Conteúdo do teste gastro 7

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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1 
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Sobre fatores intrínsecos relacionados ao crescimento microbiano, a atividade da água é um item a ser considerado. O controle da atividade da água pode prevenir a proliferação de leveduras, bolores e bactérias. Associar o controle de atividade da água ao controle do nível de acidez do alimento possibilita aumentar a vida útil do próprio, de maneira a tornar previsível a data de vencimento – desde que o armazenamento se dê em condições adequadas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade de água, é correto afirmar que são fatores extrínsecos que podem alterar a atividade da água:
1. 
a temperatura de armazenamento e a umidade relativa. 
2. 
a temperatura de armazenamento e o conteúdo dos alimentos.
3. 
o pH e a umidade relativa.
4. 
a temperatura de armazenamento e a estrutura biológica do alimento.
5. 
a temperatura de armazenamento o e pH.
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2. 
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Pergunta 2 
0 ponto
Alimentos in natura ou frescos possuem, na maioria das vezes, uma suculência maior que a de produtos processados. A umidade destes alimentos contribui com a sua perecibilidade. Daí, inclusive, a importância de maiores cuidados na manipulação e armazenamento destes insumos.
Esta perecibilidade está associada à atividade de água nestes alimentos e à contaminação microbiana. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade da água, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O estado em que a água se encontra na matriz alimentar é determinante para proliferação de microrganismos no alimento.
Porque:
II. Os microrganismos necessitam da água que não está ligada a nenhum outro componente contido no alimento para realizar suas atividades metabólicas.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
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3. 
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Pergunta 3 
0 ponto
Os alimentos oferecem ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos graças aos nutrientes que os constituem.
Por outro lado, em alguns alimentos é possível encontrar substâncias consideradas antimicrobianas, ou seja, compostos que podem fornecer uma certa proteção da ação destes seres ao alimento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre constituintes antimicrobianos, analise as substâncias antimicrobianas a seguir e associe-as com os alimentos nos quais podem ser encontradas. 
1) Ácido benzóico.
2) Lactoferrina, lactoperoxidase, thyocionato e peróxido de hidrogênio.
3) Lisozima e avidina.
( ) Leite bovino.
( ) Ameixas.
( ) Ovos.
( ) Morangos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
1, 2, 3, 1.
2. 
2, 3, 1, 1.
3. 
2, 1, 3, 1.
4. 
3, 1, 2, 2.
5. 
1, 3, 2, 3.
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4. 
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Pergunta 4 
0 ponto
Embora não haja embasamento científico, uma dieta contemporânea que tem sido muito difundida é a “dieta alcalina”. Aos adeptos, a dieta alcalina, consiste em alimentar-se o máximo possível de comidas com pH alto para manter o sangue alcalino. A dieta também sugere que alimentos de baixo pH são muito pesados e atrapalham a digestão. 
Vale lembrar que um organismo saudável está preparado para controlar o equilíbrio de pH do corpo, independente da adoção da dieta alcalina.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pH, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os valores da escala de pH vão de 0 a 14, sendo 0 o ponto neutro.
II. ( ) É considerada ácida a substância com valor de pH menor que 7.
III. ( ) É considerada básica a substância com valor de pH acima de 7.
IV. ( ) O valor de pH pode afetar o desenvolvimento de microrganismos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, V, V, F.
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, V, V, V.
5. 
F, F, V, V. 
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5. 
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Pergunta 5 
0 ponto
Para garantir a segurança dos alimentos, os estabelecimentos gastronômicos lançam mão de uma Planilha de Controle de Temperatura. Esta planilha tem o objetivo de aferir o comportamento dos equipamentos que possuem controle de temperatura para garantir que em nenhum momento da cadeia produtiva o alimento tenha estado fora da temperatura de segurança – aquela que evita deterioração e proliferação por microrganismos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, é correto afirmar que a grande maioria dos microrganismos causadores de moléstias, em relação à sua afinidade à faixa de temperatura, são classificados como:
1. 
psicrotróficos.
2. 
termogênicos.
3. 
termófilos.
4. 
psicrófilos.
5. 
mesófilos.
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6. 
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Pergunta 6 
0 ponto
Leia o excerto a seguir:
“Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos são armazenados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.
Por isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados preferencialmente abaixo de 5° C.”
Fonte: ASCOM. Temperatura e higiene garantem segurança dos alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/temperatura-e-higiene-garantem-seguranca-dos-alimentos/219201/pop_up?_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_viewMode=print&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_languageId=pt_BR>. Acesso em: 20 abr. 2020. (adaptado).
Alimentos armazenados sob refrigeração apresentam maior segurança alimentar, pois as baixas temperaturas causam efeitos inibidores à atividade microbiana. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O congelamento de alimentos favorece o aumento da atividade da água.
II. ( ) A exposição de alimentos a baixas temperaturas aumenta a viscosidade do citoplasma.
III. ( ) A refrigeração de alimentos pode alterar a estrutura de algumas proteínas.
IV. ( ) A refrigeração de alimentos favorece a disponibilidade de gases atmosféricos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, V, V, F.
2. 
V, F, V, F.
3. 
V, V, F, F.
4. 
V, F, V, V.
5. 
F, F, V, V. 
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7. 
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Pergunta 7 
0 ponto
A atmosfera que envolve o alimento consiste nos gases presentes no ar que cerca aquele insumo. A interação do alimento com estes gases pode influenciar positiva ou negativamente em relação à sua deterioração.
A partir deste conhecimento, é possível manipular estes gases, na ocasião do armazenamento, em prol de prolongar a vida útil do alimento e promover a segurança no consumo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado atmosfera envolvendo o alimento, analise os gases envolvidos na atmosfera do alimento a seguir e associe-as com suas respectivas características. 
1) Oxigênio.
2) Gás Carbônico.
3) Nitrogênio.
( ) Gás inerte e sem sabor utilizado para preencher espaço de embalagens de atmosfera modificada.
( ) Gás necessário, mesmo que em pequenas quantidades, na embalagem de atmosfera modificada de frutas e verduras.
( ) Na ausência deste gás, carnes perdem o tom avermelhado e passam a ficar marrom.
( ) Gás utilizado amplamente em embalagens de atmosfera modificada por desfavorecer o crescimento de ampla variedadede micróbios.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
1, 1, 3, 2.
2. 
3, 3, 2, 1.
3. 
3, 1, 1, 2.
4. 
1, 2, 1, 3.
5. 
2, 3, 1, 2.
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8. 
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Pergunta 8 
0 ponto
O gás oxigênio é conhecido por ser essencial à vida humana. O O2 também interage com os alimentos e os microrganismos por estar envolvido na atmosfera do alimento. Justamente por isso ele é fator a ser considerado no prolongamento da vida útil do alimento e sua qualidade sensorial.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o alimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O gás oxigênio é retirado da embalagem do alimento para aumentar o tempo de vida útil dele.
Porque:
II. O O2 promove reações que danificam características sensoriais dos produtos alimentícios.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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