Aula 1 Introdução a bromatologia - parte 1 (1)

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INTRODUÇÃO À
BROMATOLOGIA
DEFINIÇÃO
 Bromatologia do grego: Bromatos = do alimento;
Logos = tratado ou estudo;
logo, Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos.
 A Bromatologia ou Ciência dos Alimentos estuda o alimento 
em todas as suas vertentes: nutritiva, sensorial, higiênico-
sanitária e químico-analítica. 
 É a ciência que estuda os alimentos , sua composição 
química qualitativa e quantitativamente, sua ação no 
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas 
propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também 
adulterantes, contaminantes e fraudes. 
Alimento
Toda substância ou
mistura de substâncias
no estado sólido, líquido
ou pastoso, destinada a
fornecer
humano
normais
manutenção
ao organismo
os elementos
à formação,
e
desenvolvimento.
Objetivos da Análise de Alimentos
1. Determinar a composição química e nutricional da matéria-
prima e do produto acabado.
Ex. Teor de proteínas, fibras, presença de toxinas, valor calórico.
2. Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
Os alimentos possuem características que o classificam e são exigidos 
pela legislação. Ex. leite integral, desnatado, semi-desnatado.
3. Estudar a ação dos alimentos no organismo humano e 
animal.
Ex. relação do consumo com índice glicêmico dos alimentos e diabetes
4. Verificar se atende a legislação – Segurança no consumo de
alimentos. Estabelecer normas e métodos capazes de identificar fraudes,
alterações, contaminações, entre outros.
5. Controle na formulação de alimentos.
Escolha de matérias-primas, a composição 
e valor calórico do produto acabado.
6. Controle no processo de produção.
Comportamento das matérias-primas durante o processamento, 
perdas de nutrientes, escolha de processos mais adequados ...
7. Controle no processo de distribuição e de utilização dos 
alimentos.
Alterações que podem ocorrer durante a distribuição, 
armazenamento e consumo dos alimentos.
8. Obter dados para o planejamento dietético.
doentes renais, para atletas, diabéticos, etc.
Ex. Dietas para
9. Desenvolver novos produtos e novos padrões de qualidade.
10. Avaliar a qualidade organoléptica (sensorial) dos alimentos.
Importância da Análise de 
Alimentos
Na indústria de alimentos:
Controle de qualidade das matérias-primas, do produto 
acabado, das embalagens, determinação da vida-de-prateleira;
controle de processos, pesquisa e desenvolvimento de novos 
produtos (P&D) .
Nas universidades e institutos de pesquisa:
Pesquisa e desenvolvimento de produtos 
metodologias analíticas, prestação de serviço.
(P&D); de
Nos órgãos governamentais:
Registro de alimentos, fiscalização na venda e 
distribuição de alimentos, SIM, SIF, SISBI –
DEFINIÇÃO
 Desta forma, a Bromatologia pode ser 
dividida em diversas áreas como:
 análises físico-químicas de alimentos, 
 microbiologia de alimentos, 
 bromatologia legal,
 tecnologia de alimentos, etc.
Área de aplicação: indústrias alimentícias
No setor de garantia e controle da qualidade -
atua no monitoramento do processo produtivo e
realiza ensaios com uso de técnicas de:
 microbiologia,
microscopia,
análises físico-químicas,
análises sensoriais,
bioensaios
Categorias de Análises de Alimentos
■ FÍSICAS: Avalia características de textura, massa, viscosidade,
etc. Geralmente está associada à análise Química.
■ QUÍMICAS: Avalia a composição centesimal, composição química,
o valor calórico (necessários para a rotulagem e elaboração de
dietas), presença de componentes específicos, contaminantes, (ex.
agrotóxicos, cafeína, compostos bioativos).
■ MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários.
presença de fragmentos de insetos,■ MICROSCÓPICAS:
sujidades, pelos de ratos.
■ SENSORIAIS: avalia a cor, sabor, odor, textura, desenvolvimento 
de novos produtos
Exemplos de Análises Físicas
Análise da MASSA DENSIDADEVISCOSIDADE
VOLUMEGRANULOMETRIATEMPERATURA
ANÁLISE QUÍMICA – Quantifica o teor ou a presença de uma
substância através de reações químicas entre um ou mais reagentes
com a substância que se quer identificar.
10 mL vinagre
50 mL água
2 gts 
fenolftaleína
TESTE QUANTITATIVO – determina o teor de 
alguma substância presente no alimento.
Ex. Reação de neutralização do ácido acético pelo NaOH
Ex. Reação de FIEHE - solução 
de resorcina
Presença de
HMF hidroximetilfurfural –
mel superaquecido ou
adição de glicose comercial
Acidez em ácido acético (%) = Vo x M x f x MM
V x 10 x n
TESTE QUALITATIVO – Indica a
presença de uma substância no 
alimento
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
■ As análises físico-químicas têm a finalidade de
determinar, quantificar ou qualificar os componentes
específicos do alimento e fornecer informações sobre a
sua composição, qualidade, presença de substâncias
tóxicas ou antinutricionais.
