Escurecimento Enzimático em Frutas e Vegetais

Prévia do material em texto

Escurecimento Enzimatico
 INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO 
Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorremTodos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem
durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e umdurante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um
substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam comosubstrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como
alterações dos atributos de qualidade e estética (FENNEMA,2000). Nesse sentido, o autor aponta golpes ou injúrias nas frutas como um fenômeno primário que segue-se de um fenômeno secundário, qual seja o rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade aoalterações dos atributos de qualidade e estética (FENNEMA,2000). Nesse sentido, o autor aponta golpes ou injúrias nas frutas como um fenômeno primário que segue-se de um fenômeno secundário, qual seja o rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade ao
oxigênio que acaba afetando a cor por meio do 'pardeamento enzimático' que seria o escurecimento em si. Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. (COULTATE, 2004). Aoxigênio que acaba afetando a cor por meio do 'pardeamento enzimático' que seria o escurecimento em si. Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. (COULTATE, 2004). A
polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau depolifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de
maturidade (MAISTRO,2001).maturidade (MAISTRO,2001). 
OBJETIVOSOBJETIVOS
Observar a ocorrência do escurecimento enzimático em maçãs, bananas e batatasObservar a ocorrência do escurecimento enzimático em maçãs, bananas e batatas
inglesas bem como meios possíveis para retardá-lo tal quais submetidas a diferentesinglesas bem como meios possíveis para retardá-lo tal quais submetidas a diferentes
condições à serem observadas. Diante do exposto, e da importância do fenômeno docondições à serem observadas. Diante do exposto, e da importância do fenômeno do
escurecimento em tecidos vegetais, a presente prática laboratorial promoveescurecimento em tecidos vegetais, a presente prática laboratorial promove aa
observação da ocorrência do escurecimento enzimático, bem como meios possíveisobservação da ocorrência do escurecimento enzimático, bem como meios possíveis
para retardá-lo.para retardá-lo.
METODOLOGIAMETODOLOGIA 
Foram utilizados para realização do trabalho experimental (Verificação deForam utilizados para realização do trabalho experimental (Verificação de
escurecimento enzimático em maçãs, bananas e batatas inglesas), materiais como facaescurecimento enzimático em maçãs, bananas e batatas inglesas), materiais como faca
inox para o corte das frutas e hortaliças, maçãs, bananas e batatas, as vidrarias( 3inox para o corte das frutas e hortaliças, maçãs, bananas e batatas, as vidrarias( 3
Beckers e 3 vidros de relógio). Como meio de inibição desse escurecimento foi utilizadaBeckers e 3 vidros de relógio). Como meio de inibição desse escurecimento foi utilizada
a água, para dificultar o contato do oxigênio do meio para com as frutas e hortaliçasa água, para dificultar o contato do oxigênio do meio para com as frutas e hortaliças
submersas, nas quais as maçãs, bananas e batatas foram cuidadosamente partidas emsubmersas, nas quais as maçãs, bananas e batatas foram cuidadosamente partidas em
pedaços, quando do corte da maçã atentou-se para execução de um corte o maispedaços, quando do corte da maçã atentou-se para execução de um corte o mais
distante possível do miolo. Imediatamente após o corte, algumas fatias da maçã, dadistante possível do miolo. Imediatamente após o corte, algumas fatias da maçã, da
banana e da batata foram marcadas como grupo controle e deixadas à temperaturabanana e da batata foram marcadas como grupo controle e deixadas à temperatura
ambiente; outras fatias (maçã, banana e batata) foram submetidas imediatamente àambiente; outras fatias (maçã, banana e batata) foram submetidas imediatamente à
imersão em água. Aguardou-se 40 minutos e observou-se os resultados.imersão em água. Aguardou-se 40 minutos e observou-se os resultados.
