aula 1 chocolateria (1)

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Chocolateria
Webconferência I
Professor(a):Nicolle Rodrigues 
HISTÓRIA DO 
CHOCOLATE
• Originária do México
• Cultivada pelos olmecas;
• Veiculada pelos maias (herdeiros das 
plantações olmecas);
• Também foi cultivada pelos astecas e incas;
• Constituía importante alimento para a 
cozinha local.
HISTÓRIA DO CHOCOLATE 
• BEBIDAS ACHOCOLATADAS
• Já existiam desde o século VI a.C. – era 
considerada uma bebida divina e chamada 
de chokola’h (usada em nascimentos e 
casamentos)
• Os astecas veneravam a bebida mas apenas 
nobres e guerreiros tinham acesso, 
denominada de tlaquetzalli;
• Século XVI - A bebida assume papel 
importante na mesa do imperador asteca, 
era a base de cacau, baunilha, flores, 
urucum e pimenta, batizada de chocolatl.
• Chocolatl – apresentada aos europeus, 
conquistou principalmente os espanhóis, era 
uma bebida rica em gordura (manteiga de 
cacau)
HISTÓRIA DO CHOCOLATE 
• O consumo da bebida a base de cacau 
substituía o vinho (proibido) para os 
espanhóis;
• Introduziram o açúcar, a baunilha e a 
canela – obteve aceitação geral 
(aristocracia e clero);
• Foram os espanhóis a criarem as primeiras 
chocolaterias - produto vendido em potes 
com um batedor para produzir espuma;
• O alto consumo da bebida chegou nas 
igrejas – era servido para as senhoras da 
alta sociedade.
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
O CHOCOLATE E A DOÇURA
• Era considerado um elixir e apenas os ricos 
tinham acesso;
• A bebida passou a ser acompanhada por 
pão, torrada, biscoitos, compotas;
• No século XVII conquistou a Bélgica, 
Holanda, Itália e França;
• França – desenvolvimento de máquinas e 
processos de fabricação do chocolate.
REVOLUÇÃO DO 
CHOCOLATE
• FINAL DO SÉCULO XIX 
• O chocolate é atribuído de características 
benéficas à saúde;
• Passou a ser considerado uma bebida 
revigorante e fortificante;
• Usado para disfarçar o sabor desagradável de 
remédios;
• Esta mudança ocorreu devido a eliminação de 
especiarias excitantes da bebida;
• Passou a ser chamado de “chocolate da saúde”
O SURGIMENTO DA BARRA DE 
CHOCOLATE
• Van Houten – separou o chocolate em pó da manteiga de cacau 
(importante fator para a produção dos tabletes);
- foi a partir do excedente de gordura que melhorou a 
textura.
• Daniel Peter e Henri Nestlé – desenvolveram o chocolate com leite, 
porém era um produto com textura arenosa;
• A empresa Fry foi a responsável por fundir o primeiro tablete de 
chocolate;
• Émile Menier – tentou melhorar a qualidade do chocolate e reduzir o 
preço do produto
• Rodolphe Lindt – responsável por inventar um equipamento que 
melhorou a textura do chocolate, deixando-o mais suave, chegando ao 
produto que conhecemos hoje.
NO BRASIL
• Século XVIII - chegou ao país pelo sul da 
Bahia;
• Os cacaueiros se adaptaram de forma 
rápida devido ao clima quente e úmido;
• A Bahia foi uma das maiores produtoras de 
cacau – deixa de ser devido a praga 
(Crinipellis perniciosa) que reduziu a 
produção;
• Além da Bahia, Rondônia e Pará se 
destacam na produção.
O CACAUEIRO
• É uma árvore frutífera, originária do 
continente africano;
• Pode atingir de 5 a 8 metros de 
altura;
• Os frutos pesam, em média, 400g e 
mede de 15 a 20 cm;
• Existem 4 tipos de cacaueiro:
• Crioulo 
• Forastero
• Trinitário 
• Nacional do Equador 
O CACAUEIRO
• Crioulo 
• Sementes redonda, brancas ou róseas, com sabor doce e fermentação rápida;
• São frágeis e representam apenas 1% da produção mundial de chocolate.
• Forastero
• Espécie robusta e com maior produtividade;
• Sementes violetas e achatadas.
• Trinitário 
• Semente cor de malva e muito aromático;
• É uma mistura do crioulo com o forasteiro;
• Representa 19% da produção mundial.
• Nacional do Equador 
• Sementes violetas mas de rápida fermentação;
• Passou por diversas mudanças pois era muito aromático.
O CACAUEIRO 
• Ruby 
• Criado pela maior processadora de 
cacau do mundo – Barry Callebaut;
• Os grãos de cacau são encontrados na 
Costa Rica, Equador e Brasil;
• Coloração naturalmente rosa;
• Teor de cacau de 47,3% - parecido com 
o chocolate meio amargo;
• Textura semelhante de chocolate branco 
(devido a gordura – 36%);
• Tem notas frutadas e levemente ácidas –
fermentação.
PRODUÇÃO DO 
CHOCOLATE
• Para a produção, duas técnicas são de 
grande importância:
• FERMENTAÇÃO
• TORREFAÇÃO
TÉCNICAS QUE DEVEM SER REALIZADAS 
COM CUIDADO PARA OBTER UM 
PRODUTO COM RESULTADO FINAL DE 
EXCELÊNCIA.
