Planejamento de Cardápios em Unidades de Alimentação

Prévia do material em texto

24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 1/11
 
Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7531-60_44301_R_F1_20222 CONTEÚDO
Usuário leilane.menezes @aluno.unip.br
Curso ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 24/10/22 14:07
Enviado 24/10/22 14:25
Status Completada
Resultado da
tentativa
2,7 em 3 pontos  
Tempo decorrido 17 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
(IFAL, 2010) Alguns autores abordam sobre o conceito de cardápios, como Ornellas (2006),
Proença et al. (2005), Abreu et al. (2009). Desse modo, estão descritos abaixo os
componentes básicos para o planejamento de cardápios em Unidades Produtoras de
Refeições e a justi�cativa por cada um dos autores. Assinale a alternativa incorreta.
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e
sobremesa – o arroz e feijão são considerados como preparações ofertadas
diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não
devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão
são considerados prato-base, assim como as massas, segundo Abreu et al.
(2009).
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – prato proteico
substitui a denominação de prato principal, por este estar relacionado ao
maior porcentual no custo do cardápio e as guarnições são preparações
que devem acompanhar o(s) prato(s) proteico(s) (ABREU et al., 2009).
Prato principal, acompanhamento, guarnição, entrada/sopa e sobremesa –
a sopa é uma preparação opcional no cardápio, segundo Ornellas (2006),
que visa a atender eventuais problemas como de pessoas idosas ou
crianças.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,3 em 0,3 pontos
http://company.blackboard.com/
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_231984_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_231984_1&content_id=_2813425_1&mode=reset
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_10_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 2/11
e.
Comentário
da
resposta:
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e
sobremesa – o arroz e feijão são considerados como preparações ofertadas
diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não
devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e
sobremesa – para a sobremesa, deve se priorizar frutas nos cardápios
(PROENÇA et al., 2005).
Resposta: D 
Comentário: Apesar do arroz e do feijão serem considerados pratos-base,
podem ser substituídos por outras preparações similares, desde que a
estrutura de cardápios permita e que outros critérios sejam atendidos, a
começar pelas condições para uma alimentação saudável e equilibrada.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
(IFAL, 2010) O planejamento de cardápios serve como �o condutor das atividades a serem
executadas em uma Unidade Produtora de Refeições. Em muitos casos, as atividades
administrativas sobressaem-se sobre as técnicas na atuação do pro�ssional de Nutrição
neste setor, devido às exigências burocráticas das empresas que os contratam. 
Nesse contexto, o cardápio, que é o instrumento essencial para a produção de refeições
saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas demandas burocráticas. 
De acordo com essa re�exão, assinale a opção que re�ete este tipo de situação.
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo
e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante
[...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do
restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU
et al., 2009).
“O padrão dos cardápios oferecidos pela Unidade de Alimentação e
Nutrição, obviamente, deve ser compatível com a sua disponibilidade
�nanceira e de mercado [...], hábitos alimentares, condições
socioeconômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade, como:
número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física
disponível” (TEIXEIRA et al., 2000).
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo
e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante
[...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do
restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU
et al., 2009).
“[...] o centro das ações desenvolvidas nas Unidades Produtoras de
Refeições seria representado pelo comensal, envolvendo a atenção
alimentar e nutricional, e não somente o gerenciamento da produção de
refeições” (PROENÇA et al., 2005).
0,3 em 0,3 pontos
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 3/11
e.
Comentário
da
resposta:
“O objetivo é aplicar no planejamento de cardápios todos os conhecimentos
discutidos [...], procurando atender às exigências nutritivas individuais,
apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor
nutritivo, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e
observar certas regras tradicionais de preparo e de servir os alimentos [...]”
(ORNELLAS, 2006).
“As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores,
tais como: hábitos alimentares dos clientes, situação geográ�ca do
restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentes e
produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo
cliente” (ABREU et al., 2009).
Resposta: B 
Comentário: A alternativa B é aquela que tem relação com ‘o planejamento
de cardápios serve como �o condutor das atividades a serem executadas’,
com ‘as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas’ e com ‘é
o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se
um instrumento para atender a essas demandas burocráticas’.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
(ENADE, 2010) A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e
economia. Os serviços de alimentação causam impactos decorrentes de suas atividades nos
três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da
sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos. 
 