 Imagem 2Imagem 2 
GRUPO CONTROLE - GRUPO TESTE – IMERSÃO EM ÁGUAGRUPO CONTROLE - GRUPO TESTE – IMERSÃO EM ÁGUA 
MAÇÃ - ESCURECIMENTO BAIXO OU NULOMAÇÃ - ESCURECIMENTO BAIXO OU NULO 
BANANA - ESCUTECIMENTO BAIXO OU NULOBANANA - ESCUTECIMENTO BAIXO OU NULO 
BATATA INGLESA - BAIXO OU NULOBATATA INGLESA - BAIXO OU NULO 
Após o decorrer de 40 minutos, verificou-se a ocorrência de escurecimento do grupoApós o decorrer de 40 minutos, verificou-se a ocorrência de escurecimento do grupo
que estava em contato direto com o oxigênio a temperatura ambiente, Isso ocorreque estava em contato direto com o oxigênio a temperatura ambiente, Isso ocorre
devido às chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes. Os polifenóis,devido às chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes. Os polifenóis,
quando em contato com o oxigênio do ar, reagem, ocorrendo uma reação muito rápidaquando em contato com o oxigênio do ar, reagem, ocorrendo uma reação muito rápida
catalisada pela enzima polifenoloxidase. Dessa reação surgem dois produtos, a água ecatalisada pela enzima polifenoloxidase. Dessa reação surgem dois produtos, a água e
a benzoquinona, no caso, da maçã, banana e da batata, que escurecem quandoa benzoquinona, no caso, da maçã, banana e da batata, que escurecem quando
expostas ao oxigênio do ar, esse escurecimento é devido a uma reação, catalisada porexpostas ao oxigênio do ar, esse escurecimento é devido a uma reação, catalisada por
uma enzima, que ocorre entre o oxigênio e compostos fenólicos presentes no alimentouma enzima, que ocorre entre o oxigênio e compostos fenólicos presentes no alimentodevido a sua ruptura por um objeto cortante(faca). Por meio da observação do grupodevido a sua ruptura por um objeto cortante(faca). Por meio da observação do grupo
controle, pode-se observar ainda que na imagem 1, a batata escurece rapidamente e decontrole, pode-se observar ainda que na imagem 1, a batata escurece rapidamente e de
forma mais perceptível que na banana e na maça, isso se deve a quantidade qualidadeforma mais perceptível que na banana e na maça, isso se deve a quantidade qualidade
das enzimas presentes na batata(substrato).das enzimas presentes na batata(substrato).
O grupo teste, em que se aplicou a imersão em água da maçã banana e da batata(O grupo teste, em que se aplicou a imersão em água da maçã banana e da batata(
Imagem 2), apresentou um escurecimento relativamente baixo e lento se comparadoImagem 2), apresentou um escurecimento relativamente baixo e lento se comparado
às fatias do grupo controle (imagem 1), expostas à temperatura ambiente. O queàs fatias do grupo controle (imagem 1), expostas à temperatura ambiente. O que
decorre do fato de que a imersão em água retarda a ação enzimática.Ocorreu o contatodecorre do fato de que a imersão em água retarda a ação enzimática.Ocorreu o contato
direto entre as frutas e vegetais, pois a água atua como uma barreira contra a ação dodireto entre as frutas e vegetais, pois a água atua como uma barreira contra a ação do
oxigênio do ambiente, impedindo que o oxigênio penetre nas camadas superficiais deoxigênio do ambiente, impedindo que o oxigênio penetre nas camadas superficiais de
corte das frutas e hortaliças, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico,corte das frutas e hortaliças, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico,
catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos, que nesse casocatalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos, que nesse caso
não ocorre justamente por essa barreira de água, garantindo assim o nãonão ocorre justamente por essa barreira de água, garantindo assim o não
escurecimento desses produtos.escurecimento desses produtos.
 
 Para Silva (2000), de uma forma geral, a imersão em água de algumas frutas e vegetaisPara Silva (2000), de uma forma geral, a imersão em água de algumas frutas e vegetais
são utilizadas para retardar as reações químicas e as reações enzimáticas, de formasão utilizadas para retardar as reações químicas e as reações enzimáticas, de forma
que quanto mais imerso for a a fruta ou vegetal e que não se encontre em contatoque quanto mais imerso for a a fruta ou vegetal e que não se encontre em contato
direto com o oxigênio do ambiente, tanto mais será a reduzição na velocidade dodireto com o oxigênio do ambiente, tanto mais será a reduzição na velocidade do
escurecimento enzimático.escurecimento enzimático. 
