Avaliação II - Tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1022998)
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Prova 94356487
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático 
ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, 
produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, 
foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de solução de Fehling.
B Seleção e lavagem das frutas.
C Adição de hidróxido de sódio.
D Adição de ácido cítrico.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco expressivo em 
algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço, 
frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O consumo frequente de pescado está associado ao 
decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos 
pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte 
de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e 
docosahexaenoico (DHA - ômega-3). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal utilizado em 
altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do 
alimento pela redução de sua umidade.
PORQUE
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água disponível 
no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a 
quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, sejam 
alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de 
retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação Centro 
Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 15 jun. 2020.
A O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20
segundos, em aparelhagem própria.
B O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C,
dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
C O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso
calor, não os elimina.
D No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do
alimento.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato 
com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes 
processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem 
utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre 
outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a 
altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam 
preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário 
para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios 
importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de 
alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos 
adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de 
firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na 
temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, 
causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2006.
A F - F - V - F.
B F - V - V - V.
C F - V - F - V.
D V - V - F - V.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos com a 
finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento 
permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio.
PORQUE
II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por 
fótons.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. 
(2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, 
para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de 
conservaçãode alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012
A Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
B Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua
temperatura.
D O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar
alimento quente com frio.
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Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, bem como 
por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita 
por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Sobre a 
conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da 
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas 
são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar 
muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o 
experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou 
diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
D Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a 
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: 
salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível em:
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf.
Acesso em: 15 jun. 2020.
A O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
B A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
C A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
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D A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
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