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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS Prof. Angelita BROMATOLOGIA PLANO DE ENSINO E CONTEÚDO PROGRAMÁTICO OBJETIVO DA DISCIPLINA ! Conhecer as características das moléculas que compõem os alimentos. ! Executar análises para verificação da composição dos alimentos, controle de qualidade, inspeção e desenvolvimento de novos produtos. ! Fornecer conhecimentos que permitam atuação no setor produtivo de indústrias, instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos. CONTEÚDO TEÓRICO ! Composição Centesimal dos Alimentos e Amostragem ! Água. ! Pigmentos. ! Carboidratos. ! Lipídios. ! Proteínas ! Enzimas. ! Vitaminas. ! Minerais. CONTEÚDO PRATICO ! Amostragem e Determinação de Umidade. ! Determinação do teor de Açúcares Redutores. ! Reação de Maillard e Caramelização. ! Gelificação do Amido. ! Determinação do teor de lipídeos. ! Determinação do Índice de Acidez dos Lipídios. ! Determinação de proteínas. ! Ação das Proteases Vegetais. ! Determinação do resíduo Mineral Fixo (Cinzas) BIBLIOGRAFIA BASICA ! BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Introdução à Química dos Alimentos. 3a ed. São Paulo: Varela, 2003. ! BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Química do Processamento dos Alimentos. 3a ed. São Paulo: Varela , 2001. ! RIBEIRO, E. P.; SERAVALI, E. A. G. Química dos Alimentos. 2ª Ed. São Paulo: Edgar Blucher, 2007 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ! CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª Ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. ! BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 BROMATOLOGIA ! Palavra derivada do grego: ! Bromatos = Alimento ! Logos = Ciência ! Ciência que estuda os alimentos. ! Permite conhecer a composição dos alimentos de modo qualitativo e quantitativo. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL Definição: Composição centesimal de um alimento é a proporção em que aparecem, em 100 g de um determinado alimento, os grupos homogêneos que o compõem. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL Grupos de substâncias constituintes de alimentos: • Umidade ou voláteis a 105°C, • Cinza ou resíduo mineral fixo, • Lipídeos ou extrato etéreo, • Proteínas (N x 6.25), • Fibra alimentar, • Glicídeos ou fração “Nifext”. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL Exprime o valor energético do alimento • 1 g proteínas = 4 kcal • 1 g carboidratos = 4 kcal • 1 g lipídeos = 9 kcal Caloria é a quantidade de calor necessário para elevar 1mL de água até 1oC VALOR CALÓRICO ! Calcule o valor calórico, por barra e por 100 g, da seguinte barra de cereais: Cada barra de cereal (25 g) contém: ! Carboidratos – 17 g ! Proteínas – 1 g ! Gorduras totais – 1,5 g ! Fibras – 1,2 g ! Sódio – 49 mg UMIDADE Análise de grande importância pela relação com a deterioração do alimento. Secagem em estufa CINZAS OU RESÍDUO MINERAL Produto obtido após aquecimento do alimento de 500 a 600ºC, por 4 horas, ou até a combustão total da matéria orgânica. Minerais MUFLA CINZAS Determinação da cinza total Determinação individual de minerais NITROGÊNIO E CONTEÚDO DE PROTEÍNAS ! Proteínas são constituídas por aminoácidos ! Método de Kjeldahl: Determina teor de proteínas pela determinação do nitrogênio total NITROGÊNIO E CONTEÚDO DE PROTEÍNAS Método de Kjeldahl: Digestão da amostra / destilação / titulação da amostra LIPÍDEOS ! Método de Soxhlet: Extração da gordura da amostra com solvente FIBRAS ! São os materiais não digeríveis pelo organismo humano ! Fibras dietéticas: • Celulose • Hemicelulose • Lignina • Pectina • Gomas • Mucilagensen FRAÇÃO GLICÍDICA ! Obtida por diferença DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS ! Determinação dos Carboidratos – essa fração é determinada dela subtração do somatório dos nutrientes com valor de 100, ou seja: ! Com exceção dos carboidratos, todos os nutrientes apresentam características químicas que permitem a sua determinação. ! O s c a r b o i d r a t o s n ã o p o s s u e m e s s a s características e por isso a sua determinação é feita dessa maneira (cálculo) % Carboidratos = 100 – (%umidade + % Cinzas + % Proteínas +%Lipídios) APLICAÇÕES DA ANÁLISE DE ALIMENTOS ! Elaborar tabelas de valores nutricionais para rotulagem das embalagens, elaboração de cardápios e dietas. ! Detectar fraudes. Ex: água em leite, falsificação de mel, excesso de amido em salsichas. ! Fornecer subsídios à Tecnologia de Alimentos para o desenvolvimento de novos produtos. Porção de 30g ( 2 unidades)! Valor Calórico! ?! Carboidratos! 10g Proteínas! 2g Gorduras Totais! 5g Gorduras Saturadas! 3g Gorduras Trans! 2g Colesterol! 33 mg! Sódio! 85 mg! Exercício 2: qual o valor calórico de uma porção do produto abaixo? ! COMO É FEITA A ANÁLISE DOS ALIMENTOS ! 1 – Recolhimento da amostra ! 2 – Escolha do método: convencional ou instrumental AMOSTRA 25 É uma porção limitada do material selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. 26 PROCESSO DE AMOSTRAGEM A) Coleta da amostra bruta; B) Preparação da amostra de laboratório; 27 COLETA DA AMOSTRA BRUTA A amostra bruta deve ser uma representação em quantidade reduzida, daquilo que está sendo analisado. 28 AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas) Coletadas o mesmo volume do alto, meio e fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. AMOSTRAS SÓLIDAS Devem ser moídas e homogeneizadas. 29 QUANTIDADES A amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado. 30 REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO 31 Alimentos secos ( em pó ou granulares): - Trituração- quando necessário - Quarteamento Alimentos líquidos: - Misturar bem o líquido no recipiente por agitação. - Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final. Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): As amostras devem ser raladas. 32 Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração. Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. 33 Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): - As amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneização. Frutas: - as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. - Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. (quarteamento) - As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador. QUATEAMENTO rejeitados rejeitados
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