  
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar
um cardápio de forma sustentável?
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e
orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o
uso de frutas e grãos integrais.
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do
patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções
vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem
animal de criação extensiva, adquirir vegetaishidropônicos, usar utensílios
feitos com material natural.
0,3 em 0,3 pontos
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 4/11
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e
orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o
uso de frutas e grãos integrais.
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar
técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de
pratos vegetarianos.
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, de�nir técnicas de
preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou
hidropônicos.
Resposta: C 
Comentário: Para garantir a elaboração de um cardápio sustentável, não é
necessária a inclusão de preparações internacionais. O interessante é utilizar
ingredientes locais, considerando a sazonalidade de suas produções. 
Deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser ingerido,
considerando a segurança alimentar. No entanto, não é essencial aumentar
especi�camente o consumo de alimentos funcionais. Outro aspecto é a
utilização de utensílios feitos com material natural. Por exemplo, o uso de
uma colher de pau não é recomendado, pois aumenta o risco de
contaminação do alimento por microrganismos e incentiva o desmatamento.
A utilização de pratos regionais no cardápio estimula o consumo e a
produção desses ingredientes. Deve-se considerar a sazonalidade da
produção dos alimentos e incentivar a alimentação saudável por meio, por
exemplo, da ingestão de frutas e grãos integrais. 
O custo e o valor nutricional do alimento devem ser considerados na sua
elaboração do cardápio. Não é necessário excluir alimentos de origem
animal da alimentação, como a carne. Mas, na criação dos animais, deve-se
ter a preocupação com o meio ambiente e com o controle de uso de
produtos químicos. 
Não é essencial, do ponto de vista da sustentabilidade, a inclusão de
preparações internacionais no cardápio.
Pergunta 4
(ENADE, 2013) A conscientização dos responsáveis por restaurantes é fundamental para
que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão
necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no
desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a
capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas. 
A re�exão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve
aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a �gura a seguir. 
0 em 0,3 pontos
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 5/11
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
 
  
Disponível em: www.imasters.com.br. Acesso em: 29 jul. 2013 (com adaptações). 
  
Com base nas informações e na �gura acima, e com relação às questões relativas à
produção de refeições, à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação
com a promoção da saúde da população atendida pelos serviços de alimentação, avalie as
informações a seguir. 
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de
serviços de alimentação e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes,
entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; os serviços de
alimentação representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local,
com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e
incentivo aos pequenos produtores. 
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em
contínua expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de serviços de alimentação,
bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura,
são quesitos que devem ser valorizados pelos responsáveis. 
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos
sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com
o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de
alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de serviços de
alimentação. 
IV. Nos serviços de alimentação, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental;
é necessário comunicar a importância de sua prática e conscientizar o público externo e
interno da relevância dos serviços de alimentação, das ações necessárias e de benefícios
possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional. 
  
É correto o que se a�rma em:
II e IV, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 6/11
e. I, II, III e IV.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente
associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor
e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos
de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo
inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado
de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e
gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a
hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade físicas torna-se essencial
para a saúde de qualquer indivíduo. 
Disponível em: htpp://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado). 
  
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de
opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às
necessidades de seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na
escolha do menu, deve-se levar em conta:
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos
nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos
calóricos à clientela do restaurante.
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos
nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
A retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações
oferecidas no restaurante.
A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso
líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais
minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do
restaurante.
Resposta: B 
Comentário: Os alimentos não podem ser considerados somente como
“carregadores de nutrientes”, como calorias, pois eles não são su�cientes
para explicar toda a relação entre comer e seus desfechos para a saúde,
sendo que um alimento não é só uma soma de nutrientes. 
Alinhar valor nutricional a sabor e boa aparência, algo tão almejado em uma
alimentação saudável, é o desa�o que as técnicas dietéticas buscam
resolver, sem deixar de considerar e adotar o melhor custo-benefício para
todos os envolvidos. 
O uso do sal é necessário em muitas preparações, mas nada impede que
0,3 em 0,3 pontos
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 7/11
outros temperos, como ervas in natura, reduzam a sua utilização,mantendo
suas características especí�cas e a identidade do alimento. 
Descascar os alimentos pode causar efeito contrário, levando a prejuízos se
for caracterizado como desperdício. 
A alimentação saudável é a conjugação de diversos fatores e do consumo de
alimentação variada, ou seja, nenhum alimento contém todos os nutrientes
necessários à manutenção da saúde. Além disso, vitaminas e sais minerais
são micronutrientes.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um
restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do
restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando,
em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os
procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e
não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes,
pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. 
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio
e�ciente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado). 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na
elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir. 
  
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante
do apetite e da saciedade e de agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
  
É correto o que se a�rma em:
II, III e IV.
III e V.
I, II e IV.
I, III e V.
II, III e IV.
I, II, IV e V.
Resposta: D 
Comentário: Cada preparação tem características próprias que podem
conferir uma coloração padrão, contudo é obtida com a utilização de
diversos ingredientes, de cores, texturas, sabores e odores muitas vezes
diferentes, mas complementares. 
Os alimentos devem ser considerados em toda a sua complexidade, quando
da montagem de um cardápio. 
Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de
saciedade são aspectos importantes para conferir ao cardápio determinadas
características que possam atender a um público variado e cada vez mais
exigente. 
As novas tecnologias e outros tipos de matérias-primas são necessárias às
0,3 em 0,3 pontos
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 8/11
cozinhas pro�ssionais modernas, de modo a oferecer novas experiências aos
consumidores, com segurança. 
Alimentos e formas de cocção semelhantes podem conferir monotonia às
preparações e menor valor nutricional e sensorial.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2015) Uma importante rede de supermercados entrou na onda do food truck, mas
com uma abordagem saudável e sustentável. Algumas lojas receberão um caminhão que
oferecerá aulas grátis de culinária com foco em alimentação saudável. A estrutura do food
truck buscou soluções de menor impacto ambiental. O veículo conta com um sistema para
geração de energia solar e captação de água das chuvas para reutilização nas lavagens do
caminhão. Utiliza biodiesel como combustível, possui móveis certi�cados, cestos de coleta
para reciclagem e um teto verde, que se transformará em uma horta no decorrer da ação. 
Disponível em: http://www.meioemensagem.com.br. Acesso em: 4 jul. 2015 (adaptado). 
  
