Classificação de Carcaças e Cortes Cárneos - Tecnologia de Carnes e Derivados

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● Introdução: A classificação de carcaças ser-
ve para aferir a qualidade dos animais e suas res-
pectivas carcaças. 
● Sexo: Se divide nas seguintes categorias: ma-
cho inteiro, macho castrado, novilha, vacas de des-
carte. 
● Maturidade: É verificada pela análise dos 
dentes incisivos. 
 ➤ Dente de Leite: É a primeira dentição onde 
não há queda das pinças. 
 ➤ Dois Dentes: Há 2 dentes definitivos. A idade 
estimada de erupção é de 20-24 meses para zebuí-
nos e 18-28 para taurinos. 
 ➤ Quatro Dentes: Há 4 dentes definitivos. A i-
dade estimada de erupção é de 30-36 meses para 
zebuínos e 24-31 para taurinos. 
 ➤ Seis Dentes: Há 6 dentes definitivos. A idade 
estimada de erupção é de 42-48 meses para zebuí-
nos e 32-43 para taurinos. 
 ➤ Oito Dentes: Há mais de 6 dentes definitivos. 
A idade estimada de erupção é de 52-60 meses 
para zebuínos e 36-56 para taurinos. 
● Peso da Carcaça: É verificado em carcaça 
ainda quente. 
● Acabamento: Observa-se a distribuição e 
quantidade de gordura de cobertura na altura da 
6ª, 9ª e 12ª costelas parte dorsal e ventral do mús-
culo grande dorsal e serrátil dorsal caudal. 
 ☞ Magra: Gordura ausente 
 ☞ Escassa: Espessura de 1 a 3mm. 
 ☞ Mediana: Espessura de 3 a 6mm. 
 ☞ Uniforme: Espessura de 6 a 10mm. 
 ☞ Excessiva: Espessura acima de 10mm 
 
● Classificação: A carcaça é o bovino abatido. 
Sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de ca-
beça, patas, rabada, glândula mamária (fêmeas), 
pênis e testículos (macho). 
 ➤ Meia Carcaça: É aquela resultante do corte 
longitudinal da carcaça. 
 ➤ Quarto Carcaça: É a subdivisão da meia car-
caça em traseiro e dianteiro por separação entre a 
quinta e sexta costelas. 
 ☞ Quarto Dianteiro: Corresponde à porção an-
terior (cranial). 
Raquete: Faz parte da Pá 
da Paleta. Sua base óssea é a 
escápula e o componente mus-
cular é o infra-espinhoso. 
 
Peixinho: Faz parte da Pá 
da Paleta. Sua base óssea é a 
fossa supra-espinhosa da escá-
pula e o componente muscular 
é o supra-espinhoso. 
Coração da Paleta: Faz parte da Pá da Paleta. 
Sua base óssea é a escápula, úmero e extremidade 
proximal da ulna. O componente muscular é o 
tríceps braquial. 
 
