WEB 2 - COZINHA FRIA E GARDE MANGER GISELE MARINS

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WEB COZ FRIA E GARDE MANGER
Profª Gisele Marins Chiaradia
• Antepastos: tipos e antepastos 
do mundo
• Ficha técnica de preparo
• Conservas: história e tipos
• Ingredientes básicos.
• Fichas de preparo.
WEB 2
Manipulação, armazenamento e conservação de alimentos
Higienização de vegetais
• Lave bem todos os vegetais de utiliza-los.
•Raízes, como as batatas, que não são descascadas, 
devem ser bem lavadas somente antes de utilizar.
•As folhas devem ser bem lavadas, enxaguadas e depois 
guardadas secas. Elas conservam por mais tempo.
•Vegetais como couve-flor, brócolis e repolho devem ser 
deixados de molho no produto sanitizante por mais 
tempo para sair os insetos.
Antepastos
Antipasti em italiano - significa "antes da 
refeição" e é o primeiro curso tradicional de 
uma culinária italiana formal.
Designa um ou vários pratos simples e 
atraentes, servidos como “entrada” e em 
pequenas porções. Em travessas ou em 
pratos individuais, podem ser compostos de 
frios, alimentos em conserva ou ao 
vinagrete, queijos, frutos do mar, 
charcutarias (embutidos), pastas, refogados, 
etc.
Antepastos
Alguns exemplos tradicionais de antepastos: 
Carpaccio Caponata
Antepastos
Antepastos
Antepastos
Antepastos
• Tartar de salmão
Antepastos
• Steak Tartar clássico
Antepastos
Antepastos
Antepastos
Mesa de antepastos:
Saladas 
Finger Food
São pequenas porções, canapés, 
petiscos pequenos. 
O objetivo do finger food é não utilizar 
talheres e pratos, comer em pé. 
São preparações elaboradas para 
chamar a atenção, e claro, devem ser 
saborosas. 
Finger Food
Produções presentes em Buffets, 
preparadas pelo Garde Manger, que 
normalmente têm em sua composição 
uma base, uma pasta, o recheio e a 
decoração.
Finger Food
BASE – um pão de sua escolha, para 
o sanduíche ou base de canapé, que 
pode ser pão cortado, bases 
industrializadas, bases feitas com 
vegetais, frutas secas, etc.
Finger Food
PASTA – ingrediente cremoso usado 
para dar umidade e proteção à base.
Finger Food
RECHEIO – ingrediente saboroso a 
ser utilizado, que pode ser único ou 
uma combinação de diversos 
ingredientes.
Finger Food
DECORAÇÃO – parte ou não do 
recheio, serve para dar apelo visual ao 
canapé.
Finger Food – DECORAÇÃO 
Finger Food
Podem ser servidos 
com palito:
Finger Food
Podem ser servidos sobre Vou-au-vent (massa folhada)
Finger Food
Podem ser servidos com colheres diversas ou potinhos
Finger Food
Podem ser servidos com colheres diversas ou potinhos
Finger Food
Podem ser servidos em pães, torradas ou 
biscoitos – famosos canapés
Finger Food
Podem ser servidos em pães, torradas ou biscoitos – famosos canapés
Finger Food
Podem ser em copinhos
Finger Food
Ou ainda sobre 
vegetais
Finger Food
Ou ainda sobre 
vegetais
Finger Food
Pate brisée pate a choux pate phylo
Conservas
CONSERVAS
Conservas
• É um procedimento que tem como 
finalidade prolongar a vida de um 
alimento.
• Pode ser caseira ou industrial.
• De frutas ou vegetais, carnes, 
condimentos, etc. imersos em óleo 
ou vinagre, salmoura etc.
Conservas 
Conservas
Os conservantes são substâncias que retardam o crescimento 
de microrganismos nos alimentos. Sua função é evitar a ação dos 
microrganismos que agem na deterioração dos alimentos e fazem 
com que durem por mais tempo sem estragar.
Conservantes Naturais: vinagre, açúcar, gordura
Conservantes Químicos: nitritos e nitratos, ácidos
Conservas
• Procedimentos com os vidros no momento de fazer as conservas. 
Conservas
Pasteurização
Consiste em aquecer o alimento em 
temperaturas brandas, abaixo de 
100ºC. Após o aquecimento, o 
produto é submetido a um rápido 
resfriamento.
Objetivo: impedir a proliferação de 
micro-organismos, fazendo com que 
o alimento tenha uma vida útil maior.
Conservas
Pasteurização
Rápida: Alta temperatura durante 
curto intervalo de tempo:
75ºC por 12 a 20 segundos.
Lenta: Temperaturas menores 
durante maior intervalo de tempo:
65ºC por 30 segundos
Conservas
Pasteurização
Produtos que são pasteurizados:
Leite 
Laticínios
Cerveja (chope não)
Enlatados
Ovos (?????)
Além de outros produtos
https://www.foodconnection.com.br/tecnolog
ia/pasteurizao-e-sua-importncia-para-
indstria-e-para-o-consumidor
https://www.foodconnection.com.br/tecnologia/pasteurizao-e-sua-importncia-para-indstria-e-para-o-consumidor
Conservas
Tipos de conservas:
• Defumação
• Cura
• Salmoura
• Conservação em sal
Conservas
Defumação – Entende-se por a exposição 
direta do alimento à fumaça e temperatura, 
seja para conservar o alimento ou 
simplesmente para agregar sabor.
O sabor da defumação será correspondente ao 
tipo de fumaça utilizada, isso é, aos 
ingredientes (ervas, pimentas, talos, legumes, 
especiarias) e ao tipo de madeira utilizada. 
(Carvalho, elmo, figueira, algaroba, cerejeira, 
nogueira, macieira, dentre outras)
Conservas
Defumação
https://charcutaria.org/categoria/defumados/
https://charcutaria.org/categoria/defumados/
Conservas
Defumação
Produtos mais defumados: 
Bacon
Costelinha suína
Lombo suíno
Picanha bovina
Copa (suína)
Pastrame (bovino)
Presunto suíno, tender
Cabrito 
Frango e peixe
Conservas
Cura
• Os alimentos passam por um processo de 
salga.
• Na cura os alimentos modificam a textura e 
o sabor. 
• Com a perda de líquidos, a carne se torna 
mais firme e densa, perde peso e terá o 
seu sabor mais concentrado.
• A cura pode ser somente com sal ou pode 
ter açúcar (usar cerca 10% da quantidade 
do sal). 
Conservas - Salmouras
Solução de temperos e sal, 
geralmente úmida é usada 
para curar (conservar) 
alimentos em grandes 
quantidades.
Conservas
Conservação em sal:
O alimento é limpo e em algumas circunstâncias temperado, 
colocado em contato direto com sal, que o desidrata e retira 
impurezas e o excesso de sucos presentes.
Esse processo pode levar alguns dias para que se obtenha um 
resultado desejável.
Ex.: Bacalhau, charque (carne seca).
Conservas
Pesquisa:
Pesquisar as diferenças entre:
Carne seca X carne de sol X Jerked Beef
Conservas
O GARDE MANGER
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•Sopas: tipos de sopas, recipientes, sopas frias do 
mundo.
•Patês: recheios, composição dos recheios, métodos 
de preparo.
•Terrinas, galantinas.
•Fichas de preparo.
O GARDE MANGER
Bibliografia:
•Cozinha Fria e Garde Manger. Lucia Sequerra. 
Pearson. Biblioteca Virtual. 
•Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria / The 
Culinary Institute of America. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2014.
•Culinária Profissional. Wayne Gisslen. Le Cordon
Bleu. Biblioteca Virtual.
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