Uma observação prática, relevante durante o fatiamento, em especial da maçã, é queUma observação prática, relevante durante o fatiamento, em especial da maçã, é que
este foi executado o mais longe possível do miolo da fruta, haja vista que, esse é ricoeste foi executado o mais longe possível do miolo da fruta, haja vista que, esse é rico
em taninos que favorecem a reação do escurecimento.em taninos que favorecem a reação do escurecimento. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CABELLO, C. Extração e pré-tratamento químico de frutanos de Yacon. RevistaCABELLO, C. Extração e pré-tratamento químico de frutanos de Yacon. Revista
Ciência,Tecnologia de Alimento. Campinas, vol. 25, n 02: 202-207, abr/jun. 2005.Ciência,Tecnologia de Alimento. Campinas, vol. 25, n 02: 202-207, abr/jun. 2005. 
COULTATE, T.P. Alimentos : a química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre:COULTATE, T.P. Alimentos : a química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2004.ARTMED, 2004. 
ENDO, E. et al. Uso de filmes ativos na conservação da batata minimamenteENDO, E. et al. Uso de filmes ativos na conservação da batata minimamente
processada. Semina: Ciências Agrárias. Londrina, vol.19, n 02 :349-360, abr/jun. 2008.processada. Semina: Ciências Agrárias. Londrina, vol.19, n 02 :349-360, abr/jun. 2008. 
FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia S.A , 2000.FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia S.A , 2000. 
MAISTRO, L.C. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de Nutrição.MAISTRO, L.C. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de Nutrição.
Campinas , vol. 14, n 03: 219-224, set/dez. 2001 RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. QuímicaCampinas , vol. 14, n 03: 219-224, set/dez. 2001 RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química
de alimentos. 2 ed. SP: Edgard Bllucher , 2007.de alimentos. 2 ed. SP: Edgard Bllucher , 2007. 
SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. SP: Varela, 2000.SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. SP: Varela, 2000.
 
Discente: Andrey Vinícius Garcez PintoDiscente: Andrey Vinícius Garcez Pinto
Docente: Marcelo Augusto Gutierrez CarnelossiDocente: Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi
Bioquímica de Alimentos 1Bioquímica de Alimentos 1
Resultados e DiscussãoResultados e Discussão
As imagens a seguir apresentam os métodos utilizados para análise do escurecimentoAs imagens a seguir apresentam os métodos utilizados para análise do escurecimento
ou não escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos.ou não escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos. 
Imagem 1 - Ocorrência de escurecimento enzimático na maçã, banana e batata inglesa,Imagem 1 - Ocorrência de escurecimento enzimático na maçã, banana e batata inglesa,
respectivamente, da esquerda para a direita, mediante à exposição das frutas erespectivamente, da esquerda para a direita, mediante à exposição das frutas e
vegetais a temperatura ambiente e diretamente em contato com o oxigênio.vegetais a temperatura ambiente e diretamente em contato com o oxigênio.
Imagem1Imagem1
GRUPO CONTROLE - GRUPO TESTE – TEMPERATURA AMBIENTEGRUPO CONTROLE - GRUPO TESTE – TEMPERATURA AMBIENTE 
MAÇÃ - ESCURECIMENTO MEDIANO;MAÇÃ - ESCURECIMENTO MEDIANO;
BANANA - ESCUTECIMENTO BAIXO;BANANA - ESCUTECIMENTO BAIXO;
BATATA INGLESA - ESCUTECIMENTO ALTO;BATATA INGLESA - ESCUTECIMENTO ALTO;
magem 2 - Ocorrência de não escurecimento enzimático devido à barreira demagem 2 - Ocorrência de não escurecimento enzimático devido à barreira de
água por imersão da maçã, banana e batata inglesa, respectivamente, daágua por imersão da maçã, banana e batata inglesa, respectivamente, da
esquerda para a direita mediante à não exposição das frutas e vegetais aoesquerda para a direita mediante à não exposição das frutas e vegetais ao
contato direto com o oxigênio.contato direto com o oxigênio.
CONCLUSÃOCONCLUSÃO 
Os tecidos vegetais quando processados sofrem ação de enzimas próprias que alteramOs tecidos vegetais quando processados sofrem ação de enzimas próprias que alteram
sua aparência, a prática pode apontar essa transformação, além de ter indicado umsua aparência, a prática pode apontar essa transformação, além de ter indicado um
método eficaz no combate ao escurecimento enzimático: através da imersão em água,método eficaz no combate ao escurecimento enzimático: através da imersão em água,
observou-se um resultado satisfatório com inativação enzimática e não escurecimento,observou-se um resultado satisfatório com inativação enzimática e não escurecimento,
o que o aponta como método eficaz para utilizar nesses casos.o que o aponta como método eficaz para utilizar nesses casos.