Músculo do Dianteiro: Faz parte da Paleta. Sua 
base óssea é o úmero, rádio, ulna e carpo. Os 
componentes musculares são bíceps braquial, 
coracobraquial, braquial, extensor carpo radial, 
extensor digital comum, ex-
tensor digital lateral, abdutor 
longo do 1º dedo, flexor cu-
bital lateral, flexor radial do 
carpo, flexor cubital do carpo, 
flexor digital superficial, flexor 
digital profundo, pronador re-
dondo 
Pescoço: Faz parte do Dianteiro sem Paleta. 
Sua base óssea são as vértebras cervicais já 
seccionadas longitudinalmente. Os componentes 
musculares são, porção cervical do trapézio, 
omotransversário, braquiocefálico, porção cervi-
cal do romboide, porção cervical do serrátil 
ventral, esplênio, longo da cabeça, longo do atlas, 
semi-espinhal cervical, multífido cervical, inter-
transversos cervicais, oblíquo cranial da cabeça, 
oblíquo caudal da cabeça, 
reto lateral da cabeça, reto 
ventral maior da cabeça, 
reto ventral menor da 
cabeça, reto dorsal maior da 
cabeça, reto dorsal menor da 
cabeça, escalenos e longo do 
pescoço 
Acém: Faz parte do Dianteiro sem Paleta. 
Sua base óssea são as cinco primeiras vértebras 
torácicas já seccionadas longitudinalmente, e 
porção dorsal das cinco primeiras costelas. Os 
componentes musculares são a porção torácica 
do trapézio, porção torácica do Longissimus dorsi, 
porção torácica do romboide, porção torácica do 
serrátil ventral, escaleno supracostal, serrátil 
dorsal cranial, iliocostal toráci-
co, longo dorsal, semi-espinhal 
torácico, elevadores das coste-
las, intercostais externos, inter-
costais internos e longo do 
pescoço 
Costela do Dianteiro: Faz parte do Dianteiro 
sem Paleta. Sua base óssea são as cinco primeiras 
costelas. Os componentes mus-
culares são o escaleno supra-
costal, a porção torácica do ser-
rátil ventral, reto torácico, cutâ-
neo tóraco-abdominal, inter-
costais externos e intercostais 
internos. 
Peito: Faz parte do Dianteiro sem Paleta. 
Sua base óssea são as seis primeiras esternebras 
já seccionadas longitudinalmente, cartilagens cos-
tais correspondentes e extremidades esternais das 
sexta e sétima costelas. Os com-
ponentes musculares são o 
peitoral descendente, peitoral 
transverso, subclávio, peitoral 
ascendente, intercostais exter-
nos, intercostais internos e 
transverso torácico. 
Cupim: Faz parte do Dianteiro sem Paleta. 
Sua base óssea são as extre-
midades superiores das cinco 
primeiras apófises espinhais 
das vértebras torácicas e 
cartilagem das escápulas. Os 
componentes musculares são 
o romboide e o trapézio 
 ☞ Quarto Traseiro: Corresponde à porção pos-
terior (caudal). 
Bisteca: Faz parte do contrafilé do lombo do 
traseiro serrote. É o corte transversal acompanha-
do de base óssea. Os componentes musculares 
são glúteo médio, iliocostais, lon-
go dorsal, semi-espinhais, interes-
pinhais, intertransversos lombares, 
retrator da costela, multífidos, ele-
vadores das costelas, intercostais 
externos, intercostais internos e 
Longissimus dorsi 
Filé de Costela: Faz parte do contrafilé do 
lombo do traseiro serrote. Sua base óssea são as 
cinco primeiras vértebras do traseiro-serrote 
(sexta a décima torácica) já seccionadas longitudi-
nalmente, bem como a porção dorsal das costelas 
que permanecem no corte. Os componentes mus-
culares são iliocostal torácico, 
longo dorsal, semi-espinhal to-
rácico, multífido torácico, inter-
espinhal torácico, elevadores 
das costelas, intercostais exter-
nos, intercostais internos e Lon-
gissimus dorsi. 
Filé de Lombo: Faz parte do contrafilé do 
lombo do traseiro serrote. Sua base óssea são as 
rês últimas vértebras torácicas (décima primeira à 
décima terceira) e seis lombares, já seccionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das 
costelas que permanecem no 
corte (décima primeira à déci-ma 
terceira). Os componentes mus-
culares são glúteo médio, ilio-
costal lombar, longo dorsal, mul-
tífidos, intertransversos lomba-
res, interespinhais lombares e 
Longissimus dorsi 
Capa de Filé: Faz parte do lombo do traseiro 
serrote. Sua base óssea são a cartilagem da es-
cápula e apófises espinhais da sexta à décima vér-
tebras torácicas, já seccionadas 
longitudinalmente. Os compo-
nentes musculares são a porção 
torácica do trapézio, a porção 
torácica do rombóide, e grande 
dorsal 
Filé Mignon: Faz parte do lombo do traseiro 
serrote. Sua base óssea são as 
três últimas vértebras torácicas, 
as seis lombares, o ilíaco e o 
fêmur. Os componentes mus-
culares são o psoas maior, psoas 
menor, ilíaco e quadrado lom-
bar. 
T-Bone: É uma variante do lombo, acom-
panha o osso correspondente. Sua base óssea são 
as seis vértebras lombares, já seccionadas longitu-
dinalmente. Os componentes musculares são o 
glúteo médio, iliocostal lombar, 
longo dorsal, multífido lombar, 
intertransversos lombares, in-
terespinhais lombares, retrator 
da costela, psoas maior, psoas 
menor, quadrado lombar e Lon-
gissimus dorsi. 
Alcatra: Faz parte do traseiro serrote. Sua 
base óssea é o sacro já seccio-
nado longitudinalmente e o 
íleo. Os componentes muscu-
lares são o tensor da fáscia lata, 
glúteo bíceps, glúteo médio, 
glúteo acessório e glúteo pro-
fundo 
Coxão Mole: Faz parte do coxão do traseiro 
serrote. Sua base óssea são o ísquio, púbis, fêmur 
e extremidade proximal da tíbia. Os componentes 
musculares são sartório, reto interno (grácil), pec-
tíneo, adutor, semimembranoso, gêmeos, obtura-
dor externo, obturador interno e quadrado femo-
ral 
 
Coxão Duro: Faz parte do coxão do traseiro 
serrote. Sua base óssea são fêmur, ilíaco, tíbia e 
fíbula. O componente muscular é o glúteo bíceps. 
 
Lagarto: Faz parte do coxão do traseiro ser-
rote. Sua base óssea são a tuberosidade isquiática 
do ilíaco e tuberosidade do calcâneo do tarso. O 
componente muscular é osemitendinoso. 
 
Patinho: Faz parte do coxão do traseiro 
serrote. Sua base óssea é o fêmur e a patela. Os 
componentes musculares são o reto femoral, vas-
to lateral, vasto medial e vasto intermediário. 
 
Músculo Mole: Faz parte do coxão do traseiro 
serrote. Sua base óssea são fêmur, tíbia, fíbula e 
tarso. Os componentes musculares são gastrocnê-
mio, sóleo e flexor digital superficial. 
 
Músculo Duro: Faz parte do coxão do traseiro 
serrote. Sua base óssea são tíbia e fíbula. Os 
componentes musculares são extensor digital 
longo, extensor digital lateral, extensor digital 
curto, fibular longo, fibular terceiro, tibial cranial, 
extensor digital longo do primeiro dedo, flexor 
digital profundo e poplíteo.