CONTROLE DE QUALIDADE E FISCALIZAÇÃODE ÓLEOS E GORDURAS

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TRIACIGLICEROL: CONSTITUINTE MAJORITÁRIO
DOS LIPÍDIOS DE ALIMENTOS. É UM TRI-ÉSTER:
 SUBDIVIDIDAS EM:
 UMA MOLÉCULA DE GLICEROL, JUNTO A TRÊS DE
ÁCIDOS GRAXOS:
GORDURAS
LIPÍDEOS
PODEM SER ENCONTRADOS EM FORMA DE ÁCIDOS
GRAXOS LIVRES, ESTEROIDES,CAROTENOIDES,
TOCOFERÓIS E ENTRE OUTROS.
CRITÉRIO PARA CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS:
TAMANHO DA CADEIA CARBÕNICA: CADEIA
CURTA, MÉDIA E LONGA.
PRESENÇA OU NÃO DE LIGAÇÕES DUPLAS:
SATUADOS, MONOINSATURADOS (1LIGAÇÃO
DUPLA), POLIINSATURADOS (MAIS DE UMA).
ÁCIDO GRAXO ESSEÊNCIAL: ÁCIDO LINOLEICO.
 EXEMPLO:
 ÁCIDO GRAXO ÔMEGA 3 (N-3): SUA NOMECLATURA,
DERIVA DA IDEIA DE QUE, FAZENDO A CONTAGEM
DO CARBONO PRIMARIO QUE ESTÁ OPOSTO AO
GRUPO FUNCIONAL, NO TERCEIRO CARBONO DA
CONTAGEM ESTÁ UMA LIGAÇÃO DUPLA, POR ISSO
ÕMEGA 3.
TRIGLICERÍDEOS: SÃO OS ÓLEOS E E GORDURAS,
PRINCIPAIS CONSTITUINTES DE ÓLEOS VEGETAIS E
DAS GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL.
RANCIDEZ DOS ALIMENTOS
É O DESENVOLVIMENTO DE VÁRIOS SABORES E
ODORES ESTRANHOS EM ÓLEOS COMESTÍVEIS E
ALIMENTOS LIPÍDICOS. QUE PODE COMPROMETER A
TEXTURAE APARÊNCIA DOS ALIMENTOS, REDUZINDO
A VIDA ÚTIL.
OCORREM DEVIDO A MODIFICAÇÕES NA ESTRUTURA
DAS MOLÉCULAS DOS LIPÍDIOS. NO CASO DA
RANCIDEZ OXIDADIVA OU OXIDAÇÃO LIPÍDICA ESTAS
ALTERAÇÕES TAMBÉM REDUZEM O VALOR
NUTRICIONAL DAS GORDURAS.
O QUE PODE CAUSAR A RANCIDEZ LIPÍDICA?
MODIFICAÇÃO ESTRUTURAIS POR OXIREDUÇÃO
QUE PODE ACONTECER POR:
AUTOXIDAÇÃO: NÃO AÇÃO ENZIMATICA.
ENZIMÁTICA: VIA DE ENZIMAS LIPOXIGENASES E
LIPOXIDADES.
OCORRE AÇÃO DE ESTERASES E LIPASES QUE
HIDROLISAM OS ACILGLICERÓIS. NÃO CATALIZAM
REAÇÕES DE OXIRREDUÇÃO
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
INICIAÇÃO: O HIDROGÊNIO DO CARBONO ALFA-
METILÊNICO DO ÁCIDO GRAXO INSATURADO É
REMOVIDO .O LIPÍDIO INSATURADO PE
CONVERTIDO EM RADICAL LIVRE. 
PROPAGAÇÃO: OS PRIMEIROS RADICAIS
FORMADOS SE COMBINAM COM O OXIGÊNIO,
DANDO LUGAR A MAIS RADICAIS PEROX.
TERMINAÇÃO: REAÇÕES ENTRE COMPOSTOS
RADICAIS, DANDO LUGAR A COMPOSTOS NÃO
REATIVOS.
OCORRE EM 3 ETAPAS: 
PONTO DE FUMAÇA 
SÃO ALTERAÇÕES QUE OCORREM COM O
AQUECIMENTO:
 "QUANDO ATINGIR UMA TEMPERATURA EM QUE AS
MOLÉCULAS DE ÁCIDO GRAXO E GLICEROL SE
SEPARAM EM GLICEROL E SE DECOMPÕE EM
ACROLEÍNA, SUBSTÃNCIA TÓXICA PARA A SAÚDE"
LUÍS FELIPE A. DIONISIO
RANCIDEZ DOS ALIMENTOS
INDICE DE REFRAÇÃO
INDICE DE IODO
CARACTERÍSTICO PARA CADA TIPO DE ÓLEO OU
GORDURA RELACIONADO COM O GRAU DE
INSATURAÇÃO E ACIDEZ USADO PARA AVALIAR A
QUALIDADE.
USADO PARA CLASSIFICAR ÓLEOS E GORDURAS
QUANTO MAIOR O ÍNDICE, MAIOR A INSATURAÇÃO
QUANTO MAIOR A INSATURAÇÃO, MAIOR SERÁ A
SUSCETIBILIDADE DO LIPÍDEO A OXIDAÇÃO.
SAPONIFICAÇÃO
INDICA O TAMANHO DA CADEIA DOS ÁCIDOS
GRAXOS A PARTIR DA QUANTIDADE DE KOH
NECESSÁRIA PARA HIDROLISAR 1 G DE LIPÍDIO
(TRIACILGLICEROL)
QUANTO MENOR A CADEIA CARBÔNICA, MAIOR SERÁ
O ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO. USADO PARA AVALIAR
FRAUDES COM MISTURAS DE ÓLEOS MÉTODO
COMPLEMENTAR À OBTENÇÃO DO PERFIL DE
ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA A GÁS
INDICE DE ACIDEZ
QUANTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS LIVRES.
AVALIA A RANCIDEZ HIDROLÍTICA (MEDIADA POR
LIPASES) DE ÓLEOS E GORDURAS
LUÍS FELIPE A. DIONISIO