aula 2 chocolateria

Prévia do material em texto

CHOCOLATERIA 
Webconferência II
Professor(a): Nicolle Rodrigues 
TEMPERAGEM 
É a técnica usada nos 
chocolates para 
recuperar a estabilidade 
do produto;
É realizado apenas nos 
chocolates nobres, ou 
seja, aqueles que a 
gordura presente é a 
manteiga de cacau;
Os chocolates chamados 
de hidrogenado e 
fracionado, não 
necessitam passar por 
esse procedimento. 
TEMPERAGEM
• É um procedimento necessário para 
proporcionar ao chocolate:
• Brilho;
• Superfície homogênea;
• Dureza em temperatura ambiente;
• Rápida desmoldagem;
• Maior resistência térmica;
• Snap (crocância ao quebrar);
• Chocolate derrete na boca.
A QUÍMICA POR TRÁS DA TEMPERAGEM
• Manteiga de cacau – gordura polimórfica
• Assume as formas I, II, III, IV, V e VI;
• Quando cristalizado possui apenas a forma 
estável “V”;
• Forma “V” – única forma estável com ponto de 
fusão de 34°C;
• As demais formas tem o ponto de fusão entre 
18°C e 28°C – derrete com mais facilidade;
A TRÍADE DA TEMPERAGEM
• O procedimento de temperagem se baseia em 
três pontos principais:
• Derretimento do chocolate
• Queda brusca de temperatura (10 minutos)
• Agitação 
FALHAS NA TEMPERAGEM
• Quando o chocolate não é temperado 
de maneira correta, acarretará a 
formação de cristais instáveis, o 
chocolate ficará:
• Sem brilho;
• Superfície manchada;
• Sem snap;
• Falta de resistência térmica;
• Esbranquiçado;
• Quando em forminhas, não 
desmolda pois a gordura não contrai
DERRETIMENTO DO CHOCOLATE
• Existem diversas maneiras de derreter o chocolate e 
todas precisam de cuidados para não perder o ponto 
do chocolate.
• BANHO-MARIA 
1. O chocolate deve ser finamente picado e 
colocado em tigela;
2. A tigela deve ser encaixada em uma panela com 
água em baixa fervura (45°C a 50°C)
3. O fundo da tigela não pode encostar no fundo 
da panela;
4. O chocolate deve ser misturado 
constantemente para derreter por igual;
5. É preciso ter cuidado para que gotículas de 
água não entrem em contato com o chocolate.
DERRETIMENTO DO CHOCOLATE
• MICRO-ONDAS
1. O chocolate deve ser picado 
grosseiramente;
2. Não tem o risco de água 
presente no chocolate;
3. É necessário cuidado para não 
queimar o chocolate;
4. A potência deve ser média e ver 
se já está derretido a cada 30 
segundos.
DERRETIMENTO DO CHOCOLATE
• DERRETEDEIRA ELÉTRICA
1. Realizado por equipamento que se assemelha 
ao banho-maria;
2. O chocolate deve ser finamente picado;
3. Equipamento deve estar calibrado para 
manutenção da temperatura;
4. Tem a desvantagem de desidratar o chocolate 
caso permaneça por longo tempo na 
temperatura.
RESFRIAMENTO DO CHOCOLATE
• Deve ser breve e não durar mais do que 
10 minutos;
• Pode ser realizado de várias maneiras 
diferentes:
• Resfriamento na pedra;
• Resfriamento por adição de sólidos ou 
difusão;
• Resfriamento por banho-maria 
inverso;
• Resfriamento com uso de mycryo;
• Resfriamento na temperadeira.
RESFRIAMENTO DO 
CHOCOLATE
• NA PEDRA
• O chocolate derretido é colocado numa pedra fria;
• Deve ser mexido com frequência para que resfrie todo por igual;
• Depois de chegar na temperatura adequada, colocar o chocolate 
de volta na tigela;
• Esse tipo de resfriamento é indicado para quantidades iguais ou 
superiores a 500g de chocolate
• BANHO-MARIA INVERSO
• O chocolate derretido é colocado em uma tigela e posto em 
uma caçarola com água gelada;
• O chocolate deve ser misturado durante todo o tempo para que 
resfrie por igual;
• É o resfriamento mais simples de ser realizado.
RESFRIAMENTO DO CHOCOLATE
• ADIÇÃO DE SÓLIDOS/ DIFUSÃO
• Derrete-se 2/3 do chocolate e adiciona o 1/3 separado para 
provocar o resfriamento;
• Caso o chocolate não atinja a temperatura ideal, utilizar o 
método de banho-maria inverso.
• USO DO MYCRYO
• Método semelhante a adição de sólidos;
• Utiliza o mycryo (pó de manteiga de cacau) para provocar o 
resfriamento;
• o chocolate derretido deve ficar em repouso até chegar a 
temperatura ambiente;
• Adiciona o pó e mistura bem;
• O mycryo também é usado para corrigir defeitos no chocolate
RESFRIAMENTO DO CHOCOLATE
• NA TEMPERADEIRA
• O chocolate é colocado no 
equipamento antes de derreter;
• Liga o aparelho que realiza todo o 
procedimento (derretimento, 
resfriamento e reaquecimento)
REAQUECIMENTO DO CHOCOLATE
CRISTALIZAÇÃO DO CHOCOLATE
• A temperatura de cristalização não pode ser muito diferente 
da temperatura onde o chocolate está sendo manipulado;
• Diferenças muito grandes podem causar defeitos no 
chocolate;
• O ideal é uma variação de 10°C;
• O tempo ideal de refrigeração do chocolate é de 15 minutos.
DESMOLDAGEM DO CHOCOLATE
• O chocolate fica pronto para desmoldagem 
depois de cerca de 15 minutos sob 
refrigeração;
• É fundamental que ocorra a contração da 
manteiga de cacau – a desmoldagem deve 
ser realizada com facilidade;
• Quando o chocolate fica preso – erro na 
temperagem.
DEFEITOS NO CHOCOLATE
• FAT BLOOM
• Ocorre quando o chocolate passa por variações 
bruscas de temperatura ou por erros na 
temperagem;
• A manteiga de cacau migra para a superfície;
• O chocolate fica esbranquiçado, com veios brancos 
(aspecto de mofado);
• É possível recuperar esse chocolate
• SUGAR BLOOM
• Ocorre quando o chocolate é submetido a 
temperaturas muito frias;
• Cria umidade em excesso no chocolate;
• Açúcar migra para a superfície;
• O chocolate fica opaco, esbranquiçado e áspero;
• É possível recuperar a estabilidade do chocolate.
GANACHE 
• Mistura homogênea de 
chocolate e creme de leite.
• Pode ser elaborada de 3 
formas diferentes:
• Ganache tradicional 
• Ganache batida 
• Ganache emulsificada
GANACHE 
• TRADICIONAL 
• O creme de leite é aquecido e depois 
é colocado sobre o chocolate picado.
• BATIDA 
• Elaborada da mesma forma da 
tradicional;
• Depois de pronta, é colocada na 
geladeira até resfriar, posteriormente 
é batida para incorporação de ar.
• EMULSIFICADA
• Creme de leite e chocolate são 
aquecidos juntos;
• Resulta em uma ganache mais 
brilhosa.