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1) Explique os diferentes efeitos da temperatura sobre a 
sobrevivência dos microrganismos. 
A temperatura é um dos principais fatores que afetam o 
crescimento dos microrganismos, estimulando seu 
crescimento, inibindo-o ou até mesmo matando-os.
Para cada microrganismo existem temperaturas 
mínima, máxima e ótima. E, de acordo com o seu ótimo, 
podemos classif icar os microrganismos como 
termófilos, cujo ótimo se localiza em torno de 60°C; 
psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilas, ótimo está entre 
20 e 40°C; e psicrotróficos, temperatura ótima entre 25 
e 30°C, mas crescem sob refrigeração.
Diversos processos de conservação dos alimentos 
utilizam temperaturas acima das máximas para eliminar 
os microrganismos.
2) Disserte sobre a relação da atividade de água com a 
contaminação microbiológica. 
A atividade de água, em termos práticos, é uma 
medida que permite avaliar a disponibilidade de 
água no alimento que estaria susceptível a diversas 
reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos 
microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a 
atividade da água, mais rapidamente os 
microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) 
poderão se multiplicar. A importância da Aw está na sua 
relação com a conservação dos alimentos.
3) Disserte sobre a relação do pH com a contaminação 
microbiológica. 
De modo geral, os bolores e as leveduras possuem 
maior tolerância a pH mais baixo do que as bactérias. 
Por isso, os alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são os 
mais sujeitos a multiplicação microbiana. Já nos 
alimentos mais ácidos haverá predominância do 
crescimento de bolores e leveduras.
4) O que representa a fase estacionária do 
desenvolvimento microbiano? 
É a fase onde há um equilíbrio entre microorganismos 
vivos e mortos. Os nutrientes ja estão escassos e os 
produtos tóxicos mais abundantes.
5) Defina surto. 
Incidente no qual 2 ou mais pessoas apresentam 
doença similar resultante da ingestão de líquidos ou 
alimento comum contaminado ou de alimentos de 
mesma procedência ou preparação/fabricação e 
também devido a um aumento não explicável e não 
esperado de doença similar em que a fonte provável é o 
alimento. 
6) Discuta os principais fatores associados ao 
surgimento das DTAs. 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas 
causadas pela ingestão de alimentos e/ou água 
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no 
mundo, sendo que a maioria delas são infecções 
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros 
parasitas.
•Ingredientes crus contaminados;
•Pessoas infectadas;
•Práticas inadequadas de manipulação;
•Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos; 
•Alimentos sem procedência idônea; 
•Alimentos elaborados contaminados; 
•Recipientes tóxicos;
•Plantas tóxicas tomadas por comestíveis; 
•Aditivos acidentais; 
•Aditivos intencionais; 
•Saneamento deficiente. 
7) Diferencia intoxicação e toxinfecção. 
❑ Infecções
São causadas pela ingestão de microorganismos 
patogênicos, denominados 
invasivos, com capacidade de penetrar e invadir 
tecidos. 
EX: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia 
enterocolitica e Campylobacter jejuni. 
• Estes quadros geralmente são associados a diarreias 
frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e 
pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação 
leve, sugerindo infecção do intestino grosso por 
bactérias invasivas.
❑ Toxinfecção 
São causadas por microorganismos toxigênicos, 
cujo quadro clínico é provocado por toxinas 
liberadas quando estes se multiplicam, esporulam 
ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam 
nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do 
intestino. 
EX: Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, 
Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfrin-gens e 
Bacillus cereus (cepa diarreica). 
• Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem 
sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo 
comum a desidratação.
8) Sobre a salmonelose apresente o agente etiológico, 
principais alimentos envolvidos com a contaminação e 
sintomatologia. 
Salmonella ssp. Carne de de aves, suínos, ovos, carne, 
bovina, água contaminada com fezes desses animais. 
Vômito, dores abdominais, febre e diarreia, que 
geralmente duram alguns dias e diminuem em uma 
semana.
9) Sobre a DTA causada pela E. coli apresente os 
principais alimentos envolvidos com a contaminação, 
sintomatologia e medidas de controle. 
Carne mal cozida, leite cru, água não clorada, queijo, 
iogurte, molho de tomate, salame etc. 
Dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos, febre, 
calafrios, cefaleia, mialgia. 
Medidas de controle: correto armazenamento e cocção 
dos alimentos. 
10) Sobre a a DTA causada pelo Bacilus cereus 
apresente os principais alimentos envolvidos com a 
contaminação, sintomatologia e medidas de controle. 
Alimentos associados: produtos de cereais, arroz, 
molhos, almôndegas de carne, outros ali- mentos 
contaminados 
Sinais e sintomas: náuseas e vômitos 
predominantemente, cólicas e diarréia, 
ocasionalmente.Observar a ausência de febre 
Medidas de controle: tratamento térmico adequado, 
manutenção da temperatura acima de 65oC depois do 
alimento pronto, resfriamento rápido para armazenar 
11) Que cuidados podem ser adotados durante o 
recebimento de FLV para evitar contaminação? 
Deve ser feito área protegida de chuva, sol e poeira. 
12) Que cuidados podem ser adotados durante a 
comercialização de pescados para evitar 
contaminação? 
•Os pescados íntegros devem ser mantidos sobre cama 
de gelo protegido com filme plástico e cobertos com 
gelo picado;
•Todos os pescados devem ser mantidos em bandejas 
ou superfícies lisas e higienizadas.
•Devem ser disponibilizadas informações sobre os 
produtos, como o nome do produto, classificação, 
origem, fornecedor e data de embalagem. 
•Mantidas as condições de temperatura, pescados 
íntegros podem permanecer sob exposição por até 2 
dias e os filés por até 24 horas. 
13) O que é o manual de boas práticas? 
Procedimentos que devem ser adotados a fim de 
garantir a qualidade higiênico- sanitárias e 
conformidade dos alimentos e das embalagens para 
alimentos com a legislação. 
14) Diferencie POP e IT. 
O POP é mais amplo, visando mais a gestão do 
processo como um todo. Em suma, ele afirma o que é 
preciso fazer. Por sua vez, a IT é uma definição menos 
gerencial e mais específica, focando na aplicação das 
orientações. Essas instruções podem até estar 
previstas no POP, a fim de estabelecer um padrão 
técnico superior.
15)Disserte brevemente sobre a importância do APPCC 
e aponte as diferenças para manual de boas práticas e 
POPs. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle. 
Sistema de gestão usado na análise de potenciais 
perigos das operações, identificando onde estes podem 
ocorrer e decidindo as medidas de controle para 
minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os 
perigos. É um sistema de prevenção e controle para 
assegurar a sanidade, qualidade e integridade 
econômica dos alimentos. Os POPs às vezes são 
confundidos com o Manual de Boas Práticas, mas são 
registros distintos. O primeiro costuma ser mais 
detalhado, enquanto o segundo é mais abrangente, 
embora este seja mais extenso. Os POPS são 
Procedimentos Operacionais Padrão e são obrigatórios.
 
16) Quais os princípios do APPCC? 
• AnálisedePerigoseMedidasPreventivas
• Identificação dos Pontos de Controle (PC) e Pontos 
Críticos de Controle (PCC) • 
EstabelecimentodeLimitesCríticos
• EstabelecimentodeProcedimentosdeMonitoramento
• EstabelecimentodeAçãoCorretiva
• SistemadeRegistro
• ProcedimentosdeVerificação