determinação de umidade 
 A umidade dos alimentos se relaciona com sua estabilidade, composição e 
qualidade, podendo afetar as características de estocagem, embalagem e 
processamento do produto. 
 A umidade é o principal aspecto para os processos microbiológicos, assim 
como o desenvolvimento de fungos, leveduras, bactérias e até para o 
desenvolvimento de insetos. Falando de produtos perecíveis, usa-se a baixa 
temperatura para inibir o processo microbiológico, enquanto que para produtos 
deterioráveis usa-se a secagem, sendo este um processo mais eficaz e simples 
para níveis de umidade até 13%. 
 A fração que engloba todos os constituintes voláteis a temperaturas entre 100 
e105ºC (estufa/microondas) é denominada umidade, levando em consideração 
que a porcentagem de umidade do alimento (%U) está relacionada com a 
quantidade de água existente, sendo que também outras substâncias além da 
água se volatizam. 
 A determinação de cinzas tem grande relevância em alimentos por diversos 
fatores, como por exemplo, na cana-de-açúcar, por causa dos problemas 
causados pela falta de concentração de minerais no caldo que ocasionam 
interferências no seu processo de clarificação e cristalização. 
 A cinza de uma amostra alimentícia pode ser denominada como resíduo 
inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica, não havendo 
resíduo de carvão, de uma amostra podendo sofrer perda por arraste. Em sua 
constituição estão presentes, principalmente, em quantidades elevadas de K, Ca, 
Na e Mg, quantidades reduzidas de Fe, Al, Cu, Zn e Mn e traços de Ar, I e F. A 
temperatura de incineração varia entre 400 e 700ºC, utilizando na maioria dos 
casos 550ºC. A cinza se torna branca ou acinzentada após sofrer a queima. 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 – Materiais 
• Balança Analítica; 
• Dessecador; 
• Forno mufla; 
• Tela de amianto; 
• Tripé; 
• Cadinho de porcelana; 
• Pinça de cadinho; 
• Fubá. 
 
 
 
 
2.2 – Métodos 
a) Umidade 
Para determinação de umidade, inicialmente os cadinhos foram calcinados em 
mufla a 600°C. Em duplicata foram pesadas amostras de 5,0057g e 5,0443g de fubá, 
em balança analítica, descontado o peso do recipiente. 
Levados à estufa, os cadinhos permaneceram a 105°C por horas. Decorrido o 
tempo estipulado as amostras foram colocadas em dessecador para que esfriassem. 
As amostras foram pesadas e os resultados reservados para determinação de 
umidade usando a seguinte equação entre: 
Equação 1: 
(cadinho + amostra) – amostra seca X 100% 
 amostra úmida 
 
b) Cinzas 
Para determinação de cinzas as mesmas amostras foram carbonizadas em bico 
de Bunsen, em seguida colocadas em mufla a 600°C, durante 6 horas. Após o tempo 
estipulado as amostras esfriaram em dessecador. 
As amostras foram pesadas e os resultados reservados para determinação de 
cinzas usando a seguinte equação: 
Equação 2: 
(cadinho+amostra carbonizada) – cadinho vazio X 100% 
 amostra inicial 
 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
O peso obtido após as amostras ficarem na estufa foi de 2,670g para a primeira e 2,641g 
para a segunda. 
Substituindo os valores na equação de umidade para a primeira amostra, temos que 
53,572 − 53,308 = 0,264𝑔 
0,264
5,0057
× 100 = 5,274% 
Para a segunda amostra, temos 
43,8966 − 43,633 = 0,2636𝑔 
0,2636
5,0443
× 100 = 5,2257% 
As massas de cinzas obtidas após as amostras serem retiradas da mufla, foram de 0,030g 
e 0,042g respectivamente. 
Substituindo os valores na equação de cinzas totais para a primeira amostra, temos 
0,030
5,0057
× 100 = 0,6% 
Para a segunda amostra, temos 
0,042
5,0443
× 100 = 0,8% 
Conforme obtido acima, a amostra de fubá analisada possuí aproximadamente 5% de 
umidade em média 0,7% de cinzas totais. 
 
4. CONCLUSÃO 
Segundo apresentado em aula os valores para umidade do fubá se encontram por 
volta de 13%, contudo devido as condições da amostra e a erros atribuídos a 
técnica (manipulação, equipamentos) o resultado final se apresentou muito a 
baixo do valor teórico.