Conceitos em Bromatologia

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Disc.: BROMATOLOGIA   
	Aluno(a): MARCOS PINHEIRO VIEIRA
	202001419578
	Acertos: 10,0 de 10,0
	08/11/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
		
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	 
	A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	Respondido em 08/11/2022 14:28:22
	
	Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
		
	
	Frutas cristalizadas.
	
	Margarina.
	
	Pescado.
	 
	Biscoito.
	
	Carnes.
	Respondido em 08/11/2022 14:30:18
	
	Explicação:
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que também apresentam alta atividade de água.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
		
	
	Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
	
	Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
	 
	Celulose, Hemicelulose, Lignina
	
	Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
	
	Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
	Respondido em 08/11/2022 14:33:10
	
	Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
		
	
	São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
	
	São alimentos de reserva energética.
	
	Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
	
	A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
	 
	Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
	Respondido em 08/11/2022 14:36:01
	
	Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	É fundamental para indústria de alimentos os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), visto a necessidade de controle da cadeia produtiva e comercial do alimento, reduzindo o risco de danos à saúde do consumidor.
Em relação aos PIQs de alimentos lipídicos, mais especificamente, sobre a denominação do azeite, marque a alternativa correta.
		
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir de qualquer parte da oliveira (Olea europaea L.).
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de prensagem.
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliva (Olea europaea L.).
	 
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliveira (Olea europaea L.).
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de prensagem, sem passar por nenhum processo químico.
	Respondido em 08/11/2022 14:53:23
	
	Explicação:
Para que um produto possa ser denominado como azeite de oliva, ele deve ser obtido exclusivamente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.). Caso contrário, não poderá receber tal denominação. Assim, o processo pelo qual o azeite de oliva é obtido, não é responsável pela determinação da sua denominação e, o azeite de oliva não pode ser obtido de qualquer parte da oliveira, tampouco dos frutos da oliva.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os ovos são alimentos com alto teor de água que os torna muito susceptível ao ataque microbiano. Por esse motivo alguns cuidados devem ser levados em consideração para a qualidade desse alimento. Assim, os ovos podem ser considerados impróprios ao consumo quando apresentarem :
		
	
	Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e gema e clara intactas e coloração característica, por exemplo.
	
	Rompimento da casca e sujidades, isenção de contaminação por fungos e sem alterações da gema e da clara, por exemplo.
	 
	Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
	
	Rompimento da casca e sujidades, casca livre de sujidades e alterações da gema e da clara, por exemplo.
	
	Casca íntegra e sem sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
	Respondido em 08/11/2022 14:49:27
	
	Explicação:
Como mencionado no módulo, os ovos são altamente perecíveis pela quantidade de água que apresentam. Assim, existem algumas regras que determinam a apropriação ou não deste alimento para o consumo. Com isso, de acordo com o previsto na legislação, algumas das características que tornam os ovos impróprios ao consumo são o rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
		
	
	Apenas III é verdadeira.
	
	Todas são verdadeiras.
	 
	Apenas I e III são verdadeiras.
	
	Apenas II e III são verdadeiras.
	
	Apenas I e II são verdadeiras.
	Respondido em 08/11/2022 14:55:50
	
	Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0(UFMT 2013 - Banca IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:
		
	
	Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
	
	Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
	
	Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
	
	Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
	 
	Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
	Respondido em 08/11/2022 14:56:49
	
	Explicação:
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
		
	 
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
	
	As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	Respondido em 08/11/2022 14:59:13
	
	Explicação:
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
		
	
	A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	 
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.