PRODUÇÃO DO CHOCOLATE
COLHEITA –
chamada de 
artesanal, pois 
necessita de 
mão-de-obra em 
todas as etapas. 
Os frutos devem 
ser colhidos 
maduro, as 
vagens cortadas 
ainda na árvore e 
colocados em 
pilhas para 
fermentar
FERMENTAÇÃO –
etapa que dura de 
5 a 7 dias, devendo 
ser mexidas para 
que fermentem por 
igual. Aa 
fermentação é 
concluída quando 
atinge a 
temperatura de 
50°C (FORMAÇÃO 
DOS PRECURSORES 
DO AROMA);
SECAGEM – as 
sementes são 
postas para secar e 
devem ser 
revolvidas para que 
atinja todas as 
sementes. A 
umidade das 
sementes deve cair 
de 60% para 7% 
(IMPORTANTE 
PARA O AROMA E 
SABOR DO CACAU)
LIMPEZA – retirada 
de resíduos 
PRODUÇÃO DO 
CHOCOLATE
• TORREFAÇÃO – momento que as sementes são 
torradas, o produto final é denominado nib. 
(GARANTE ÀS SEMENTES O AROMA E SABOR FINAL 
DO CACAU)
• TRITURAÇÃO OU MOAGEM– os nibs de cacau são 
triturados formando uma massa que será a matéria-
prima da manteiga, cacau em pó e chocolate
• PRENSAGEM – momento de separar a manteiga de 
cacau dos sólidos da massa;
• CONCHAGEM – agitação prolongada da mistura da 
massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau e sólidos 
de leite, homogeneizando os ingredientes 
• MOLDAGEM – momento onde ocorre a têmpera do 
chocolate e o produto fica estável
ARMAZENAMENTO DAS AMÊNDOAS 
• O cacau tem prazo de validade de 
até 3 meses, mas para isso deve:
• A umidade não pode ser superior a 
7%;
• A temperatura do local de 
armazenamento deve ser 5°C acima da 
temperatura ambiente;
• A armazenagem deve ocorrer antes da 
etapa de torrefação.
TIPOS DE CHOCOLATE
• CHOCOLATE AMARGO – contém, em média, 80% de cacau e 
não contém açúcar;
• CHOCOLATE MEIO AMARGO – elevado teor de massa de 
cacau, manteiga de cacau e reduzida quantidade de açúcar;
• CHOCOLATE AO LEITE – o leite em pó substitui parte de 
massa de cacau, é um produto mais suave e mais doce 
devido a adição de açúcar;
• CHOCOLATE BRANCO – não contém a massa de cacau, 
apenas a manteiga de cacau, açúcar e leite;
• CACAU EM PÓ – obtido das sementes torradas e 
pulverizadas, contém 20% de manteiga de cacau, possui 
sabor e aroma intenso;
• CHOCOLATE EM PÓ - cacau em pó acrescido de açúcar e 
sólidos de leite.
É IMPORTANTE CONHECER:
•Manteiga de cacau 
•Mycryo
•Nibs de cacau 
CONSERVAÇÃO DO CHOCOLATE
• Armazenar em temperatura entre 12 e 
20°C;
• Evitar lugares úmidos;
• Guardado em embalagens vedadas;
• Evitar proximidade com fontes de calor 
– derrete a 30°C.
DEGUSTANDO O CHOCOLATE
• Os chocolates devem ser degustados 
seguindo alguns cuidados:
• Realizar em local calmo, sem odor e com 
temperatura em torno de 20°C;
• Não deve estar em jejum, resfriado, 
gripado ou com estômago muito cheio;
• Providenciar água e pão para 
restabelecer o paladar;
• A quantidade de chocolates degustados 
deve ser entre 5 a 7 tipos;
• É interessante que seja feita 
acompanhada para que ocorra troca de 
informações.
UTENSÍLIOS BÁSICOS
• TIGELAS – dê preferência as de vidro refratário ou inox e ter sempre de 
tamanhos variados;
• FACA TIPO ESPÁTULA – usada para alisar o chocolate em bolos e tortas;
• SUPERFÍCIE FRIA – ideal para realizar a temperagem do chocolate, podendo 
ser de mármore ou granito;
• GARFO PARA BANHAR – garfo de cabo longo com 2 ou 3 dentes finos, 
evitando desperdício de chocolate;
• SACOS DE CONFEITAR – usado para moldar ganache e fazer arabescos com 
o chocolate.
UTENSÍLIOS BÁSICOS
• FORMAS
• Policarbonato – conferem brilho homogêneo ao chocolate e desenformam com mais 
facilidade,são as melhores formas para chocolate;
• Flexíveis de silicone – conferem menos brilho ao chocolate, porém desenformam 
com facilidade;
UTENSÍLIOS BÁSICOS 
• Polipropileno – material firme, possuem boa relação custo-benefício e produz brilho 
satisfatório;
• PET ou PVC – são mais baratas e mais utilizadas, de material plástico e transparente, 
tem um tempo de vida útil curto, produz brilho reduzido e desenho sem formas 
definidas.