Trabalho da Aula Prática- Analise de Alimentos-pasei direto

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS - FMUModelo de Relatório técnico-científico baseado na NBR 10719, 1989. 
Adaptado do site 
CISBEM 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS
Regras gerais de apresentação:
· Papel A4
· Margens: esquerda e superior 3 cm; direita e inferior 2 cm.
· Espaçamento entre linhas: 1,5 cm.
· Dois espaços de 1,5 cm antes e depois das seções e subseções do texto.
· Fonte: tamanho 12 (excetuando-se as citações de mais de três linhas, notas de rodapé, paginação e legendas de ilustrações e tabelas, que devem ser digitadas em tamanho menor e uniforme).
· Os títulos das seções primárias, por serem as principais divisões de um texto, devem iniciar em folhas distintas.
· Contagem da numeração de páginas a partir da folha de rosto (a capa não entra na contagem), porém o número, propriamente dito, deverá aparecer somente a partir da parte textual do trabalho (Introdução).
São Paulo, 2021
XXXXXXXXX
Nome do (s) autor (s)
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS
Relatório técnico apresentado como requisito parcial para obtenção de aprovação na disciplina Análise de Alimentos, na FMU.
Prof. Msc. Viviane Cristina Longuini de Menezes
São Paulo, 2021
 
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO..............................................................................................	4
2	DESENVOLVIMENTO..................................................................................	5
2.1	OBJETIVO GERAL.......................................................................................	5
2.1.1 Objetivos específicos.................................................................................	5
2.2	METODOLOGIA............................................................................................	5
2.3	PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS........................................................	6
2.4	RESULTADOS..............................................................................................	6
3	CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.......................................................	7
REFERÊNCIAS.............................................................................................	8
1 INTRODUÇÃO
Este trabalho tem como objetivo fazer a análise do glúten no farináceo, utilizando método quantitativo para verificar o valor de glúten presente na amostra. A determinação do glúteo é dividida em 4 passos, sendo eles: fazendo a massa, extração do glúten, secagem na estufa e a determinação centesimal do teor de glúten através dia cálculo que será feito. Na aula prática somente foi realizado o passo 1 e 2. 
QUESTÕES PARA MONTAR A INTRODUÇÃO
O que é o glúten?
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.
Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.
Qual a importância na sua determinação nutricional nos alimentos?
Por ser uma proteína alimentar, o glúten pode ser consumido, geralmente, sem causar danos à saúde. Contudo, para as pessoas que possuem intolerância, o glúten desencadeia uma série de sintomas, principalmente gastroentéricos.
É de fundamental importância a sua determinação nutricional nos alimentos, isso porque diversas pessoas apresentam sensibilidade ao glúten. Essa sensibilidade, também conhecida como doença celíaca, é caracterizada principalmente por vômitos, diarreias, distensão abdominal e dificuldade na absorção dos nutrientes pelo organismo. Como a doença não tem cura, a pessoa deve evitar, de acordo com a indicação de um nutricionista, os alimentos que contenham glúten.
Quem não apresenta esse tipo de doença intestinal pode consumir tranquilamente produtos contendo glúten. Mas devem ficar atentos, pois esses alimentos contêm calorias e outros nutrientes.
Quais os fundamentos da técnica utilizada para determinação do seu teor?
O método gravimétrico baseia-se na obtenção do glúten a partir da lavagem da farinha, pesagem em balança analítica, secagem em estufa e posterior pesagem, obtendo o peso seco de glúten e sua porcentage.
A análise gravimétrica ou gravimetria, é um método analítico quantitativo cujo processo envolve a separação e pesagem de um elemento ou um composto do elemento na forma mais pura possível. O elemento ou composto é separado de uma quantidade conhecida da amostra ou substância analisada
Citação direta, com até três linhas deve vir inserida no texto entre aspas.
Citação direta com mais de três linhas, deve ter recuo de 4 cm da margem esquerda da página. A fonte deve ser menor do que a utilizada no texto. O espacejamento entre linhas deve ser simples.
Citação direta é a transcrição exata (cópia) da idéia do autor consultado.
2 DESENVOLVIMENTO
2.1 OBJETIVO GERAL
Ao final desta atividade experimental espera-se que o aluno seja capaz de:
-	Identificar e quantificar o teor de glúten em farináceos.
-	Verificar as interferências relacionadas de procedimentos experimentais diferentes.
2.2 MATERIAL E REAGENTE
Balança analítica, 
estufa, 
tamis de malha 100, 
béquer de 100 mL, 
proveta de 50 mL, 
vidro de relógio 
bastão de vidro
Solução saturada de iodo
Solução de cloreto de sódio a 5% m/v 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
- Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL (ANOTE O PESO CORRETO _______________g. 
- Adicione 10 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%. Misture bem com auxílio de um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta.
- Adicione água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos. 
- Lave o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando levemente com as mãos. 
- Continue a lavar até que a água que sai da lavagem não adquira coloração azul, ao se adicionar uma gota da solução de iodo saturada. 
- Reúna à massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado pelo tamis.
- Pese um papel manteiga e anote o peso do papel _____________g, ANOTE SEU NOME NO PAPEL. 
- Transfira para o papel a massa de glúten, e leve para estufa a 105°C, durante 5 horas. 
- Resfrie em dessecador até temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. (ESSA ETAPA SERÁ FORNECIDA POSTERIORMENTE NA AULA DA PRÓXIMA SEMANA)
2.3 RESULTADOS
Relatar os resultados obtidos a partir dos experimentos e dos estudos realizados.
E calcule o valor percentual de glúten na amostra utilizando a fórmula a seguir.
N = n° de g de glúten seco (peso do papel com glúten após secagem na estufa – peso papel manteiga) 
P = n° de g da amostra (peso da amostra anotado no início da aula) 
% de Glúten = N x 100
 P
3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
Nesta seção são descritas claramente as conclusões retiradas das discussões e dos experimentos realizadosno decorrer da pesquisa, e finalizada a parte textual do trabalho, ou seja, RESPONDA OS OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA. Recomendações são declarações concisas de ações, julgadas necessárias a partir das conclusões obtidas, a serem usadas no futuro.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 10719: apresentação de relatórios técnico-científicos. Rio de Janeiro, 1989. 9 p.
bsjoi.ufsc.br/files/2010/.../Modelo_de_relatorio_tecnico-cientifico.do
Não devem ser referenciadas fontes bibliográficas que não foram citadas no texto. Caso haja conveniência de referenciar material bibliográfico sem alusão explícita no texto, isto deve ser feito na seqüência das referências, sob o título “Bibliografia Recomendada”.
As referências são alinhadas somente à margem esquerda do texto, digitadas em espaço simples e separadas entre si por dois espaços simples. Além disso, devem estar em ordem alfabética, por autor.