Parâmetros Físico-Químicos
◼ Composição química
◼ Concentração de substâncias
◼ Presença ou ausência de substâncias
◼ Outros parâmetros e atributos
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA
MICROBIOLÓGICA
Avalia a presença e 
contagem de fungos, 
bactérias, vírus, parasitas
MICROSCÓPICA
Análise de sujidades. Usada na verificação de 
defeitos e classificação dos cereais, café, etc.
Análises Microbiológicas
◼ Água
◼ Matéria-prima
◼ Ingredientes
◼ Produto final
◼ Equipamentos
◼ Manipuladores
◼ Outros
ANÁLISE SENSORIAL
Avalia a cor, sabor, odor e textura dos alimentos. Usada no 
desenvolvimento de novos produtos.
Fonte: sepror.am.gov.br
Fiscalização de carcaças – abatedouros
Inspeção de carcaças
Inspeção visual
- Classificação das carcaças
- Teor de gordura, qualidade 
geral.
• Presença de parasitas
• Lesões por tuberculose 
bovina, edemas, fraturas, 
entre outros.
Cisticerco – ovos viáveis da tênia
Taenia solium - suínos
Fonte: sepror.am.gov.br
Bioensaios
◼ Valor nutricional
◼ Toxicidade
Análise de Alimentos
?
??
?
?
???
?
Determinar um componente específico do alimento, 
ou vários componentes?
Analista
Fornecer dados analíticos de alta
qualidade através de métodos
analíticos que sejam confiáveis e
adequados, rapidamente e a um
baixo custo.
Análises de Alimentos
Análise Qualitativa identificação
 Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos
presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
 Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e
laranja. (BASTOS et al., 2002).
Análise Quantitativa quantificação
 Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil.
(FALLER et al., 2009).
 Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional.
(BENINNI et al., 2002).
 Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in
vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA et al., 2000).
Análises de Alimentos
Análise Qualitativa e Quantitativa
 Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia
gasosa de alta resolução/espectrometria de massas “.(AMSTALDEN et al., 2001).
 Caracterização de subprodutos da industrialização do maracujá-aproveitamento
das sementes. (FERRARI et al., 2004).
 Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de
bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis). (MACHADO et
al., 2007).
Métodos de Análise
Métodos 
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
Nenhum 
equipamento 
sofisticado
Equipamentos 
sofisticados
Métodos de Análise
Instrumentais: 
 Os mais utilizados atualmente;
 Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
Convencionais ou Clássicos:
 Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
 Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se tratar
de um método oficial);
 Existem casos raros, onde métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
Métodos de Análise
Métodos gravimétricos
 precipitação, volatilização.. avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do 
produto de uma reação 
Métodos volumétricos
 neutralização ...
Medida capacidade de reação do constituinte desejado, com uma 
solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução 
padrão) 
Métodos de Análise
Métodos ópticos
 interação entre a matéria e energia em forma de luz
Métodos eletroquímicos
 condutividade elétrica dos componentes após ou durante uma 
reação química
Métodos de Análise
Métodos cromatográficos
 Separação seletiva entre uma fase 
estacionária e uma fase móvel 
Compostos dissolvidos por uma 
determinada substância , seja sólida, líquida 
ou gasosa
 cromatografia em papel, de placa, gasosa 
e líquida
Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os vários constituintes podem
estar interferindo entre si → muitos casos, um determinado método pode ser apropriado
para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
Escolha do método 
analítico vai depender do 
produto a ser analisado.
Fatores determinantes na escolha do 
método analítico
1. Quantidade de amostra disponível:
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Instrumentais
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
Fatores determinantes na escolha do 
método analítico
2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
• Maiores: >1%
• Menores: 0,01 – 1% 
• Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos 
Convencionais
gravimetria e 
volumetria
Métodos 
Instrumentais
equipamentos (pHmetro, 
espectrofotômetro, 
HPLC, GC, NIRs...)
Fatores determinantes na escolha do 
método analítico
3. Exatidão requerida:
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando o analito
encontra-se em mais de 10% na amostra.
Em quantidades <10% a exatidão cai significativamente,
necessitando de Métodos mais exatos e sofisticados.
4. Composição química da amostra: presença de interferentes.
Determinação de um componente predominante não
oferece grandes dificuldades.
Material de composição complexa necessidade de efetuar
a separação dos interferentes potenciais antes da medida.
Fatores determinantes na escolha do 
método analítico
5. Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o melhor método:
$ Custo Reagente
Equipamento Pessoal especializado
Tempo
6. Número de amostras a analisar:
Muitas amostras – pode-se escolher métodos que requerem operações
mais demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos,
montagem de aparelhos e a preparação de reagentes, pois o custo
destas operações se distribui sobre o grande número de amostras a
analisar;
Poucas amostras – são preferíveis os métodos analíticos que permitem
reduzir ao mínimo os preparativos preliminares e o custo da análise,
ainda que o mesmo seja mais trabalhoso.
