Aula 1 Introdução a Bromatologia

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BROMATOLOGIA
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
Marcela Garcia Reis
2019-1
DEFINIÇÃO
 bromatos = dos alimentos;
 logos= estudo
 componentes químicos que compõem os
alimentos;
 componentes centesimais.
ESTUDO DOS ALIMENTOS
O QUE ESTUDAMOS?
 Água;
 Carboidratos;
 Lipídios;
 Proteínas;
 Vitaminas;
 Metais pesados;
 etc.
aa, umidade, extrato seco
fibras, lactose, açúcares simples
saturação, peróxidos, ômegas, pH, ligações 
afinidade, aminoácidos, peptídeos, DNA
e minerais
agrotóxicos, chumbo, alumínio
IMPORTÂNCIA
 Teor de nutrientes;
 Alimentos fonte;
 Alimentos contaminados (microrganismos e
metais pesados;
 Alimentos fraudados;
 Dieta (normal e com restrições);
 Rotulagem e legislações (limites e controle);
 Controle de qualidade de indústrias,
restaurantes, produtores de alimentos.
TIPOS DE ANÁLISE
 Qualitativa:
Presença ou ausência do componente que
está sendo determinado, resultados como:
positivo/negativo ou reagente/não reagente.
 Quantitativa:
Verifica-se o teor do componente que está
sendo determinado, resultado um valor
numérico seguido de uma unidade (volume,
massa, concentração).
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
 Alimentos:
Substância ou mistura de substâncias em
qualquer estado físico, com objetivo de nutrir o
organismo.
 Alimentos contaminados:
Presença de contaminantes químicos, físicos ou
biológicos.
 Alimentos alterados:
Causado de maneira natural, leva o alimento a
alterações organolépticas.
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
 Alimentos falsificados:
Aparência igual aos demais, entretanto com
discrepância do “original” (clandestino).
 Alimentos adulterados:
Adição de algum item que desconfigure a
aparência original.
 Alimentos aptos para consumo: de acordo
com a legislação vigente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ANDRADE, É.C.B. Análise de alimentos: uma visão
química da nutrição. 2ª. ed. Revisada e ampliada. São
Paulo:Varela, 2009. 238p.
 CECCHI, HELOISA MÁSCIA. Fundamentos teóricos
e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas:
Editora Unicamp, 2003. 207p.
 MORETTO, E. FETT, R. GOSNZAGA, L.V., KUSKOSKI,
E.M. Introdução à ciência de alimentos.
Florianópolis: UFSC, 2008. 237p.
 SILVA, J.D. Análise de alimentos- métodos
químicos e biológicos. Viçosa: Imprensa Universitária,
1990. 165p.