A partir das informações apresentadas no texto e considerando o estudo do
comportamento do consumidor e suas novas exigências no que diz respeito a hábitos e
costumes, avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. A rede de supermercados investe na gastronomia de rua e no caminhão sustentável como
diferencial competitivo porque essas são duas tendências exigidas pelo consumidor
moderno. 
II. O caminhão sustentável é uma solução inovadora para a redução do uso de recursos
naturais, como água, petróleo e energia elétrica, o que evita maiores danos ao meio
ambiente e vai ao encontro de exigências de consumidores conscientes. 
III. O cidadão que adota medidas para economizar os recursos naturais, opta por uma
alimentação orgânica e menos industrializada e preocupa-se com o futuro do planeta e das
próximas gerações pode ser denominado consumidor consciente. 
  
É correto o que se a�rma em:
I, II, III.
I, II, III.
III, apenas.
I, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
Resposta: A 
Comentário: Todas as a�rmativas estão corretas, pois estão relacionadas à
produção sustentável de alimentos e à consciência do consumidor no
sentido de satisfazer suas necessidades, utilizando a menor quantidade
possível de recursos para esse objetivo. 
Parte superior do formulário
0,3 em 0,3 pontos
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 9/11
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2016) O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou
170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo
também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela
produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de
controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de
qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de
insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se
garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos
serviços de catering aéreo. 
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). 
  
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
  
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas
refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige
atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos. 
PORQUE 
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão,
podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome. 
  
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa
correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa
correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma
justi�cativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta: A 
Comentário: Um dos efeitos das condições atmosféricas a bordo das
aeronaves no corpo humano pode ser a ocorrência de hipoxia, que signi�ca
baixo teor de oxigênio, o que pode causar desconfortos na região abdominal
(como gases intestinais). Desta forma, além de todos os aspectos a serem
considerados para uma produção segura dos alimentos, a digestibilidade
dos mesmos é outro fator importante.
Pergunta 9
(ENADE, 2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&re… 10/11
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.d.
e.
Comentário
da
resposta:
objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões
positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da
produtividade por meio de uma alimentação adequada. 
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria
Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta.
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético
Total de 2000 calorias por dia.
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético
Total de 2000 calorias por dia.
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão
promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso
seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos
trabalhadores.
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas
porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum
e lanche).
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de
serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com
formação na área de alimentos, visando à promoção da saúde do
trabalhador.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão
fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e
nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para
tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação
nutricional desses trabalhadores.
Resposta: A 
Comentário: De acordo com Portaria Interministerial n. 66, de 2006 (BRASIL,
2006), as refeições, como o almoço, o jantar e a ceia, devem fornecer de 600
a 800 calorias, podendo ocorrer acréscimo de 20% em relação ao Valor
Energético Total (VET) de 2000 calorias por dia. 
Os estabelecimentos vinculados ao PAT devem promover educação
nutricional. O cardápio, elaborado pelo nutricionista de acordo com a
legislação vigente, deve estar disponibilizado aos clientes em local visível. 
Os cardápios devem conter, pelo menos, uma porção de frutas e uma
porção de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições de desjejum e lanche.
É necessário um responsável técnico para a execução do PAT, tanto para
empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva
quanto para pessoas jurídicas bene�ciárias na modalidade autogestão. 
As UAN cadastradas no PAT devem disponibilizar aos trabalhadores
portadores de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição,
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e amoldadas ao
programa. Porém, diferindo da informação da alternativa, deve-se
periodicamente avaliar nutricionalmente os trabalhadores.
24/10/2022 14:26 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_87391475_1&course_id=_231984_1&content_id=_2814150_1&ret… 11/11
Segunda-feira, 24 de Outubro de 2022 14h25min42s GMT-03:00
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços
de alimentação, pode ser de�nida como um formulário de especi�cação das preparações
que contêm receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade
per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN). 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário O�cial da União, n. 76,
na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado). 
  
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos
serviços de alimentação, avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. A FTP permite determinar o �uxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na
análise dos perigos e pontos críticos de controle. 
II. A FTP colabora na identi�cação do desempenho pro�ssional dos cozinheiros,
favorecendo a criatividade na execução das preparações. 
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a
determinação de previsão máxima e mínima de estocagem. 
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela
preservação das características sensoriais das preparações. 
  
É correto o que se a�rma em:
I, III e IV, apenas.
IV, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: D 
Comentário: A criatividade deve ser estimulada para a criação de novas
preparações que serão padronizadas por meio de FTP. A partir da
padronização, os requisitos devem ser atendidos. Mas nada impede que
sejam feitas revisões desse instrumento de acordo com as necessidades
operacionais e dos clientes.
← OK
0,3 em 0,3 pontos