Confiabilidade dos resultados e 
tratamento estatístico 
Antes de optar por um determinado método analítico deve-se considerar
vários fatores. Entre estes a confiabilidade dos resultados que irá depender de
vários fatores, como:
 Especificidade;
Exatidão; indica o quão próximo do valor real (do valor normalmente aceito como
referência), está o valor medido.
Precisão; indica o quanto as medidas repetidas estão próximas umas das outras.
Sensibilidade
Métodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e
econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da
análise, quais atributos devem ser priorizados.
Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:
métodos oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes,
que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de
fiscalização;
Métodos de Análise
métodos padrões ou de referência:
Métodos desenvolvidos e testados por um conjunto de
laboratórios através de estudos colaborativos;
métodos rápidos:
Métodos que reduzem o tempo de análise normalmente
utilizado
Apresentam menor exatidão na medida (em relação ao método
oficial)
Útil em análises na determinação aproximada, como teor de
umidade, teor de proteína e teor de gorduras em alimentos.
Métodos de Análise
métodos modificados:
Geralmente métodos oficiais ou padrões, que passam por
alguma modificação, para criar alguma simplificação, ou
adaptação segundo as condições existentes, ou, ainda, remover
substâncias interferentes;
métodos automatizados: utilizam equipamentos automatizados.
Métodos oficiais de análise de 
alimentos
Utilizados para análises oficiais:
- expedição de laudos técnicos
- laboratórios devem apresentar resultados similares
- Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados
pelos órgãos competentes devem passar por um processo de
inspeção periódica quanto a calibração de equipamentos e
vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus
laboratoristas.
AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no
mais conhecidos e um dos mais completos compendium de
análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de
análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em
alimentos;
AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no
compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos;
AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium
específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
Métodos oficiais de análise de 
alimentos
Métodos de Análise
Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste
no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos;
Standart Methods for Examination of Water and Wastewater:
consiste no compedium específico de análise de água e resíduos
aquosos.
Métodos de Análise
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções
Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
METODOLOGIAS OFICIAIS
Metodologias oficiais (validadas) - métodos testados em diferentes 
laboratórios e apropriados para a finalidade pretendida, ou seja, a
determinação qualitativa, semi-quantitativa e/ou quantitativa de
alimentos, fármacos, entre outros produtos.
MAPA - análises em alimentos, água, bebidas.
Sindirações – para análise de rações.
AOAC – Associação Oficial de Químicos Analíticos.
Standard Methodos the Examination of Water and Watewater
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
■ Lista dos Laboratórios de Calibração (RBC) e dos Laboratórios de Ensaio 
(RBLE) acreditados pelo Inmetro:
■ http://www.inmetro.gov.br/laboratorios/rbc/
■ http://www.inmetro.gov.br/laboratorios/rble/
http://www.inmetro.gov.br/laboratorios/rbc/
http://www.inmetro.gov.br/laboratorios/rble/
• UNISOCIESC LABORATÓRIO DE METROLOGIA
• WINELAB LABORATÓRIO DE ANÁLISES LTDA
• Freitag Laboratórios Ltda Timbó
• LABORATÓRIO PAMPLONA
• MACEDO AGROINDUSTRIAL LTDA.
• LABORATÓRIO SÃO JOSÉ AquaVita Laboratório de Análises
• BRF S.A. Laboratório Industrial de Videira
• BRF - Brasil Foods/SA Laboratório de alimentos de Capinzal
• BRF S.A. BRF Concórdia Alimentos
• Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB SENAI
• Laboratório de Análises de Alimentos – FUNDESTE Chapecó
Exemplos de laboratórios acreditados pelo INMETRO, em SC.
Fatores que dificultam a análise de 
alimentos
Complexidade das amostras
Número muito grande de substâncias presentes
Distribuição não uniforme
Perecibilidade dos alimentos
Variabilidade de amostras do mesmo alimento
Segundo Cecchi (2003), os métodos 
de análise podem ser classificados em: 
 Métodos oficiais: são os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de 
fiscalização. 
 Métodos padrões ou de referência: são métodos desenvolvidos porgrupos que 
utilizaram estudos colaborativos.
 Métodos rápidos: são utilizados quando se deseja determinar se será necessário um 
teste adicional com um método mais exato. 
 Métodos de rotina: são os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados 
conforme a necessidade e conveniência. 
 Métodos automatizados: são qualquer um dos métodos citados anteriormente, 
porém, utilizam equipamentos automatizados. 
 Métodos modificados: são normalmente métodos oficiais ou padrões que sofreram 
alguma modificação para criar uma simplificação ou adaptação a diferentes matrizes, 
ou ainda, remover substâncias interferentes
Referências
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. Campinas-SP : Unicamp, 1999.
COULTATE, T. C. Alimentos a química de seus componentes. 3. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2004.
FERREIRA, D. C. Composição dos Alimentos. Disponível em : 
http://docenteonline.kroton.com.br/index.php?p=aWxhbmcucGhw. Acesso 
em : 4 mar.2013.
INSTITUTO Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e 
Paulo Tiglea – IV edição. 1 ed. versão eletrônica. São Paulo: Instituto 
Adolfo Lutz, 2008, p. 1020.